WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → М'ясні копченості - Реферат

М'ясні копченості - Реферат


Реферат на тему:
М'ясні копченості
Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини - це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.
Формування споживних властивостей і асортименту копченостей.
Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.
З урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових виробів визначається всім циклом одержання продукції.
Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.
Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління.
Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших факторів набувають характерного смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні.
Збільшенню стійкості продуктів при коптінні сприяє дія компонентів диму, часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і бактеріостатичні властивості мають феноли і кислоти. Фенольні сполуки гальмують окислення жиру копченостей.
Запікання - це теплове оброблення м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 150- 220° С. В останньому випадку запікання поєднується з коптінням, і вироби називаються копчено-запеченими. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68-70° С. Таке оброблення дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт з характерною кіркою.
Класифікація і асортимент копченостей. М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).
Основу частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту. До 1-го сорту відносять такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до 2-го сорту-щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до 3-го сорту - голінка і рулька.
?
Рис. 1. Свинячі копченості:
1 - окіст Тамбовський, 2 - рулет Український, 3 - бекон, 4 - рулька, 5 - грудинка, 6 - корейка, 7 - філей, 8 - карбонат, 9 - буженина, 10 - балик, 11 - лопатка
Окости випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський), копченовареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і копчено-запеченими. Окіст Тамбовський готується із тазостегнової частини туші, має видовжену форму, ніжку, відпилену в скакальному суглобі. В окості копчено-вареному тазова кістка видалена. Окіст Воронезький готують з лопатково-плечової частини туші і він має прямокутну плескату форму.
Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкіряного сала.
Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває і копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм.
Грудинка виробляється з грудо-реберної частини таких же способів оброблення, як і корейка. На відміну від корейки має меншу товщину, в тому числі і сала (10-30 мм).
Грудинка безкісткова або бекон відрізняється від грудинки видаленими ребрами і випускається тільки сирокопченою. Сировиною служить грудочервна частина молодих тварин у віці до 10 міс.
Філей виробляють сирокопченим із спинного мускула з салом товщиною 5-10 мм, він може бути в оболонці, перев'язаний через кожні 5-8 см. Відноситься до делікатесних продуктів.
Балик - це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філея, які покладені в кишечну оболонку салом по краях. Передбачений випуск балика копчено-вареного з поперечним перев'язуванням через 5-8 см і балика Дарницького сирокопченого без оболонки.
Буженина готується з несолоних задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала, а залишений жир товщиною до 2 см. На поверхні виробу роблять насічки, м'ясо натирають сумішшю солі, червоного перцю і часнику, а потім запікають чи смажать, охолоджують, загортають у целофан або пергамент. Випускають також вареним і варено-запеченим.
Карбонат готують так, як і буженину, але з хребтового і поперекового м'яза.
Свинячі копчення 1-го сорту - баки подільські і свинина фарширована запечена. Баки подільські одержують із щоковини і випускають копчено-вареними. Вони можуть мати різну форму. Для свинини фаршированої запеченої основою у вигляді оболонки служить грудно-черевна частина свинячих туш (60%). фарш готується з напівжирної свинини (12%), м'ясних обрізків яловичих (24%) і сала бокового (4%). Форма передбачена овальною або видовженою із хрестоподібним перев'язуванням.
Свинячі копченості 2-го сорту - ребра
Loading...

 
 

Цікаве