WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Характеристика товарних якостей забійних тварин, первинна переробка худоби - Реферат

Характеристика товарних якостей забійних тварин, первинна переробка худоби - Реферат


Реферат на тему:
Характеристика товарних якостей забійних тварин, первинна переробка худоби
Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні е велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.
М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.
Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку і породи.
Якщо тварин приймають не пізніше 2 год після доставки, то роблять знижку з живої маси на місткість харчового каналу в розмірі 3%. При доставці тварин автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км розмір знижки зменшується на 1,5%, а на відстані понад 100 км зовсім не роблять знижку.
У другій половині тільності додаткову знижку підвищують на 10%.
При доставці забрудненої худоби приймальник може підвищувати знижку до 1% з живої маси на кожну голову.
Забійна маса худоби - це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.
Забійний вихід - це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене в процентах.
Для контролю роботи забійних пунктів і м'ясопереробних підприємств встановлені норми виходу м'яса, жиру, субпродуктів, жиру-сирцю. Норма виходу яловичини становить, %: з вищої категорії вгодованості - 49,3; середньої - 46,3; нижчесередньої - 42,8; худої - 39,4; свинини в шкурі з першої категорії вгодованості - 67,5; другої і четвертої - 67,4 і третьої - 72,8; свинини без шкури - з другої категорії вгодованості - 59,4; третьої - 65,7 і четвертої - 59,1. Норми виходу оброблених харчових субпродуктів складають, % до маси м'яса: для великої рогатої худоби - І категорії - 6,98; II категорії -13,52; дрібної рогатої худоби - І категорії - 6,0; II категорії - 3,58; свиней -І категорії-4,43; II категорії- 11,77. Норми виходу жиру-сирцю передбачені в таких розмірах, % до маси м'яса: яловичина І категорії - 6,6; яловичина II категорії - 3,5; яловичина нестандартна - 1,2; свинина в шкурі І кат. - 5,2; II кат. - 5,3; III кат. - 2,5; IV кат. - 7,0; свинина без шкури II кат. - 7,2; III кат. - 10,0; IV кат.-7,0.
Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І -доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші 3 років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II - корови-первістки у віці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III - молодняк - тварини у віці від 3 м-ців до 3 років; IV - телята у віці від 14 днів до 3 місяців.
За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Існує суттєва різниця між І категорією бугаїв і решти видів, а також між І і II категоріями тварин. Молодняк залежно від приймальної живої маси ділять на чотири класи: відбірний - 450 кг і більше, перший - 400-450 кг, другий - 350-400 кг, третій - 300-350 кг. Молодняк відбірний, першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього класу ділять на І і II категорії. Телята І категорії - молочники, мають задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки хребців не виступають, жива маса не менше ЗО кг. До II категорії відносять телят, які одержували підкормку, у яких м'язи розвинуті гірше, остисті відростки хребців трохи виступають.
Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).
Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.
До І категорії відносять свиней віком до 8 місяців, живою масою 80-105 кг, відгодованих у спеціалізованому господарстві, білої масті, без пігментованих плям. До II категорії - свиней, крім свиноматок, живою масою 60-130 кг, з товщиною сала 1,5-4 см, а також підсвинків живою масою від 20 до 60 кг, з товщиною сала не менше 1 см. Для III категорії свиней важливим показником є товщина сала - 4,1 см і більше. Кнурів і свиноматок живою масою понад 130 кг відносять до IV категорії, а поросят-молочників живою масою 4-8 кг, у яких не виступають ребра і остисті відростки хребців, -до V категорії.
Вівці. Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на тонкорунні, напівтонкорунні, м'ясо-сальні та інші.
На якість м'яса також суттєво впливає стать дорослих тварин, вік, характер відгодівлі і особливості утримання.
Первинна переробка худоби
Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної обробки.
Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу тварин від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної дозабійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год, свиней - 12, великої і дрібної рогатої худоби, а також коней -24 год. Поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м'яса і полегшити знімання шкури.
Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.
Для надання відповідного товарного вигляду м'ясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні півтуш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.
Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.
Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом.
Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64° С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш II і III категорій, які направляють у реалізацію, частково (крупонування) або повністю знімають шкуру. Крупон - це найцінніша спинно-бокова частина шкури.
Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.
Для статистичної звітності перерахунок закупленого м'яса в живумасу проводиться за такими коефіцієнтами: яловичина і конина 1 категорії- 1,8, другої - 1,9; баранина і козлятина І категорії - 2,1, другої - 2,2; свинина жирна - 1,35, м'ясна - 1,55; м'ясо кроликів і категорії - 2,0, другої - 2,1; м'ясо нутрій - 1,9; м'ясо птиці - 1,24. Якщо при закупках м'яса не приводиться його категорія, то прийнято враховувати коефіцієнти, які встановлені для м'яса І категорії.
Морфологічний і хімічний склад м'яса
М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.
Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші (табл.1)
Таблиця 1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші
Тканини Яловичина Свинина Баранина
М'язова 57-62 39-58 49-56
Жирова 3-16 15-45 4-18
Сполучна 9-12 6-8 7-11
Кісткова 17-29 10-18 20-35
Кров 0,8-1 0,6-0,8 0,8-1
М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а

 
 

Цікаве

Загрузка...