WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Шипучі вина, коньяки - Реферат

Шипучі вина, коньяки - Реферат

мідний кас -утворюється осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору; оксидазний кас (побуріння вин) появляється під впливом ендоксидази на дубильні речовини і барвники.
Сірководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. Вина можуть мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджовий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.
Недоліки вин розділяються за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену кислотність (надтокисле, різке), солодість нудно-солодкувату або неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню екстрактивність, присмаки вивітреного вина. В торгівлі зустрічаються вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барвників.
Світове виробництво вина
Виробництво винограду і вина зосереджено в країнах з помірним і субтропічним кліматом. На 12 таких країн припадає близько 70% збору винограду і 90% випуску вина. В 1996 p. світове виробництво вина склало 272,5 млн гкл, з яких 75,2% припадало на країни ЄС. Найбільшу частку у світовому виробництві вина займають: Франція - 21,9%, Італія - 21,5%, Іспанія - 12%, США - 6,8%, Аргентина - 4,6%, ПАР - 3,7% і Португалія - 3,5%.
Коньяки
Коньяк - це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.
Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.
Коньячні виноматеріали повинні містити 8-12% об. спирту і не менше 4,5 г/дм3 титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефірів при перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного сильно вираженого аромату і інтенсивного забарвлення.
Внаслідок перегонки відділяють головні і хвостові фракції, а для приготування коньяку використовують середній або основний перегон міцністю 62-70% об. В ньому стараються зберегти легкі домішки, які зумовлюють розвиток характерного коньячного смаку і аромату при видержці. Коньячний спирт містить домішок, мг/100 см3: легких кислот - до 80, альдегідів - до 50, складних ефірів - до 250, вищих спиртів - 180-600, фурфуролу - до З, метилового спирту-до 0,15% об. Він являє собою безбарвну прозору рідину, яка має специфічний аромат і досить різкий смак.
Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 15-25° С протягом 3-5 років забезпечує коньяку відповідні споживні властивості. В перші два роки спирт сортують і кращий за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5-10 років), а решту реалізують у більш молодому віці.
При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м'яким, букет - приємних тонів старого коньяку, колір - інтенсивно жовтий.
Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньяків додають і колер.
Підготовлений коньяк для асиміляції складових частин і підвищення якості продукції обклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують від 3 (ординарні) до 6 місяців (марочні). Після цього коньяк фільтрують і розливають.
Класифікація і формування асортименту коньяків. Залежно від строків видержки (а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні.
До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів, видержаних від 3 до 5 років. Вони випускаються трьо-, чотирьо- і п'ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і 42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють коньяки спеціальних назв: Десна, Білий аіст, Закарпатський та ін. Всі ординарні коньяки повинні містити 15 г/дм3 цукру, в перерахунку на інвертний.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше, їх ділять на такі групи: коньяк видержаний KB - з коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврія), коньяк видержаний вищої якості КВВЯ - з коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна, Ністру), коньяк старий - КС - з коньячних спиртів середнього віку до 10 років і вище (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Міцність марочних коньяків відповідних груп передбачена технологічними інструкціями і складає від 40 до 42% об. для KB, 40-45% -для КВВЯ і 40-57% об. - для КС.
До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в дубових бочках не менше 3 років.
За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і запаху.
Із фізико-хімічних показників обмежується масова частка метанолу - до 1 г/дм3; масова концентрація міді - до 5 і заліза - до 1 мг/дм3.
Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а марочні групи КС - 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд.
На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з інформацією (крім загальних даних) про середній вік коньячних спиртів (для марочних коньяків), дату розливу (на зворотній стороні етикетки) для пляшок місткістю 250 см3 і виїде. На пляшці з коньяком місткістю 250 см3 і вище повинна бути наклеєна художньо оформлена кольєретка з позначенням кількості зірочок або назв ординарних і марочних коньяків.
Упаковують пляшки з коньяком у різні типи ящиків і в художньо оформлені сувенірні коробки. При укладанні у відкриті дощані і полімерні ящики пляшки
з коньяком обгортають папером або целофаном: марочні і колекційні повністю, ординарні - можна і пояском, а для перевезення в межах міста допускаються без загортання. Пляшки з колекційними коньяками упаковують у художньо оформлені сувенірні коробки, в які вкладають коротку анотацію з правилами зберігання і використання.
Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижче +5°С.
Loading...

 
 

Цікаве