WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Сушені фрукти і овочі - Реферат

Сушені фрукти і овочі - Реферат

картопляний
Борщ
Щі -
-
-
26
-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
12
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
6 12
26
8
-
6
12
12
12
-
-
-
-
- 24
-
18
60
15
24
24
30
30
30
20
15
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- 16
-
12
60
8
16
16
18
-
-
-
-
Солоні, квашені, мочені овочі і фрукти
Солінні, квашення і мочення - це способи консервування, що ґрунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.
Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.
Солоні овочі
Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів тощо в бочках і контейнерах EC-200. Використовують прянощі: кріп, хрін, часник, перець гіркий, листя смородини, вишні.
Найбільш поширеними продуктами є солоні огірки, томати, кавуни, кабачки, перець.
Огірки солоні залежно від розміру поділяють на групу - довжиною не більше 11 см і діаметром не більше 5,5 см і 2 групу-довжиною не більше 14 см і діаметром не більше 5,5 см.
Залежно від набору прянощів виготовляють огірки звичайні, пряні (більше ніжу звичайних пряної зелені), гострі (більше гіркого перцю), часникові (більше часнику), з солодким перцем.
Томати солоні за стиглістю бувають червоні, рожеві, бурі, бланжеві, зелені; за набором прянощів - звичайні, пряні, гострі, часникові.
Кавуни солоні. Кавуни сортують на малі (12-15 см в діаметрі), середні (16-20 см), великі (21-25 см), заливають розчином солі або кавуновою м'язгою, соком і додають сіль.
Кабачки солоні за розміром поділяють на дві групи: довжиною до 150 мм, в діаметрі не більше 65 мм і довжиною від 151 до 220 мм, в діаметрі не більше 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Вони бувають звичайні, гострі і часникові.
Перець солять цілим очищеним (без насіннєвої камери і плодоніжки) і фарширують коренеплодами моркви, петрушки, цибулі, обсмажених на олії.
Виготовляють також солоні баклажани, моркву, буряки столові, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту кольрабі, цвітну, білоголову качанну, бобові овочі, овочеві асорті.
Квашені овочі
Капуста квашена. Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, залізобетонні ємкості місткістю від 5 до 34 т, бочки місткістю до 120 дм3, контейнери EC-200 місткістю 340 кг.
За способом підготовки вона буває шаткована (подрібнюють на шатківницях стрічками товщиною до 5 мм), січена (січуть шматочками не більше 12 мм у найбільшому вимірі), головками з шаткованою, головками з січеною.
Капуста шаткована і січена залежно від рецептури буває: звичайна (капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками; з нарізаними яблуками і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином; з солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряками і морквою; з морквою і маринованими грибами.
Мочені фрукти
Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен, маслини.
Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), 3 гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (для покращання смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1-2 см і зверху шаром 2-3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед, кухонну сіль, солод - проросле зерно (замість солоду можна додавати житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і гірчицю. В готових яблуках накопичується молочна кислота (0,6-1,5%) і етиловий спирт (0,6-1,8%), які надають їм характерного смаку.
Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і гірчиці.
Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть додавати лавровий лист.
Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-ним розчином, що містить цукор і сіль.
Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить цукор - 1,5%, сіль - 0,5% і порошок гірчиці - 0,5%.
Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі від-1 до 4°С можна зберігати 12 міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні - 6 міс. При температурі не вище 10° С строк зберігання ферментованих овочів і фруктів скорочуються на 3-6 місяців.
Картопляні продукти
До картопляних продуктів відносять сушені, заморожені, обсмажені, консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.
Сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді пелюстків товщиною 0,2-0,3 мм, які поновлюються в пюре при контакті з гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:5 протягом 1,5 хв; крупки розміром до 0,8 мм - поновлюється до пюре протягом 3 хв; гранул - циліндрики діаметром від 1 до 3 мм, довжиною від 5 до 20 мм - поновлюється до пюре протягом 10 хв; агломерованого пюре - у розріджений шар гранул вводиться розчин знежиреного молока, гранули висушуються - поновлюється до пюре протягом 30 с; молочно-картопляного порошку - пюре з молоком висушене у розпилювальному апараті - поновлюється до пюре протягом 1,5 хв.
При нерегульованій температурі і відносній вологості повітря не більше 70% строк зберігання сухого картопляного пюре-крупки в металевих банках 4 роки, гранул в поліетиленових мішках, в ящиках - 3 роки.
Картопляні крекери - це суміш картопляного пюре, порошкоподібної сушеної картоплі, крохмалю, кухонної солі і харчових добавок (яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, цибулі, часнику, ваніліну) у вигляді висушених ковбасок довжиною ЗО-40 мм, діаметром - 2,3-3,5 мм.
Обсмажені продукти готові до безпосереднього вживання в їжу.
Чіпси (хрустка картопля) виготовляють шматочками з гладенькою, гофрованою поверхнею завтовшки 1,3 мм; соломкою зі стороною у поперечнику квадрата до 4 мм; пластинками у поперечнику прямокутника зі сторонами не більше 2х10 мм та інших розмірів. Ці різновиди чіпсів випускають з додаванням цибулі, перцю, часнику, кориці, гвоздики тощо. Для покращання смаку та харчової цінності до обсмажених чіпсів можуть додавати сіль, білкову приправу.
Строк зберігання чіпсів, обсмажених у соняшниковій олії, - 15 діб, у бавовняній або суміші олій - до ЗО діб.
Картопляний хмиз виготовляють з напівфабрикату крекерів, їх обсмажують в олії з цибулею, з часником. Випускають також хмиз солодкий до чаю і Любительський.
Заморожені продукти - картопля, нарізана на
Loading...

 
 

Цікаве