WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви - Реферат

В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви - Реферат

бланшованому або обсмаженому виглядах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу, використовують інші: гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно-томатний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний, крільовий та ін. До деяких консервів додають заливки - пряну, гостру тощо.
Консерви в олії. Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробкинапівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два типи консервів: "Шпроти в олії" і "Риба копчена в олії". Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу "Риба копчена в олії" виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та ін.). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії". Є декілька типів цих консервів: "Чорноморські", які виготовляють з султанки; "Каспійські -з каспійської кільки; "Балтійські"-з балтійської кільки і салаки; "Атлантичні - з атлантичних сардин; "Далекосхідні" - з дрібної скумбрії.
Консерви риборослинні. Ці консерви використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшированими або смаженими. Консерви випускають без заливок або з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону. .
Рибні паштети і пасти. Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, недокопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру). Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, ікри. Рибу, печінку або ікру подрібнюють на вовчку. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, цукор, сіль. Після перемішування суміш знову пропускають через вовчок. Так роблять декілька разів, поки маса не стане однорідною. Паштети рибні бувають з дрібної риби (кільки, тюльки) та лососевих риб (із зрізів м'яса, прихвостової частини). Для шпротного паштету використовують відходи, які виникають при виготовленні шпрот і сардин. Паштети з печінки виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски. Для паштетів з ікри використовують ястики і печінку ляща, судака та інших риб. Пасти відрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. При їх виготовленні, крім подрібнення, використовують протирання. Асортимент паст вузький .
Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяються. Сортовий поділ мають "Шпроти" (Шпроти вищого сорту і Шпроти), "Сардини" (Сардини вищого сорту і Сардини), консерви у томатному соусі і натуральні з додаванням олії (вищий і перший сорти).
Показники якості і дефекти рибних консервів
Показники якості рибних консервів. Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними (див. "Риба холодильної обробки"). Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.
З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до дінця і кришки, а малих риб-плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кількість шматків нормується для великих риб. Колір м'яса - властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону - світлий, томатного соусу - від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція м'яса - соковитою, в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість м'яса. Смак і запах приємний, властивий даному виду консервів.
З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у процентах. У консервах в олії це співвідношення становить від 75:25 до 90:10. Довжина тушок нормується у "Шпротах в олії". Для кільки вона у межах 50-110 мм, для салаки - 70-110 мм. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3-0,7% . У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку; нормується вміст олова і міді.
З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.
Дефекти рибних консервів. Дефекти рибних консервів поділяються умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступені цього дефекту: перша - іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга - іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя - іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. Відрізняють три види бомбажу: фізичний,
Loading...

 
 

Цікаве