WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Цукерки з грильяжними корпусами - Реферат

Цукерки з грильяжними корпусами - Реферат


Реферат на тему:
Цукерки з грильяжними корпусами
Грильяжні маси для більшості цукерок- це суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких - плодово-ягідних напівфабрикатів, меду тощо. В основному їх формують прокатуванням і різанням.
За складом маси вони можуть бути з твердим (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний, Грильяж київський, Грильяж соняшниковий), напівтвердим (Метеорит, Менует, Прометей, Осінній вечір) і м'яким (Космонавт, Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.
Корпус цукерок Грильяж у шоколаді складається з 1/3 горіха ліщинового смаженого подрібненого і 2/3 плавленого цукру аморфної структури з додаванням 13,5 кг/т масла вершкового і ваніліну. Для приготування Грильяжу східного передбачений арахіс підсушений подрібнений.
З використанням меду бджолиного готують маси для цукерок Грильяж київський, Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі, патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.
Ядро соняшника смажене і мед необхідні для виробництва цукерок Грильяж соняшниковий, ядро горіха смажене подрібнене, мед з додаванням сухої білкової суміші і маргарину - цукерок Геркулес.
Цукерки з комбінованими корпусами. Значна частина асортименту формується за рахунок поєднання лікерної маси з іншими: фруктовою (Лебідь, Есмеральда), фруктово-желейною (Виставкові), молочно-помадковою (Ласунка, Столичні), помадково-горіховою (Пікова дама), цукрово-помадковою (Слов'янські). Для виготовлення багатьох корпусів використовують різні види помадки, в тому числі цукрову - для цукерок Полум'я, в яких для її поліпшення застосовують марципанову масу і вершкову - До зірок.
Цукерки Писанка відрізняються привабливою яйцеподібною формою, великою часткою глазурі - 40% і вдалим поєднанням вершкового і марципанового кремів.
Найкраще поєднання дев'яти шарів із шоколадно-горіхової і марципанової маси у цукерок Спартак і п'яти шарів із пралінової і кавово-кремової мас у цукерок Жар-птиця. Цукерки Спартак неглазуровані, а Жар-птиця містить, як і більшість видів, 30% глазурі.
Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді. В цій групі значну частку займають фрукти і ягоди, заспиртовані в шоколаді відповідних назв. Вони представлені цілими або різаними плодами, вкритими цукровою помадковою масою з додаванням настойки ягід, фруктів у спирті і глазуровані шоколадною глазур'ю.
Декілька видів цукерок виготовляють на основі чорносливу. Так, для корпусу цукерок Десерт використовують зварений у цукровому сиропі дрібний чорнослив - 51%, Слива в шоколаді - підготовлений так само дрібний чорнослив - 46%, а замість кісточки використовують цукрову помаду із січеним апельсином або мандарином, Чорнослив у шоколаді - кісточку замінено очищеним мигдалем. Велику частку шоколадної глазурі містять цукерки Десерт - 45%, Слива і Чорнослив у шоколаді - 40%.
Цукерки, глазуровані жировою глазур'ю
Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Кращі види жирової глазурі містять: № 1 - какао терте 10 і борошно соєве смажене 10,9%; № 2 - какао масло 10,2 і какао веллу 10,8%; № 3 - какао порошок 2, какао веллу 11,1 і борошно соєве дезодороване. Залежно від складу жирова глазур може мати колір від кремового до коричневого. Вона відрізняється від шоколадної глазурі своєрідним смаком гідрогенізованих кондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та, що має коричневий колір, -відсутністю характерного блиску.
До складу цукерок Апельсинові, Лимонні, Дружок входить фруктова помадка. Корпус цукерок Доміно, в складі якого є також борошно соєве смажене 13,8%, глазур шоколадна 1,9% і жирова 1,4%, складає цукрова помадка. Основну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні становить помадка молочна.
Поліпшувачами цукерок Золотисті є сухі вершки, сухе молоко, кокосова олія і вафельні крихти, Журавлик-сухі вершки, борошно соєве дезодороване і кондитерський жир. Цукерки Аромат садів мають фруктово-помадковий корпус з додаванням соку яблучного концентрованого.
Цукерки неглазуровані
Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадкових, молочних.
Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові, Ноктюрн, Похідні, Примула, Маскарад. Важливим поліпшувачем для всіх видів є какао порошок. Найбільше його міститься в цукерках Похідні і Буратіно. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад- 19,4%, Похідні - 18,9%, Примула - 11,8 і Буратіно - 9,8%. Поліпшує харчову цінність виробів сухе молоко, а підвищує енергетичну цінність - кондитерський жир - 18,8-26,8%.
Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускають цукерки Городки, Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4-27,7% кондитерського жиру і різні наповнювачі.
Цукерки неглазуровані помадкові. Виробляють на основі цукрової, молочної, вершкової і помадки крем-брюле. На цукровій помадці найкращий склад мають цукерки Нектар, що включають мед бджолиний, масло вершкове і ядра горіха смаженого тертого. В рецептурі цукерок Освіжаючі - молоко згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар - підварка аличева і сік аличевий спиртований, Фруктово-ягідний цукор - варення фруктово-ягідне.
Серед виробів на молочній помадці поліпшений склад у цукерок Прем'єра і Молочно-медові. Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає вершкове масло і мандаринову підварку, а Яблучні - яблучну.
Цукерки із вершкової помадки - це Театральна помадка, Вершкова помадка, Вершкова помадка з цукатом. Вони мають приємний смак, запах і консистенцію у свіжому стані, але не стійкі при зберіганні.
Цукерки неглазуровані молочні. Найвищі споживні властивості мають цукерки Вершкова тягнучка і Малютка, для виготовлення яких витрачають відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9, а масла вершкового - 117,4 і 108,9 кг/т. Для приготування цукерок Коровка (Корівонька) використовують менше молока згущеного і масла вершкового. Органолептичні властивості цукерок Лужок поліпшені медом.
Цукерки шоколадні
Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і мають високу частку шоколаду. Цукерки Асорті з більшістю начинок містять 59% шоколаду. Цукерки Асорті харківські можуть бути з праліновою, шоколадною, помадково-шоколадною, помадково-фруктовою, вершково-помадковою і молочно-помадковою начинками. З помадково-фруктовою начинкою випускають цукерки Полуничний аромат, з фруктово-лікерною - Вишневий аромат, з молочно-помадковою - Пляшечки любительські. Випускають також шоколадні цукерки Шашки, Кальвіль сніговий, Осінь, Русалонька, Дебют, Веселий вулик, Медовий аромат, футбол та ін.
Пакування і вимоги до якості цукерок
Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах. Цукерки загорнуті вагові збивні Суфле і лікерні укладають у ящики рядами масою нетто не більше як: лікерні - 6 кг, збивні - 8 кг. Решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масоюнетто не більше як: у ящиках із гофрованого картону - 12; у дощатих або фанерних ящиках - 15 кг.
Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур'ю - блискучою, трохи хвилястою, глазур повинна рівномірно, без просвітів покривати корпус. Глазуровані вироби можуть мати просвічування або матовість нижньої сторони цукерок.
Цукерки випускають відповідної правильної форми, без деформацій. Вироби, що формуються випресовуванням і різанням, можуть мати нерівні зрізи.
Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих включень.
Цукерки, до складу яких входить жир, не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.
Зберігання цукерок
Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, без прямої дії сонячного світла. В таких умовах строки зберігання не повинні перевищувати:
o з корпусами кремовими, кремово-збивними із вершковим маслом, лікерними, заспиртованих ягід і фруктів у шоколаді, цукерок Театральна помадка, До зірок, Золоте кільце - 15 днів;
o неглазурованих загорнутих - 25 днів;
o Трюфелі, Гаяне, шоколадні пляшечки з лікером і коньяком, фрукти і ягоди в шоколаді, Старт, цукерок з корпусами, що вміщують борошно із взірваних круп, марципанових фігур, покритих захисним шаром - 1 місяць;
o загорнутих, глазурованих молочно-шоколадною, мигдально-шоколадною, молочно-горіховою глазур'ю; цукерок, загорнутих неглазурованих; цукерок на основі кондитерського жиру, що виготовлені на пальмоядровій олії (твердий жир), загорнутих і незагорнутих- 1,5 місяця;
o Космічні (незагорнуті), типу праліне, що виготовлені на кондитерському жирі і борошні соняшниковому; загорнутих із желейними корпусами; загорнутих із збивними корпусами, що приготовлені з використанням агару із фурцелярії; загорнутих на основі кондитерського жиру неглазурованих; шоколадних типу Асорті; цукерок Полум'я, Ракета, Букурія; цукерок з помадково-кремовими корпусами і ферментом інвертазою - 2 місяці;
o Космічні (загорнуті), з корпусами із взірваних круп, типу праліне, глазурованих шоколадною глазур'ю; цукерок на основі кондитерського жиру, глазурованих шоколадною глазур'ю, загорнутих; цукерок Дари Полісся; цукерок, глазурованих шоколадою глазур'ю незагорнутих, а також загорнутих із збивним корпусом - 3 місяці; цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, загорнутих (крім зазначених вище) - 4 місяці.
Loading...

 
 

Цікаве