WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Ковбасні вироби - Реферат

Ковбасні вироби - Реферат

Расказівської'- 68%, а Семилукської- 60%.
Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.
Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу дляних закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною 12-13 см і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною 7-9 см, які перев'язують.
Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; І сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові).
Сосиски Любительські включають майже однакову кількість яловичини 1-го сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів - їх кладуть на 25% більше, ніж в інші види.
Сосиски Молочні за складом близькі до відповідної вареної ковбаси, тільки замість напівжирної для них використовують жирну свинину.
Сосиски Дитячі готуються із свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м'яса молодняку 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%).
Сосиски яловичі включають тільки яловичину 1-го сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.
Сосиски Донецькі виробляють в яловичини 1-го сорту (50%) і напівжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока.
Сардельки свинн'і вищого сорту готують з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю.
Сардельки Дієтичні виробляють з яловичини вищого сорту від молодняку (65%), з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока і олії кукурудзяної або соняшникової. В процесі виготовлення в них вносять ферментний препарат прототеризин.
Сардельки 1-го сорту виготовляють з яловичини 2-го сорту (58%) і напівжирної свинини (42%). На відміну від свинних вони мають більш виражений аромат часнику.
Сардельки яловичі готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%) з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%).
Сардельки Дитячі готують з яловичини 2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.
З односортного м'яса виробляють сардельки Чайні на основі яловичини (80%) і свинини (20%), а також Обідні - з використанням 88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю.
Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.
Так, ковбаса Язикова випускається з цілим або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорнутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту - 28, свинина нежирна - ЗО, сало хребтове - 22 і, крім прянощів, фісташки.
Ковбаса Листкова (Слойона) складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала.
Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.
Ковбаса кров'яна із сиром вищого сорту готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.
Ковбаса варена 1-го сорту виробляється із 35% крові, змішаної з вареними субпродуктами, у яких багато колагену, жилок і свинячої шкурки (35%), з додаванням 30% грудинки.
Ковбаса кров'яна українська 1-го сорту готується із рівних частин крові і м'яса свинячих голів.
Ковбаса кров'яно-гречана 2-го сорту може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а також тверде сало, свинячий жир і колагеновміщуюча сировина.
Ковбаса кров'яна з перловою крупою 2-го сорту містить, %: сиру кров -50, перлову крупу - ЗО, свинячу щоковину - 10, білковий стабілізатор - 10.
Ковбаса кров'яна 3-го сорту готується із рівних частин варених крові і субпродуктів ІІ-Ї категорії.
Ліверні ковбаси - це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.
Ковбаса ліверна Яєчна вищого сорту готується з яловичини молодняку, телятини вищого сорту або нежирної свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.
Ковбаса ліверна варена 1-го сорту виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.
Ковбаса ліверна Дністровська 1-го сорту включає печінку (35%), мозок головний (20%) і черевну частину свиноматок (45%).
Ковбаса ліверна 3-го сорту готується із субпродуктів 2-ї категорії, жилок і свинячої вареної шкурки.
Ковбаса ліверна рослинна 3-го сорту включає м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки (35%), легені (25%), рубці, свинячі шлунки (20%) і крупи або варені бобові (20%).
Сальтисони - це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім виділяють кістки і хрящі, а м'якотну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять при температурі 85-90° С до досягнення в центрі батона 70-72° С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну консистенцію.
Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.
Сальтисон Київський вищого сорту готується із нарізаного шматочками вареного м'яса поросят.
Сальтисон червоний кров'яний вищого сорту-темно-червоного кольору, включає кров (30%), сало хребтове (32%), язики (12%), печінку (8%) і свинячі шкурки (18%).
В рецептурі сальтисона білого 1-го сорту 90% великих шматків м'яса свинячих голів і 10% колагеновмісних субпродуктів.
Сальтисон сірий 3-го сорту включає 70% свинячої шкурки і колагеномісних субпродуктів 11-ї категорії, а також 30% вареного м'яса яловичих і свинячих голів.
Сальтисон Український (з рубця) 3-го сорту готується з варених свинячих шлунків та рубців (60%) і варених колагеномісних субпродуктів.
Loading...

 
 

Цікаве