WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Запечені ковбасні вироби - Реферат

Запечені ковбасні вироби - Реферат

Московська, Сервелат, Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова.
Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75%), з додаванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони - прямі з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.
Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.
Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат - 30%.
Туристські ковбаски- це пресовані, відкручені поперечно батончики довжиною 12-15 см, з легким запахом часнику.
Ковбаса Любительська 1-го сорту готується з яловичини 1-го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.
Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1-2 доби при 2-3°С, осаджування -також 1-2 доби, потім первинне коптіння 1-2 год (залежно від діаметра батона) при 70-80° С. Підкопчені батони варять 45-50 хв при 70-75° С до досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год при 40-45° С або 48 год при 32-35° С, після чого сушать 3-7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.
Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43% -для місцевої реалізації і 38% - при відвантаженні).
Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька.
Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев'язки: Московська - по одній на кінцях, Сервелат - одна перев'язка посередині.
Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев'язки на рівній відстані.
Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.
Ковбаса Любительська 1-го сорту відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.
Сиров'ялені ковбаси
Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при температурі 12 °С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську і Суджук.
Ковбаса Нижньодніпровська готується з яловичини вищого сорту (40%), нежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%) з додаванням значної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо підрібнюють крупними шматками. Прямі батони мають три перев'язки посередині. Вологість ковбаси - 30%.
Ковбаса Суджук виробляється з баранини або яловичини 1-го сорту (90%) і жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець.
Вимоги до якості ковбасних виробів
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки), фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених-червоний, сирокопчених-вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів - сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.
Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1-му сорті - не більше 10%, у 2-му сорті - не більше 15%.
Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою в товщині батона від 0 до 15°С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці - з температурою від 0 до 6°С.
Пакування, перевезення і зберігання ковбасних виробів
Ковбасні вироби пакують у різні види ящиків масою нетто 20 кг і оборотну тару - до ЗО кг.
Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період - в авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище 8°С.
Зберігати варені ковбаси, сосиски і сардельки потрібно у підвішеному стані, м'ясні хліби, варені ковбаси - в оболонці діаметром більше 80 мм, розміщеними в один ряд, при температурі від +2 до +6° С. В цих умовах строки зберігання складають, год: ковбас варених і м'ясних хлібів вищого сорту- 72; ковбас варених і м'ясних хлібів 1 -го і 2-го сортів, ковбас ліверних вищого і 1 -го сортів, сальтисонів вищого соту, ковбас кров'яних копчених 1-го сорту - 48; ковбасок для дитячого харчування - 36; ковбас варених 3-го сорту, ліверних 2-го сорту, сальтисонів 1-го і 2-го сортів, ковбас кров'яних 1-го і 2-го сортів -24; ковбас ліверних і кров'яних 3-го сорту, сальтисону 3-го сорту - 12.
Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75-78%, а строки зберігання залежать від температури і способу випуску. Напівкопчені ковбаси при температурі не вище 20° С можуть зберігатись до 3 діб, не вище 12° С у підвішеному стані -до 10, упаковані в ящики при температурі до 6°С - 15 діб, а при - 7-9° С - 3 міс. Вироби, упаковані під вакуумом в полімерну плівку присервірувальному нарізанні з температурою 5- 8° С - 10 діб; 12-15°С-6 діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб.
Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати від 12 до 15° С - 15 діб; від 0 до 4° С - 1 міс.; від -7 до -9° С - 4 міс.; нарізані шматочки і упаковані під вакуумом при температурі .від 5 до 8° С - 8 діб, а від 15 до 18°С-6діб.
У процесі зберігання ковбас знижується їх якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Продукти окислення жиру погіршують смак і запах ковбас особливо при тривалому зберіганні. При недотриманні належних умов поверхня батонів покривається колоніями дріжджів і плісняви.
Loading...

 
 

Цікаве