WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Пряносмакові овочі - Реферат

Пряносмакові овочі - Реферат


Реферат на тему:
Пряносмакові овочі
До них належать кріп, чабер, острогін, меліса лимонна, коріандр, майоран, базела, фенхель, м'ята та ін.
Пряносмакові овочі містять, крім цукрів, білків, клітковини, органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів тощо, від 0,1 до 3,2% ефірної олії і тому мають специфічний смак і аромат, що визначає напрями їх використання.
Кріп використовують для соління огірків, томатів, квашення капусти, приготування маринадів, салатів, приправ до супів, других м'ясних, рибних страв, соусів, ароматизації та вітамінізації сиру, масла, оцту. Зелень кропу висушують, засолюють.
Чабер духмяний культурний і дикий (стебло і листя) додають в їжу як приправу до салатів, м'ясних, рибних страв, томатних соусів, при маринуванні, солінні огірків, як замінник червоного перцю, тому його називають ще перцевою травою.
Острогін (тархун, тургун, острогіновий полин) використовується (молоде листя, стебло, гілочки) у дієтичному харчуванні, його додають у салати, вінегрети, супи, борщі, до шашликів, інших гарячих страв, при маринуванні риби, для ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, безалкогольних напоїв.
Меліса цитринова (м'ята цитринова) - це приправа до страв, ароматизатор оцту, чаю, напоїв.
Коріандр (кінза). Молоде листя використовують у сирому виді як приправу для страв; насіння - як приправу в кулінарії, для виготовлення консервів, маринадів, лікерів тощо.
Майоран. З свіжого або сушеного листя і молодих пагонів, виготовляють приправу до страв, для соління, консервування овочів, ароматизатор чаю, оцту.
Фенхель - молоді, головочки і насіння додають до салатів, гарнірів, використовують як приправу до страв, у соусах. Головочки маринують і готують як цвітну капусту.
М'ята. Використовують листки і пагони у свіжому та сушеному вигляді. М'ятою приправляють салати, супи, м'ясні, рибні страви, додають для виготовлення напоїв, соусів, кондитерських виробів, випікання хліба тощо.
Десертні овочі
До десертних овочів відносять ревінь, спаржу, артишок. Ці овочі мають різну будову і об'єднані в групу за призначенням.
Ревінь. Продуктивною (їстівною) частиною ревеню є великі, м'ясисті черешки довжиною 50-70 см, товщиною 1,5-3 см, масою 100-200 г.
В черешках ревеню міститься в середньому, % цукрів - 2,5, кислот - 1,6, пектинових речовин - 0,8, азотистих речовин - 1,1, клітковини - 0,9, мінеральних речовин - 0,6; вітаміну С -10 мг%, вітаміни В1, В2, РР, каротин та ін.
Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, соусів, пасти, повидла, маринаду, варення, цукатів, солодких супів, соку.
Спаржа. В їжу використовують молоді пагони діаметром 2,0-2,5 см, довжиною 18-20 см.
Пагони спаржі містять в середньому, %: цукрів - 2,3, крохмалю - 0,9, клітковини - 1,2, білків - 1,9, кислот - 0,1, мінеральних речовин - 0,6, вітаміну С - 20 мг%, вітаміни РР, В1, B2 каротин та ін.
Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів, відварюють, сушать, заморожують.
Артишок. В їжу використовується м'ясисте квітколоже і основа м'ясистих лусок, які складають корзинки-суцвіття.
У корзинках артишоків міститься в середньому, %: вуглеводів - 14,7, білків - 2,1, мінеральних речовин - 1,5, вітаміну С - 5 мг%.
Артишоки споживають сирими у салатах, вареними, смаженими, консервованими.
Гарбузові овочі
До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони, та баштанні культури - гарбузи, кавуни, дині.
Вміст харчових речовин в гарбузових овочах різний (табл. 1.).
Таблиця 1. Хімічний склад гарбузових овочів
Види овочів Масова частка, % на сиру масу
цукрів білків крох-
малю клітко
вини органічних
кислот мінеральних
речовин вітаміну С,мг%
Огірки відкритого грунту
Огірки закритого грунту
Кабачки
Патисони
Гарбузи
Кавуни
Дині 2,5
1,8
4,9
4,1
4,0
8,7
9,0 0,8
0,7
0,6
0,6
1,0
0,7
0,6 0,1
0,1
-
-
2,0
-
-
0,7
0,5
0,3
1,3
1,2
0,5
0,6 0,1
-
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2 0,1
0,5
0,4
0,7
0,6
0,6
0,6 10
7
15
23
8
7
20
Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні - 11-14 см, середньоплідні - не більше 25 см і довгоплідні - більше 25 см.
Кабачки - різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх - від 200 г до 1 кг.
Патисони - також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.
Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які використовуються здебільшого як кормова культура, і мускатні - це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.
Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні.
Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.
Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.
Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни. В південних областях України вирощують тільки європейські сорти динь. Середньоазіатські сорти динь в наших кліматичних умовах повністю не достигають.
Хвороби і пошкодження гарбузових овочів. Мікробіологічні захворювання - це бактеріоз, антракноз, бура плямистість, сіра плісень, біла гниль, сіра гниль, рожева гниль і рожева плісень, мокра гниль.
Механічні пошкодження - це тріщини, вм'ятини, потертості, порізи, натиски, розчавлення, подряпини. Фізіологічні захворювання - це запарення, підморожування, в'янення, зморшкуватість.
Показники і градація якості гарбузових овочів. Гарбузові овочі на товарні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, забруднення, форма, забарвлення тощо), внутрішня будова (кабачків, огірків), смак і запах, розмір, пошкодження мікробіологічні, фізіологічні, механічні, шкідниками.
Томатні овочі
До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець.
Томати. За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті (сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням-червоні, оранжево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості - зелені, бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою)-дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60-100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування - відкритого і закритого грунтів.
Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування.
Дрібноплідні сорти-сливовидні, грушовидні, перцевидні більше придатні для виготовлення консервів.
Томати відкритого і закритого грунтів нерівноцінні за хімічнимскладом, харчовою цінністю і поступаються перцю солодкому (табл. 2).
Таблиця 2. Хімічний склад томатних овочів
Види
овочів Масова частка, % на сиру масу
сухих
речо-
вин цукрів крох-
малю білків клітковини органічних
кислот мінеральних
речовин вітаміну С,
мг%
Томати: відкритого грунту
Закритого грунту
Перець: червоний
солодкий
Зелений солодкий
Баклажани
6,5
5,4
9,0
8,0
9,0
3,5
2,9
5,2
4,0
4,2
0,3
-
-
0,1
0,9
1,1
0,6
1,3
1,3
0,6
0,8
0,4
1,4
1,5
1,3
0,5
0,3
0,1
0.1
0,2
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
25
20
250
150
5
Перець. Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За обсягом виробництва переважає солодкий перець червоний і зелений, їстівна частина перцю солодкого складає в середньому 2/3 маси плода. Смак гіркому перцю надає глікозид капсаїцин.
За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням - світло-темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).
Баклажани. За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних відтінків, зелені і білі.
Гіркий смак баклажанів зумовлений вмістом в них глікоалкалоїду соланіну.
Хвороби і пошкодження томатних овочів. Мікробіологічні хвороби - це макроспоріоз, бура плямистість, оливова плісень, фітофтора, антракноз, чорна бактеріальна плямистість, вершинна, чорна, біла, сіра, рожева, водяниста гнилі, бактеріальний рак.
Томатні овочі уражаються також шкідниками, механічними пошкодженнями (тріщини, вм'ятини, подряпини, натиски), фізіологічними захворюваннями (перестигання, підмороження, в'янення, опробковіння).
Показники і градація якості томатних овочів. Томати, баклажани, перець не мають поділу на товарні сорти. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, чистота, цілісність,форма щільність тощо), смак і запах, ступінь стиглості (томатів), внутрішня будова (баклажанів), розмір плодів, пошкодження, хвороби.
Бобові і зернові овочі
До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби недостиглі, до зернових - кукурудзу в молочно-восковій стиглості. В стиглому стані ці культури називають зерновими.
Насіння і лопатки бобових овочів містять білки, вуглеводи, клітковину, мінеральні речовини, вітамін С та інші вітаміни.
Вирощують горох лущильний гладкозерний (гладкі круглясті зерна), мозковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені лопатки).
Мозгові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.
Квасолю поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з насінням).
Боби овочеві використовують як насіння і як лопатки.
Кукурудза цукрова - це молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, B2 PP, каротин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.
Loading...

 
 

Цікаве