WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Показники якості та дефекти риби холодильної обробки - Реферат

Показники якості та дефекти риби холодильної обробки - Реферат

пліснявіння риби є підвищена температура зберігання. Особливо швидко розвивається пліснява у зябрах. М'ясо риби набуває неприємного запаху і смаку. Ріст плісняви призупиняється при температурі нижче за -10° С. Технологічним дефектом є неправильне розбирання риби. Допускається тільки незначне відхилення в якості розбирання, риба із значними відхиленнями належить до нестандартної. Її використовують у кулінарії, для одержання солених, копчених та інших рибних товарів у вигляді шматків. Забруднення риби токсичними речовинами особливо поширене в останні роки. Органи санепідемслужби слідкують за тим, щоб забруднення цими речовинами не перевищувало допустимої норми. Дефекти риби холодильної обробки є основною причиною виникнення дефектів в інших групах рибних товарів.
Пакування, маркування, транспортування та зберігання риби холодильної обробки
Пакування і маркування риби холодильної обробки. Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною.Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не менше 50% до маси риби. Тарою служать сухотарні бочки (з отворами для стікання води). Рибу довжиною меншою ніж ЗО см укладають насипом з розрівнюванням пошарово, рибу довжиною більшою ніж ЗО см - рівними, щільними рядами спинкою догори. Охолоджену рибу пакують також в ящики дерев'яні, полімерні і металеві граничною масою продукту ЗО кг. Морожену рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого картону, мішки тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Гранична маса продукту в ящиках дощаних 40 кг, в ящиках гофрованих і в м'якій тарі - ЗО кг. Маса блока замороженої океанічної риби повинна бути не більшою як 12 кг, для сардин - не більшою як 10 кг. Дощані ящики вистилають обгортковим папером або іншими пакувальними матеріалами, які дозволені органами охорони здоров'я. Рибу довжиною до ЗО см поміщають в ящики насипом, а довжиною понад ЗО см - укладають рядами спинкою донизу. Ляща, камбалу, палтуса та інших риб з плоским тілом укладають на бік рівними шарами. Для упакування мороженої риби використовують також споживчу тару (пакети з полімерних плівок, пачки картонні). Маса продукту у споживчій тарі не повинна перевищувати 1 кг. Пакети і пачки з мороженою рибою укладають у транспортну тару (ящики дощані, з гофрованого картону). Блоки мороженої риби в ящиках перекладають пергаментом, підпергаментом або обгортковим папером. У кожній одиниці упаковки з рибою холодильної обробки повинна бути риба одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання і сорту (для мороженої риби).
Маркування різних видів тари з рибою холодильної обробки має свої особливості. Воно наноситься безпосередньо на тару (ящик, бочку) або ярлик. Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника (постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа. Слова "брутто", "тара" і "нетто" не наносяться, а замість них ставлять цифри, наприклад: 40-5-35 (40 -брутто, 5 - тара, 35 - нетто). Цифрами позначають також дату виготовлення продукції, наприклад: 15-2-99 (15 лютого 1999 року). Повними словами позначають назву риби або назву продукту (щука, окунь морський, філе судака) та розмірну групу риби (велика, середня, дрібна). При маркуванні дозволяється наносити такі умовні скорочені позначення: організацій і підприємств (р/к-рибокомбінат, РТМ - риболовний морозильний траулер та ін.); способів холодильної обробки (охол. - охолоджена, морож. - морожена); видів розбирання риби (б/г - без голови, потр. б/г - потрошена без голови та ін.); назви риб за належністю до району промислу (азч - азовочорноморська, атл. - атлантична тощо); товарного сорту (І с - перший сорт, в/с -вищий сорт). На ящики, коробки і пакети з мороженою рибою допускається наклеювати етикетки з відповідними маркувальними даними. Ці етикетки укладають також під кришку ящика. На ящиках з укладеними у них пакетами і коробками з мороженою рибою додатково позначають вид споживчої тари, масу нетто та кількість упаковок.
Транспортування і зберігання риби холодильної обробки. Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура при перевезенні охолодженої риби залізничним та водним видами транспорту понад 3 год. повинна бути від -1 до +5° С. Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати температуру від -2 до +2° С. Залежно від виду риби і виду її розбирання строки зберігання коливаються від 3 до 12 діб. У роздрібних торговельних підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком -1-2 год. У магазинах без засобів охолодження таку рибу реалізовувати не дозволяється.
Морожені рибні товари з температурою нижче за -18° С перевозять у рефрижераторах при температурі не вище -18° С. На холодильниках, торговельних базах і складах морожені рибні товари зберігають переважно при температурі нижче за -18° С. Строки зберігання залежать від виду риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін. Морожену рибу у транспортній тарі зберігають від 2 до 8 міс. Глазуровані риби зберігаються на 1-2 міс. довше, ніж неглазуровані. Строки зберігання риби у споживчій тарі (пачка, пакет) знижуються на 1 міс. При температурі -23 -25° порівняно з температурою -18° строки зберігання мороженої риби збільшуються на 25-30%.
Строки зберігання мороженої прісноводної риби при температурі -10° С не перевищують 3 м-ці, морської - 2 м-ці.
Loading...

 
 

Цікаве