WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → М'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати - Реферат

М'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати - Реферат

55-65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.
Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатнузаливку.
Вимоги до якості і дефекти консервів. Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.
Вміст кухонної солі нормується в межах 1-2,2%, олова - не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.
Не допускаються в реалізацію консерви бомбажні, пробиті, сильно деформовані, з іржею 3-го ступеня, з неприємним смаком і запахом та іншими недоліками, що передбачені стандартами.
Фасування, маркування і зберігання консервів. М'ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні збірні і цільноштамповані різної місткості (від 96 до 3020 см3), з яких банка № 8 місткістю 353,4 см3 прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1 дм3.
На кришці нелітографованих банок наносять позначення в три ряди: перший ряд шість цифр: число, місяць, рік (по дві цифри), у другому: асортиментний номер (01В - Яловичина тушкована вищого сорту) і номер зміни, у третьому: індекс промисловості і номер підприємства-виготовлювача. На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів-умови зберігання і строки придатності. Пастеризовані консерви слід зберігати при температурі від 0 до 5° С і відносній вологості повітря 75±2% не більше 6 місяців.
Консерви типу М'ясо тушковане можуть зберігатись тривалий період: в неопалювальних складах - переважно 4 роки, в опалювальних складах при відносній вологості повітря не вище 75%: у банках із жерсті гарячого лудження II класу - 6 років, у банках з алюмінію - 4 роки, а в більшості інших - 5 років. Строки зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки, у цільноштампованих - 2 роки; м'ясорослинних (квасоля, горох або чечевиця з м'ясом) у скляній тарі - 3, а в металевій - 2 роки з дня виготовлення; консервів для дитячого і дієтичного харчування - в межах 1 року.
При тривалому зберіганні консервів м'ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів - і білків, набуття металевого присмаку.
М'ясні напівфабрикати
М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.
Натуральні напівфабрикати
Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка - це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.
Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а -корейка, вирізка, 2-а - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я-грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.
Порційні напівфабрикати - це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.
З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.
Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товщиною 2-3 см.
Лангет-це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1-1,2 см.
Антрекот- шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.
Ромштекс без паніровки - шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.
Зрази натуральні - це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.
Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.
Котлета натуральна - це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2-3 см.
Ескалоп - це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1-1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.
Шніцель без паніровки - один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2-3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.
Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.
Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлика, гуляш, піджарку.
Бефстроганов - це брусочки м'яса масою 5-7 г, довжиною 3-4 см, нарізані з різних частин.
. Азу - це брусочки масою 10-15 г, довжиною 3-4 см, нарізають із задньо тазової частини.
М'ясо для шашлика - нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою ЗО-40 г.
Гуляш - нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-ЗО г.
Піджарка - це шматочки м'якоті по 10-15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.
З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10-15 г, воно нарізається з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.
М'ясо для шашлика готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15-20 і ЗО-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.
З м'яса птиці виробляють напівфабрикати: курчата "Табака", набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.
Паніроваш напівфабрикати
Паніровані напівфабрикати-це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується
Loading...

 
 

Цікаве