WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → М'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати - Реферат

М'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати - Реферат

поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.
В порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо складає 110 г. Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.
Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.
Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса(філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).
Січені напівфабрикати
Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби, зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. В одержаний фарш додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З одержаної маси формують різні січені натуральні вироби.
Біфштекс січений - має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5-2 см, масу 100 г.
Ромштекс січений - має овальну форму, панірований в сухарях.
Філе січене - відрізняється циліндричною формою.
Купати - це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для теплової обробки.
При виробництві січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.
Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жирусирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.
Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свиного (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.
Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.
В замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі, фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свиної щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свиного (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.
ПЕЛЬМЕНІ
Пельмені - вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. В залежності від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини. Російські, Субпродуктові. У фарші пельменів Сибірських поєднують яловичину 1-го сорту (26%), свинину напівжирну (20%) і жирну (10%).
Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів
Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену поверхню, нелипкудля натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, які характерні для доброякісного м'яса. М'язова тканина передбачена пружною, без сухожиль і грубосполученої тканини.
Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для доброякісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачені приємний смак і аромат, соковита некрихка консистенція.
У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65-68%), хліба (18-21%) і солі (0,9-1,5%).
Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні.
Не допускаються в реалізацію напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.
Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С. За таких умов строки зберігання складають, год: крупношматкових-48, порційних без паніровки - 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлика маринованого - 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів - 12, набір для розсільника - 18.
Світове виробництво м'яса
В 1999 p. виробництво м'яса досягло 223639 тис. т і порівняно з 1996 p. збільшилося на 8,8%. Найбільшу частку серед виробників м'яса займають такі країни: Китай - 25,7%, США - 16,1%, Бразилія - 5,45%, країни ЄС - 15,7%.
Виробництво червоного м'яса в світі за останні роки зросло з 125,0 (1996 p.) до 133,8 млн т (1999 р.). Понад 98% виробленого м'яса йде для споживання. Експорт червоного м'яса коливається на рівні 8,2 (1995 p.) -9,0 млн т (1997 p.).
Із загального виробництва м'яса частка свинини складає 38,3%. Найбільше свинини виробляють, млн т: Китай - 36,9, США - 8,56, країни ЄС - 17,4. Вагоме місце також займають Бразилія, Канада, Японія, Філіпіни, Мексика, Тайвань.
Питома вага яловичини і телятини у 1999 p. досягла 26,0%. Серед країнлідерів цього виду м'яса виділяються США - 19,6%, Китай - 9,9%, Бразилія - 9,3%, а також Індія, Аргентина, Мексика, Австралія.
Світове виробництво баранини і ягнятини поступово зростає і в 1999 p. воно склало 11,6 млн т, у т.ч. в Китаї - 2,85, кражах ЄС - 1,14, Пакистані -0,84, Індії - 0,7 і Австралії - 0,64 млн т.
М'ясо птиці в кількісному виразі на другому місці після свинини і частка його у 1999 p. перевищувала 28,7%. Найбільше м'яса птиці виробляють, млн т: США - 15,95, Китай -11,7, країни ЄС - 8,8, Бразилія - 4,8, Мексика - 1,65, Японія - 1,2 і Таїланд- 1,1. З вироблених у 1999 p. 55,2 млн т м'яса птиці спожито 53,0 млн т. Експорт м'яса птиці коливається від 4,6 (1995 р.) до 5,7 млн т (1997- 1998 pp.). Найбільше його експортують США- 2,5 млн т, Гонконг - 0,66 і Китай - 0,55 млн т. Найбільше споживає м'яса птиці населення таких країн, млн т: США- 12,5, Китай - 12,95, Бразилія - 3,77, Росія - 1,9, Мексика - 1,89, Японія - 1,79, Велика Британія - 1,56, Франція - 1,43, Німеччина - 1,23, Італія - 1,11.
Loading...

 
 

Цікаве