WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Тістечка і торти - Реферат

Тістечка і торти - Реферат


Реферат на тему:
Тістечка і торти
Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.
Торти - вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.
Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.
Рис. 1. Тістечка:
1 - заварне; 2,5- кошички; 3 - бісквітне; 4 - пісочне (різне)
Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.
Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.
Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.
Креми - це пухка піноподібна маса, яку отримують збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак завдяки своєму складу.
За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.
Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітнофруктові', бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).
Торти пісочні глазуровані-Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці.
Торти пісочно-кремові - Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.
Торти пісочно-фруктові - Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.
Торти листкові - Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листковофруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.
Торти повітряні - Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.
Торти повітряно-горіхові- Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряногоріхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.
Торти бісквітно-повітряні - Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник.
Торти пісочно-повітряні - Буковина, Дари Поділля, Святковий.
Торти мигдальні - Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.
Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.
Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).
Тістечка пісочні без крему - Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.
Тістечка пісочно-кремові - Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.
Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.
Тістечка листкові і нарізані - Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.
Тістечка заварні - Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.
Тістечка повітряні з кремом подвійні - Грибок з кремом, Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.
Тістечка крихтові - Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.
На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис "Виготовлено з консервантом".
Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.
Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72 год. - з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів - з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів - пісочних з фруктовими джемами; ЗО днів - шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів - пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.
Обмежена стійкість при зберіганні тортів і тістечок зумовлена тим, що вони завдяки високій вологості (до 30%), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальним фактором у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.
Кекси
Кекси - це вироби із здобного тістаз різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.
Кекси з хімічними розпушувачами. На маслі вершковому виробляють кекси Столичний, Шафранний. Маргарин використовують для виготовлення кексів Ароматний, Студентський, Чайний. Сирні кекси на маслі вершковому- Дитячий, Сирний і Сирний з ізюмом.
Кекси без хімічних розпушувачів. На маслі вершковому виготовляють кекси Мигдальний, Срібний ярлик, 3 цукатами; на маргарині - Бісквітний; без жиру - Ювілейний і 3 корицею.
Кекси дріжджеві. На маслі вершковому виробляють кекси Весняний, Молочний, Домашній; на маргарині -Луганський, Здоров'я, Новий.
Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір - від світло- до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.
Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 70-75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах- 2 дні, упакованих в полімерні матеріали
- 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів - 7 днів.
Рулети
Рулети - вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.
Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершковофруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий - вершковий крем, Екстра - вершково-сирний крем, Вершковий - начинка з вершками, Кавовий -начинка кавова, Ласунка - шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський - суфле, змішане з фруктовою пастою.
Зберігати рулети потрібно при температурі 5-18° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70-75%: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу- 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів.
Світове виробництво кондитерських виробів
У 1997 році у всіх країнах світу реалізовано 12,8 млн т кондитерських виробів на суму 110,6 млрд дол. Найбільшу кількість продукції спожито у США (5,5 млн т). Друге місце посідає Велика Британія (817 тис. т). За прогнозом "Euromonitor" у 2001 році світовий продаж кондитерських виробів зросте до 143 млрд дол. У вартісному виразі близько половини цукристих займають шоколадні вироби. Найменшу частку серед кондитерських займають жувальні гумки, основну частку яких споживають у США (480 тис. т) або в 7 разів більше, ніж у Бразилії - другої країни за об'ємом споживання (161 тис. т). Значно менше жувальної гумки споживають у Європі. Наприклад, у Великій Британії у 1997 p. її було продано 23 тис. т.
Loading...

 
 

Цікаве