WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви - Реферат

В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви - Реферат

хімічний і мікробіологічний, фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж - це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом). Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарномувідношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.
Торгувати консервами, які мають бомбаж категорично заборонено. Питання про використання рибних консервів з фізичним бомбажем, сходом полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідслужби. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, патьоками у реалізацію не допускаються і повинні бути знищені.
Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок ("мармуровість"). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом у реалізацію допускаються.
До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах "Шпроти в олії" і "Сардини в олії"), зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та ін.
Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами фізикохімічних показників у реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.
Пакування, маркування і зберігання рибних консервів
Пакування і маркування консервів. Основним видом тари для пакування рибних консервів е металеві (жерстяні, алюмінієві) банки. Вони поділяються на збірні та суцільноштамповані. Для банок збірних використовують луджену жерсть, а для суцільноштампованих, крім того, алюмінієву стрічку. Збірні банки мають округлу форму. Залежно від діаметра і висоти вони бувають десяти розмірів. Суцільноштамповані банки складаються з двох частин: корпусу і кришки. Налічується вісім номерів суцільноштампованих жерстяних банок. Їх вмістимість складає від 95 до 353 см3. Суцільноштампованих банок з алюмінієвої стрічки нараховується 12 номерів, з них 8 круглих і 4 фігурних (три прямокутних, один - овальний). Вмістимість алюмінієвих банок від 86 до 353 см3. Крім цих банок для упаковування рибних консервів використовують банки з алюмінієвої лакованої і з алюмінієвої ламінованої фольги. Скляні банки для рибних консервів використовують рідко. Вмістимість скляних банок складає від 38 до 300 см3. Для паштетів і паст використовують також туби (алюмінієві і з полімерних матеріалів).
Металеві банки повинні бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеювання етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник; назва та місцезнаходження підприємства-виробника; товарний знак підприємства; назва консервів, їх сорт (за наявності сортів); маса нетто; інформація про харчову та енергетичну цінність консервів; позначення нормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервів позначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і терміни зберігання. На металевих банках наносять також маркування шляхом виштамповування умовних позначень. Згідно з стандартом умовні позначення повинні наноситися у три ряди. У першому ряді позначається число, місяць і рік виготовлення продукції: число і місяць двома цифрами (до дев'ятого включно спереду ставиться нуль), рік-двома цифрами. У другому ряді позначається асортиментний номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами). У третьому ряді позначається зміна (один знак) та індекс рибної промисловості (буква "Р").
Маркування рибних консервів шляхом виштамповування проводиться також у три ряди по 4 знаки, два ряди по 7 знаків, два ряди по 6 знаків.
Банки з консервами повинні бути укладені в транспортну тару (ящики). Використовують 49 варіантів дощаних і 53 варіанти картонних ящиків, що пояснюється різноманітністю банок за розміром і конфігурацією. На торці ящика, крім загальноприйнятих маркувальних знаків, наносять фарбою дані про кількість банок у ящику і їх номер, масу нетто, дату виготовлення. Ці дані можуть бути указані на етикетці, яку наклеюють на торець або бік ящика.
На ящики з рибними консервами наносять деякі попереджувальні надписи: "Верх", "Не кантувати", "Уважно, крихке" та ін.
Транспортування і зберігання рибних консервів. Рибні консерви після виготовлення витримують деякий час на підприємстві з метою їх дозрівання. При температурі від +10 до +15°С ці строки становлять для консервів "Риба копчена в олії" від 14 днів до 1 м-ця, "Шпроти в олії" - 1-1,5 м-ця, "Сайра бланширована в олії" - 1-2 м-ці. При температурі від +2 до +5° С строки витримки консервів збільшуються у два рази.
Під час транспортування і зберігання рибних консервів оптимальними є температура від 0 до +2° С, відносна вологість повітря в межах 70-75%. Мінімальна температура не повинна бути нижчою -1°С, а максимальна - +20° С. Рибні консерви перевозять рефрижераторним транспортом. З травня по вересень їх можна перевозити у звичайних бортових автомобілях і залізничних вагонах. Рибні консерви зберігають у чистих, сухих, прохолодних і добре вентильованих приміщеннях. Строки зберігання коливаються від 1 до 3 років з дати виготовлення. Ці строки залежать від виду консервів, тари, умов зберігання. Натуральні рибні консерви зберігаються до 2 років, у томатному соусі від 1 до 2 років, в олії- 1-3 роки, риборослинні і в маринаді- 1 рік, паштети і пасти - 1.5 року. Рибні консерви у жерстяних збірних банках зберігаються краще, ніж у жерстяних суцільноштампованих. Консерви у жерстяних суцільноштампованих банках зберігаються гірше, ніж в алюмінієвих суцільноштампованих.
У рибоконсервній промисловості та в торговельній практиці облік рибних консервів ведуть в умовних банках. З цією метою фізичну кількість банок з консервами перераховують в умовні банки (у.б.). За умовну банку приймають банку № 8, маса нетто продукту в якій 350 г. Перерахунок фізичної кількості банок рибних консервів в умовні банки такий як і плодоовочевих консервів.
Loading...

 
 

Цікаве