WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → М'які сичужні сири - Реферат

М'які сичужні сири - Реферат

здійснюється при температурі від 75 до 85° С. Розфасовування плавленої сирної маси проводять у гарячому стані.
На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і "До обіду".
Скибкові сири. Ці сири бувають: без наповнювачів і спецій; з наповнювачами і спеціями. До сирів без наповнювачів і спецій належать Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менше 70% загальної маси. До сирів цієї підгрупи належать також сири міський "Новий", у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і "Особливий", до якого додають маргарин. Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м'ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими добавками ("Нептун"); з пастою "Океан" ("До пива"); з додаванням витяжки лікувальних трав та ін. У рецептуру плавлених сирів "Здоров'я" входить витяжка трави звіробою. Масова частка жиру в цих сирах може складати ЗО, 40 і 45%.
Ковбасний копчений сир. Належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30° С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55° С - 3-4 год. До цих сирів належать Ковбасний копчений сир, який може мати ЗО і 40% жиру.
Пастоподібні сири. Ці сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією; вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60% входить "Янтар"; з 55% жиру - "Дружба", "Літо", "Хвиля"; з 50% - "Корал", Рокфор, з томатом та ін. У сир "Літо" додають ароматизовану витяжку з кропу і кмину; в "Корал" - пасту "Океан"; з томатом - томатопродукти. Деякі види пастоподібних сирів розфасовують в туби (сир Особливий, М'який та ін.).
Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). Масова частка жиру в сирах становить 30%, цукру - 25-35%. До сирів цієї підгрупи належать: Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Лимонний, з горіхами та ін.
Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичужні сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї групи належать Вершковий солодкий, Фруктово-ягідний, Гострий, Рокфор та ін. Масова частка жиру складає від 40 до 50%, цукру (в сирах з фруктово-ягідними добавками) - 14-15%.
Консервні сири. Залежно від теплової обробки сири цієї групи поділяються на пастеризовані (75-90° С) і стерилізовані (105-110° С). Масова частка жиру в них становить 45 і 50%.
Сири "До обіду". Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до І і II страв і для приготування бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою - до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Масова частка жиру становить 50%. До цієї групи належать такі сири: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун).
Розроблені рецептури і технологічні інструкції для виготовлення плавлених сирів для дитячого і дієтичного харчування з регульованим жирокислотним, амінокислотним і солевим складом (лимоннокислими солями натрію і калію). Представником сирів дитячого (шкільного) харчування є Білосніжка. Сир має пастоподібну консистенцію. В його рецептурі є олія, вершкове масло, смакові добавки, підвищена кількість солей-плавників. Представником сиру для дієтичного харчування є сир дієтичний. В його складі міститься багато поліненасичених жирних кислот; у рецептуру входять сметана, сухе молоко, олія, закваска.
Плавлені скибкові сири у вигляді прямокутних брусків або секторів загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від ЗО до 250 г або у вигляді наборів скибок (50-250 г). Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині вистилають пергаментом. Для фасування сирів "До обіду" використовують скляні банки. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів; у стаканчики з полімерних матеріалів масою нетто продукту від ЗО до 250 г. З цією метою для Особливого, М'якого і Делікатесного сирів використовують також туби з алюмінієвої стрічки або полімерних матеріалів масою нетто продукту 160 і 180 г. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг.
Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у фольгу спочатку пакують в коробки (картонні, пластмасові), а потім укладають в ящики.
Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від мінус З до плюс 4°С, відносна вологість повітря від 80 до 85%. За цих умов сири скибкові можуть зберігатись від 1 до 3 м-ців у фользі і 15-20 днів - у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні від 20 до 45 дн. - у фользі, 15-ЗО дн. -у тарі з полімерних матеріалів, 10-60 дн. - у тубах; солодкі пластичні ЗО-35 дн. у фользі і 20-30 дн. у тарі з полімерних матеріалів; консервні від ЗО дн. (пастеризовані) до одного року (стерилізовані). Сири "До обіду" у фользі можуть зберігатися від ЗО до 35 днів. Строки зберігання ковбасних копчених сирів складають від 60 до 75 діб.
Світове виробництво сирів
Виробництво сирів у світі зростає з року в рік. У 1998 p. їх було вироблено 12,2 млн т або на 500 тис. т більше, ніж у 1996 p.
Найбільше сирів продукується в Європі. У 1998 p. Європейським Союзом було вироблено їх 5,9 млн т (понад 48% світової кількості). Багато сирів продукують країни Північної Америки. В 1998 p. їх виробництво у цій частині земної кулі становило 3,8 млн т (31% світової кількості). Отже, на ЄС і Північну Америку припадає майже чотири п'ятих світового виробництва сирів.
Світовими монополістами в цій галузі є США і Франція. В 1998 р.ними виробленно відповідно 3,4 та1,7 млн т цієї продукції, що становило 28 і 14% світової кількості. Третє і четверте місця посідали Німеччина та Італія (по 1 млн т). Багато сирів продукує Голландія (у 1998 p. майже 7 тис. т). На 5 вищезгаданих країн припадає дві треті світового виробництва цієїпродукції. Інші країни світу продукують у рік таку кількість сирів, тис. т: Бразилія та Аргентина по 400-420, Єгипет і Великобританія по 360-380, Канада 320-330, Австралія і Данія по 290-300, Нова Зеландія 260-280.
У 1998 p. світове виробництво сирів у разрахунку на людину становило 2 кг. Величезних успіхів добилися Нова Зеландія, Данія і Голландія: у 1998 р. ними було вироблено 74; 55; 45 кг сирів на людину. Цей показник є дуже високим у Франції (28 кг), в Австралії та Італії (по17 кг), Аргентині, Німеччині і Канаді (по 12 кг). Відносно низький він в Єгипті і Великобританії (по 6,5 кг), Бразилії (2,6 кг).
У 1998 р. в Україні було продуковано 44 тис. т сирів або в 4 рази менше, ніж у 1990 p. У розрахунку на людину це менше 1 кг.
Світове споживання сирів у розрахунку на людину в 1998 p. становило 2 кг. Найвищим воно було в Греції (25 кг), Франції (23 кг), Італії (20 кг), Голландії (16кг). В інших країнах світу цей показник був таким, кг: США 13, Німеччина, Аргентина і Канада по 12, Австралія 11, Великобританія 10, Єгипет та Іспанія по 6,5. Відносно низьке споживання сирів було в Бразилії і Росії (по 2,8 кг), Японії (1,7 кг). В Україні їх споживання не перевищує 2 кг у розрахунку на людину. Майже половина сирів, які споживає населення України, надходить з інших країн (Польща, Німеччина, Франція, Угорщина тощо).
Сири є важливим і перспективним продуктом світової торгівлі. В 1998 p. на світовий ринок було поставлено майже 1 млн т цієї продукції. Найбільшим світовим експортером є Європейський Союз. У згаданому році ним було експортовано 440 тис. т сирів, у тому числі Данією 250-260 тис. т. Багато цієї продукції експортує Голландія, Нова Зеландія (у 1998 р. по 230 тис. т), Австралія (від 80 до 90 тис. т).
Найбільшими імпортерами сирів у світі є Росія, Японія, Мексика і Бразилія. Їх щорічний імпорт сирів становить, тис. т: Росія 200-220, Японія 175-180, Мексика 30-35, Бразилія 20-28.
Із всіх сирів, які продукуються у світі, найбільше розповсюджені тверді сичужні сири.
Loading...

 
 

Цікаве