WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Солоні рибні товари - Реферат

Солоні рибні товари - Реферат

окисленого жиру, яке не проникло у товщу м'яса. Риба повинна бути правильно розібрана, без значних відхилень від вимог нормативно-технічної документації.
Із фізико-хімічних показників у солених рибних товарах нормується масова частка солі, оцтової кислоти (в маринованій рибі) і жиру (для деяких видів риб). Масова частка солі у рибах маринованих і пряного засол у на 1-2% нижча, ніж у рибах простого засолу. Вміст солі у рибах 2-го товарного сорту на 1-2% вищий, ніж у рибах 1-го сорту. Жирні оселедці (атлантичні, тихоокеанські, дунайські) повинні мати не менше 12% жиру. Оцтової кислоти у маринованій рибі повинно бути у межах 0,8-1,2%.
Дефекти солених рибних товарів. Сирість - це наявність у м'ясі риби смаку і запаху сирої риби, внаслідок неповного дозрівання. Затхлість -неприємний затхлий запах у зябрах і черевній порожнині. Дефект виникає при тривалому зберіганні риби у тарі без тузлука. Скисання тузлука є наслідком зберігання слабкосоленоі' тузлукової риби при підвищеній температурі. Внаслідок розвитку мікрофлори тузлук набуває лужної реакції і стає слизьким на дотик. При тривалому зберіганні у скислому тузлуку риба набуває неприємного кислого запаху. Консистенція риби стає трухлявою, слизькою на дотик. Загар риби - це дефект, що спричиняється розвитком мікрофлори. З'являється він переважно у нерозбираній великій жирній рибі внаслідок повільного проникнення солі у глибину тканин. Цьому сприяє затримка обробки виловленої риби. Ознаками дефекту є поява червонуватобурого забарвлення в ділянках тіла, які багаті кров'ю (перважно уздовж хребта). У цих місцях появляється специфічний запах з гнильним відтінком. Консистенція м'яса розм'якшується. Дефектом мікробіологічного характеру є також затяжка. Основною причиною виникнення дефекту є затримка рибисирцю до обробки і підвищена температура при засолі. М'ясо риби набуває специфічного запаху з гнильним відтінком. Воно стає трухлявим, мазким, інколи біліє. Глибокий гнильний процес у м'ясі називають окисом. Омилення виникає у слабкосоленій і середньосолоній безтузлуковій рибі внаслідок забруднення поверхні риби мікрофлорою, зволоження поверхні і дії підвищеної температури. На поверхні появляється наліт сірого забарвлення і слиз. Дефект проникає у товщу м'яса. Риба при цьому стає непридатною в їжу. Фуксин -це дефект, який виникає у безтузлуковій міцносоленій рибі внаслідок розвитку мікроорганізмів-солелюбів. Особливо швидко розвиваються ці мікроорганізми при підвищеній температурі - ЗО-40° С. На поверхні риби з'являється яскраво-червоний слизуватий наліт із специфічним неприємним запахом. Окислення жиру являє собою хімічний процес, який проходить при стиканні риби з повітрям. Дефект характеризується появою специфічного запаху і смаку та жовтувато-бурого забарвлення поверхні риби. Окислений жир можна видалити шляхом промивання тузлуком з додаванням питної соди. При окисленні жиру у підшкірному шарі або у глибині м'яса дефект усунути неможливо. Залежно від ступеня окислення жиру понижують сортність риби або її бракують. З метою уникнення або зменшення процесу окислення жиру рибу захищають від стикання з повітрям. Для цього бочки з рибою повністю заливають тузлуком; у сухій тарі рибу щільно укладають і спресовують. Наліт білих плям є дефектом, що виникає у маринованій рибі при використанні некондиційної солі, в якій багато домішок солей кальцію. Внаслідок реакції між солями кальцію і молочною кислотою утворюється молочнокислий кальцій, який виступає на рибі у вигляді білих плям. Зварювання риби є наслідком зберігання її поблизу гарячих труб, батарей і на сонці у теплий період року. Виявлені зварені екземпляри риби необхідно відокремити і направити у реалізацію. Для решти риб слід понизити температуру зберігання. Тріснуте черевце - дефект, що виникає при автолізі жирних риб, особливо оселедцевих. До нього призводить надмірне опресування риби у бочках. Це позначається на сорті продукту. Нестандартну рибу можна розібрати і реалізувати у вигляді тушки, баличка, філе, шматків. Солені рибні товари можуть мати також дефекти, які виникають внаслідок механічних пошкоджень. До них належать проколи, порізи, пошкодження плавців, розриви шкіри тощо.
Нормативно-технічною документацією визначається характер механічного пошкодження, його розмір і кількість. Дефектом соленої риби є неправильне розбирання риби, трухлява консистенція, зміна забарвлення, сторонній запах і присмак. Сторонній запах і присмак є наслідком забруднення водного середовища нафтопродуктами, мулом тощо. Причиною виникнення дефекту може бути також недотримання товарного сусідства при зберіганні (запах мила, одеколону, нафтопродуктів та ін.). Значними дефектами солених рибних товарів є дефекти пов'язані з механічними забрудненнями і забрудненнями пестицидами. Рибу з механічними забрудненнями у реалізацію не допускають. Забруднення риби пестицидами нормується нормативно-технічними документами. Солені рибні товари пошкоджуються і деякими паразитами: личинками сирної мухи, калянусом та ін.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених рибних товарів
Пакування і маркування солених рибних товарів. Для упаковування солених рибних товарів використовують бочки дерев'яні та з полімерних матеріалів заливні і сухотарні, ящики дощані, інвентарну тару, пакети з полімерних плівок. Тара повинна бути міцною, чистою, без стороннього запаху. Дно і верх бочок, ящики дерев'яні зсередини і під кришкою вистилають пергаментом, підпергаментом або плівкою з полімерних матеріалів. Для сухотарних бочок допускається використовувати мішки-вкладки. Рибу укладають у тару щільними шарами. Дрібну рибу допускається поміщати насипом зі старанним розрівнюванням та ущільненням. У кожну одиницю транспортної та споживчої тари укладають рибуодного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності та одного сорту (при наявності сортів). Дріб'язок за видами не поділяють. Тару з соленими рибними товарами маркують так, як і тару з рибами холодильної обробки (див. "Риба холодильної обробки"). При маркуванні дозволяється робити такі скорочені умовні позначення: сл/с - слабкосолена, ср/с - середньосолона, пр/з - пряного засолу, марн. - маринована, спец/з - спеціального засолу. Слово "міцносолена" не позначається.
Транспортування і зберігання солених рибних товарів. Солені рибні товари перевозять згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів. Строки зберігання соленої риби залежать від виду риби, способу засолу, виду розбирання риби, вмісту солі, виду тари, температури і відносної вологості повітря. Температура зберігання солених рибних товарів повинна бути у межах від -4 до -8° С, а відносна вологість повітря - 85-90% (для риб у тузлуку) і 75-80% - для безтузлукової риби. Строки зберігання риби коливаються від 4 до 10 м-ців. (табл. 10.2).
Сухотарна солена риба зберігається гірше, ніж заливна. Строки зберігання слабко- і середньосолоних оселедців та слабкосолених лососевих риб при температурі від -5 до -10° С до 3 м-ців. Строки зберігання солених рибних товарів у пакетах з полімерних плівок становлять від 4 днів до 1 м-ця. Продукція у пакетах під вакуумом зберігається у 2 рази довше. У роздрібній торговельній мережі рибу середньосолону, пряного засолу і мариновану зберігають до 2-х тижнів, а слабкосолону - до 5 днів. У торговельному залі солені рибні товари повинні знаходитися не більше однієї доби.
Таблиця 1. Режими і строки зберігання солоних рибних товарів
у бочках з тузлуком
Назва продукції Температура, ° С Строк зберігання, міс.
Риба соленедозріваюча, скумбрія і ставрида:
слабкосолоні
середньосолоні
міцносолоні
-4...-8
-4...-8
-4...-8
4
6
9
Тріскові :
слабко-і середньосолоні
міцносолоні
-2...-5
0...-4
6
8
Оселедцеві :
слабко-і середньосолоні
міцносолоні
-4...-6
0...-2
6
10
Анчоусові і дрібні оселедцеві
риби солоні -2...-6 4
Лососі :
слабкосолоні
середньо-і міцносолоні
-4...-8
-4...-8
4
8
Лососі далекосхідні :
слабкосолоні
середньосолоні
міцносолоні -4...-8
-4...-8
0...-4 6
8
9
Кета сьомгового засолу -4...-8 6
Риба пряного засолу і маринована 0...-6 4
Loading...

 
 

Цікаве