WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Копчені рибні товари - Реферат

Копчені рибні товари - Реферат


Реферат на тему:
Копчені рибні товари
Способи копчення риби
Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.
На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.
Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40° С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2-3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба втрачає багато води, Ті поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху.
Гаряче димове копчення.
Рис. 1. Способи нанизування
і обв'язки риби перед копченням:
а - обв'язуванням; б - прошиванням;
в - нанизуванням; г - наколюванням
Температура при цьому способі копчення досягає 90-120° С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110-140° С протягом 10-15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні температуру у камері знижують до 90-120° С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від ЗО хв до 3 год.
Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70-90° С протягом кількох годин.
Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина - це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом ЗО сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.
Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5-20 сек і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10-20 год. Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується.
Класифікація та асортимент копчених рибних товарів
На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.
Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. За розміром риби цієї групи поділяються так, як і "Риба морожена" (див. "Риба холодильної обробки"). За видами розбирання риба холодного копчення поділяється на нерозбирану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, зябровану, спинку, шматок, скибочки, філе, філе-спинку, поздовжні половини, черевну частину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, палтусного розбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти. "Оселедці холодного копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову, розміру та вмісту жиру оселедці холодного копчення поділяються так, як і морожені оселедці. Залежно від виду розбирання вони є нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою, у вигляді баличка; залежно від якості - 1 -го і 2-го сортів. "Сардини копчені" - це сардини атлантичні, сардинопс і сардинелу. Риба буває нерозбираною, обезголовленою, у вигляді спинки. Розмірних груп не буває. За якістю риба поділяється на 1-й і 2-й товарні сорти. "Риби лососеві холодного копчення" об'єднують більшість лососевих риб. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи і на 1-й та 2-й товарні сорти. "Баликові вироби холодного копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок), поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса цих виробів. За якістю баликові вироби поділяються на вищий, 1-й і 2-й сорти. Баликові вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки і черевної частини. За якістю баликові вироби з лососевих риб поділяються на 1-й і 2-й товарні сорти. "Ставриду і скумбрію пряно-копчені" випускають у нерозбираному вигляді. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною. "Кіперс"- це продукт із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду. Для виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські оселедці, атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини.
Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи. За видами розбирання вона буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки. Вусача, макруруса і великого морського окуня випускають тільки у потрошеному вигляді. На товарні сорти риби цієї групи не поділяються. "Оселедці гарячого копчення" включають більшість оселедцевих риб, за винятком сардин, салаки, кільки і тюльки. Залежно від району вилову, вмісту жиру та розміру риби цієї групи поділяються так, як і морожені оселедцеві (див. "Риба холодильної обробки"), їх випускають нерозбираними і зяброваними. За якістю на товарні сорти вони не поділяються. "Сардини гарячого копчення" включають сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Вонибувають нерозбираними і зяброваними. На розмірні групи і товарні сорти не поділяються. У групу "Риби осетрові гарячого копчення" входять копчені білуга, калуга, осетр, севрюга, шип і стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з головою; білуга, калуга, осетр, севрюга і шип, крім того, у вигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї групи поділяються на два товарні сорти - 1-й і 2-й. "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)" представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см.
Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.
Показники якості та дефекти копчених рибних товарів
Показники якості копчених рибних товарів. Риба холодного копчення
повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускастого або шкіряного покриву від світлозолотистого до темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах- властивий даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях вона може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця і частково збита луска. В нерозібраній рибі черевце ціле, щільне. Воно може бути злегка ослаблим або
Loading...

 
 

Цікаве