WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Сушені фрукти і овочі - Реферат

Сушені фрукти і овочі - Реферат


Реферат на тему:
Сушені фрукти і овочі
Сушіння - один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів. Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів- цукрів і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.
Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так, сушені фрукти містять 62-72% вуглеводів, у тому числі 46-66% цукрів, 1,8-5,2% білків, 1,2-5,0% органічних кислот, 1,5-4,5% мінеральних речовин.
Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246-286 ккал (1029-1197 кДж), а свіжих - 30-70 ккал (126-289 кДж).
Маса і об'єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.
Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря), кондуктивкий або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи видалення вологи.
Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктоовочевих порошків.
Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів. Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне радіаційне сушіння (промінням сонця).
Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином, має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.
З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник, цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.
Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття, інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування, обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів сушіння. Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її споживні властивості.
Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, буряки столові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку; суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ, щі) розсипом.
Рідше продукують сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, icon, м'яту).
Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах.
Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської обробки, і готового продукту.
Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк- цілі фрукти з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса - цілі фрукти без кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага-половинки фруктів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.
Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого, 1-го і столового сортів.
Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів: кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий, забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів). Кишмиш отримують з безнасіннєвих, а ізюм - з насіннєвих сортів винограду.
Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види: нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені; нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.
Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п'яти видів: очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвою камерою - всі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистим ангідридом.
Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим ангідридом - чорнослив та сливи з інших помологічних сортів.
Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені. Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим газом.
Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу, чорниці, ожини, журавлини та ін.
Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих чорниці, журавлини та ін.
Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш, слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів.
Упаковують сушені фрукти і овочі насипом в ящики з гофрованого картону, фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.
Сушені фрукти і овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі з вмістом вологи до 8% і брикетовані фасують у металеві банки.
Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше 70% - 12 міс. з дня їх виготовлення.
Сушені овочі необхідно зберігати при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Строк зберігання залежать від способу пакування, вмісту вологи і їх особливостей (табл. 1.).
Таблиця 1. Гарантійні строки зберігання сушених овочів
Назва сушеного продукту Строки зберігання, міс., не більше
в негерметичній тарі в герметичній тарі
з вмістом вологи, % не більше
12 12,5 13,5 14 8 12 14
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку
Горошок зелений
Зелень петрушки, селери, кропу
Картопля
Капуста білоголова
Цибуля ріпчаста
Морква
Буряки столові
Часник
Суп
Loading...

 
 

Цікаве