WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Яйця, продукти переробки яєць, виробництво і споживання яєць у світі - Реферат

Яйця, продукти переробки яєць, виробництво і споживання яєць у світі - Реферат

сортувальника.
Транспортування і зберігання яєць. Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами, або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і захищених від дії сонячних променів влітку. При цьому ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць.
При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.
Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20° С і не нижче 0° С; столові - при температурі від 0 до 2° С і відносній вологості повітря - 85-88%. При температурі нижче -2,5° С яйця заморожуються і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.
Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6%-ним розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.
Під час зберігання відбувається ряд процесів, що спричиняють погіршення якості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування вмістимого яйця через пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця, збільшується висота повітряної камери. До фізичних змін можна також віднести дифузію води з білка в жовток, який розріджується, збільшується в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку.
Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів яйця спричиняють руйнування структури волокон овомуцину і розрідження білка. Частина білків розкладається до більш простих сполук з виділенням вуглекислого газу. У зв'язку з виділенням вуглекислого газу частинки білка де гі дратують, наступає синерезис. Розщеплюється також і жовток.
Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до значних змін їх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця відбувається після знесення через пори шкаралупи і при заготівлі, перевезенні та зберіганні. В першу чергу псуванню піддаються яйця із забрудненою шкаралупою. Бактерії можуть проникати всередину яйця, всмоктуючись разом з повітрям при зниженні температури і зміні об'єму повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які розчиняють підшкаралупну оболонку, і проникають у вмістимо яйця. З їх розвитком утворюються різні вади, названі вище. При розкладанні білків виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий неприємний запах яєць.
Розкладанню піддаються також жири, лецитин, вуглеводи. В результаті накопичення газів шкаралупа окремих яєць часто тріскається, внаслідок чого забруднюються і заражаються багато інших.
Продукти переробки яєць
До продуктів переробки яєць відносять морожені і сухі яєчні продукти, що являють собою вмістимо яйця в цілому або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі при зберіганні, ніж яйця.
До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок та жовток (окремо), які використовуються переважно в харчовій промисловості.
Технологічний процес виробництва продуктів переробки яєць включає такі операції як приймання, сортування, санітарну обробку, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризацію, фасування і заморожування (для морожених), сушку яєчної маси (для сухих), пакування, маркування і зберігання.
Профільтрована однорідна яєчна маса подається на пластинчастий пастеризатор, в якому витримується 3 хв при температурі 65,5° С. Внаслідок такої обробки в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів.
Пастеризовану масу фасують у банки з білої жерсті масою 2,8-10 кг, в коробки з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки товщиною 80 мкм масою продукту 8,5 і 10 кг.
Заморожування яєчної маси проводять у морозильних камерах з температурою -23±2°С до досягнення в центрі продукту температури -6-10°С. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням їх концентрації в центральній частині тари. Тому в центрі утворюється серцевина, яка зумовлює появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про часткове розморожування продукту під час зберігання і необхідність повторного його заморожування.
Зберігають морожені продукти при температурі - 18° С до 15 міс.
Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність має бути не вищою 15°, температура всередині продукту -6-10°С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнилісні бактерії.
В ряді країн випускають згущені яєчні маси і меланж із стабілізаторами.
Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і в сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає.
На якість готової продукції найбільше впливає температура сушки (оптимальна 50° С).
Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні, властиві яйцю запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.
Пакують яєчний порошок у двошарову упаковку і випускають у брикетах масою 100, 200 г, а також у картонні коробки до 250 г і жерстяні банки -до 10 кг.
Яєчний порошок зберігають при температурі до 20° С, відносній вологості повітря не вище 75%. В цих умовах строк зберігання передбачений до 6 міс., а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років. Під час зберігання ліпіднафракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів А, групи В, проходять неферментативні реакції і порошок набуває коричневого відтінку, знижується також його розчинність.
Виробництво і споживання яєць у світі
В 1997 p. загальний об'єм виробництва яєць у світі склав 711 млрд шт і зріс порівняно з 1993 р. на 20%. Близько половини всього об'єму припадає на Китай, 11% - на США, 12% - на країни ЄС, 6,0 і 4,1% відповідно - на Японію та Індію, 4,2% - на Росію.
Світове споживання яєць у 90-і роки розвивалось стабільно і в цілому мало зростаючу тенденцію. Особливо високе споживання яєць у Китаї -352 млрд шт або 288 шт на людину в рік, більше споживають тільки в Японії - 345 шт.
У розрахунку на одну людину за рік високий рівень споживання яєць у США (242 шт), а також у Мексиці і Бразилії. Жителі Данії, Іспанії і Франції споживають близько 250-260 шт, Швеції - 200, Голландії, Великої Британії і Фінляндії-біля 180 шт на рік. Підвищується попит на яйця із заданим жирнокислотним складом, невеликих розмірів і з білою шкаралупою.
Об'єм міжнародної торгівлі яйцем постійно зростає. У 1997 p. експорт яєць досяг 6,8, а в 1998 p. - 7 млрд шт, у т.ч. близько 3 млрд шт із США, понад 1 млрд експортується з Китаю і 0,97 млрд - з Голландії. Основними покупцями яєць у США є Японія, Канада і Мексика. США досить активно просувають свій товар на ринки країн Центральної Америки і Росії. ЄС імпортує яйця в Східної Європи та СНД.
Loading...

 
 

Цікаве