WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Рибні пресерви - Реферат

Рибні пресерви - Реферат

лусочки. Розбирання риби має відповідати встановленим правилам.
Застосовуються різні способи укладання риби або її частин у тару. Рибу або тушки розміщують у банках похило щільними рядами або рядами, які взаємно перехрещуються. У ряду кожна риба по відношенню до сусідньої укладується головною частиною до хвостової. Шматки риби кладуть поперечним зрізом до дна і кришки банки або плазом в один або два ряди. Філе розміщують рядами, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу (салаку, кільку, тюльку, хамсу та ін.) дозволяється класти у банки місткістю понад 400 см3 насипом з розрівнюванням.
У пресервах визначають органолептичні і фізико-хімічні показники (масу нетто, кислотність, масову частку кухонної солі і бензойнокислого натрію, співвідношення риби і заливки, розмір риби або її частин). Відхилення маси нетто рибних пресервів не повинно перевищувати -4 +8,5% для банок масою продукту 350 г і менше, ±3% - для банок масою продукту понад 350 г до 1000 г і ±2% - для банок масою продукту понад 1000 г. Масова частка солі у м'ясі риби залежно від рецептури засольної суміші становить від 6 до 10%. Кислотність у маринованих пресервах повинна бути у межах 0,5-1,6% (у перерахунку на оцтову кислоту). Масова частка бензойнокислого натріюне повинна перевищувати 0,1%, а в пресервах з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів (крім гірчичних і маринованих заливок) - 0,15%. Співвідношення риби і заливки у пресервах повинно становити відповідно 75-93% і 25-7%, У хамсі, мойві, сайрі та деяких інших жирних рибах нормують масову частку жиру. У пресервах нормують мінімальну довжину риб або її тушок, ширину філе-скибочок та ін. У нормативно-технічній документації допускається відхилення від встановлених мінімальних розмірів риб або її частин.
Більшість дефектів рибних пресервів такі як і солених рибних товарів (див. "Солені рибні товари"). Дефекти тари і маркування описані у підрозділі "Рибні консерви".
У рибних пресервах за необхідності визначають масову частку олова і міді, залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті, миш'яку і цинку, наявність збудників ботулізму та деяких інших бактерій. Можливість використання пресервів після хімічного та мікробіологічного аналізу вирішують органи санепідслужби.
Рибні пресерви упаковують у банки металеві, з полімерних матеріалів і скляні. Маркування рибних пресервів аналогічне маркуванню рибних консервів (див. "Рибні консерви").
Більшість рибних пресервів перевозять і зберігають при температурі від О до -8°С. Сардини океанічні, скумбрія далекосхідна і сайра спеціального засолу повинні перевозитися і зберігатися при температурі від -6 до -8° С. Строки зберігання більшості рибних пресервів з антисептиками складають від 4 до 5 м-ців з дати їх виготовлення, з дрібних оселедцевих риб, сайри, мойви, хамси - 3-4 м-ці; пресервів без антисептика - 2-3 міс.; пресервів з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів- 1-2 м-ці. Рибу спеціального засолу дозволяється зберігати при температурах від +1 до -1°С і від +4 до +6°С. Строки зберігання при цьому не повинні перевищувати відповідно 10 діб і 3 доби.
Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів
У 1996 році світовий вилов риби і нерибних водних продуктів становив 113,2 млн т. Порівняно з 1994 p. він збільшився на 3,6 млн т , а з 1980 р. на 34,1 млн т.
Світовим монополістом з вилову риб і нерибних водних продуктів є КНР, частка якої у 1996 p. становила 22%. Країна нарощує темпи вилову цієї продукції. У 1996 р. КНР було виловлено 25 млн т риби і нерибних водних продуктів, що на 4,3 млн т більше, ніж у 1994 p. і на 600 тис. т більше, ніж у 1995 p. Понад 50% цієї продукції є аквакультурою.На другому місці у світі за виловами риби і нерибних водних продуктів є Перу (у 1996 p. 9,6 млн т). Порівняно з 1985 p. країною було виловлено цієї продукції в 2,3 рази більше. Наступні місця за цим показником посідали Чилі (6,9 млн т), Японія (6,6 млн т) і США (5,9 млн т).
3 1994 р. по 1996 р. щорічний вилов риби і нерибних водних продуктів Індією, Росією та Індонезією становив від 4 до 5 млн т. У 1996 р. порівняно з 1980 p. Росія зменшила вилов цієї продукції в 2 рази, а Індія та Індонезія, навпаки, збільшили його в 2 і 3 рази відповідно.
На 8 вищезгаданих країн припадає 60% світового вилову риби і нерибних водних продуктів.
У розрахунку на людину вилов риби і нерибних водних продуктів у країнах світу коливається у великих межах. У 1996 році він становив, кг: в Індії - 5; КНР - 9,6; Росії - 27,4; Японії - 46; Перу - 377; Чилі - понад 400.
Вилов риби і нерибних водних продуктів Україною з 1990р. по 1998 p. зменшувався з року в рік. У 1990 p. країною було виловлено 1,1 млн т цієї продукції, 1992 p. - 550 тис. т , 1994 p. - 307 тис. т , 1996 p. - менше, ніж 200 тис. т. У 1996 р. у розрахунку на людину було виловлено приблизно 3,5-4 кг риби і нерибних водних продуктів або в 4-5 разів менше, ніж у 1985 p. Річна потреба України в рибі при нинішній чисельності населення становить від 1 до 1,1 млн т. Ця цифра визначена з урахуванням науково обгрунтованих норм споживання (20,1 кг у рік), яка рекомендована Українським науково-дослідним інститутом гігієни харчування.
Із 16 тисяч видів їстівних риб, які водяться у світових водах, промислове значення набули 1500-1600 видів. Найважливіше значення у виловах мають риби таких родин: тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, анчоусових, камбалових та ін. Тріскових та оселедцевих риб у світі виловлюється по 15-16 млн т, ставридових та анчоусових по 3-4 млн т, тунцевих 2-3 млн т.
У світовому вилові риби і нерибних водних продуктів з року в рік зростає частка продукції штучного вирощування. За останні роки вона становила, %: 1994 p. - 20,7; 1995 p. - 21,8; 1998 p. - 23,2.
Loading...

 
 

Цікаве