WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМаркетинг, Товарознавство → Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні - Дипломна робота

Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні - Дипломна робота

марсали з добовлением сифонэ, котто, спирту.
Сифонэ готують із зав'яленого винограду. Сусло задається в бочки, у які попередньо залитий спирт у кількості 14 їхнього обсягу. У готовому сифонэ зміст спирту складає 20-25%, цукру -10%.
Котто готується із сульфітованого сусла, нагріванням у мідних казанахвеликого розміру на відкритому вогні. Уварене до 1/3 первісного обсягу сусло надходить потім на збереження.
Марсалу готують купажировання основного виноматеріалу котто і сифонэ. У залежності від кількості доданих сифонэ і котто одержують різні типи марсали. Концентрації одержаваних вин: спирт від 17 до 19,1%, цукристість від 2,8 до 21,9%, титрована кислотність від 5,1 до 5,9 г/л.
У Радянському Союзі найкраще вино цього типу вироблялася в Туркменії із сортів винограду "Тербеш" і "Кара-узюм".
Херес міцний. Це виноградне вино виробляють таким же способом, як і херес столовий, але воно кріпиться спиртом і підсолоджується концентрованим виноградним соком або солодкими виноматеріалами. Вміст спирту в ньому 19-20% і цукру 3%. Умови виробництва цього вина надають йому дуже тонкого фруктового букету з легким присмаком горіхів. Колір його - від золотавого до бурштинового.
Міцне біле, рожеве і червоне. Ці виноградні вина одержують з винограду різного забарвлення неповним шумуванням сусла з наступним додаванням спирту або купажуванням виноматеріалів. Вони містять спирту 17-20% і цукру 3-7%. Випускаються в основному, як ординарні вина.
Напівсолодкі і солодкі кріплені десертні виноградні вина виготовляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальною властивістю - високою цукристістю. Для збереження у винограді найбільшої кількості цукру його знімають по досягненні повної чи зрілості в стадії перезрівання (вяленный). Для збереження ж необхідної кількості цукру у вині за допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняють шумування [5;43].
Десертні напівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-солом'яного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком). Оригінального смаку й аромату напівсолодкі вина виробляють винороби Грузії: "Чхавери" і "Твиши" (білі), "Хванчкара" і "Киндзмараули" (червоні).
На Україні, в Дагестані, на Північному Кавказі й у Казахської РСР цілком успішно виготовляють напівсолодкі вина так називаного "європейського типу" - "Шато-Икем" і "Барзак".
Десертні солодкі виноградні вина. Групу десертних солодких вин складають: мускати, токаї, малага, кагор і різні оригінальні десертні вина Середньої Азії [40].
Мускати виготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим і яскраво вираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться в шкірочці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним, фіолетовим. Кращі в нашій країні мускати виробляють у Криму винороби комбінату "Массандра". Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються мускати з Ливадії, Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Ці вина містять від 20 до 30 % цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, у залежності від марки, від двох до чотирьох років.
Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю. Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонких і високоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїв виноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі марки наших токаїв не поступаються своїм прототипам - прославленим токайським винам Угорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто Токай, за яким і назване це вино.
Характерний, особливий аромат, що винороби визначають як "запах підсмаженої скоринки житнього хліба", у сполученні з медяним запахом добре виявлений у токайських винах Південного берега Криму з Ай-Даниля і Магарача.
Кагор у нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду. Специфічна технологія готування кагору - підігрівання мезги порою до 65o - покращує смакові й ароматичні властивості вина і викликає більш інтенсивний перехід барвних речовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється настільки густий темно-червоний колір усіх виноградних вин цього типу.
Згідно нормативної документації, усі кагори повинні містити 18-20% цукру і 16% спирту.
Необхідно також відзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що виробляють азербайджанські винороби в районі м. Кюрдамир і яке одержало свою назву від цього міста, має дуже оригінальний смак і аромат (винороби гкажуть: "бархатистий смак з відтінком шоколаду"), його також відрізняє густий темно-червоний колір [42].
Десертні лікерні виноградні вина. Ці вина відрізняються високим вмістом цукру . До лікерного виноградного вина відносять також деякі особливо солодкі різновиди мускатів і токаїв.
Найбільш характерними представниками лікерних вин варто вважати кримське "Пино-грі" ("Пино-серый") і грузинське "Салхино". Технологія їхнього приготування дуже подібна з технологією вироблення мускатних і токайських виноградних вин. За своїм ароматом, що нагадує запах підсмаженої скоринки свіжовипеченого хліба, ці вина також близькі до токаїв. "Пино-сірий" при порівняно незначному вмісті спирту (13%) містить не менш 23% цукру. Це вино красивого темно-золотавого кольору. №17 "Салхино" виготовлено з винограду сорту ізабелла. Своєрідність цього виноградного вина полягає в дуже великому вмісті цукру (30%) і оригінальному темно-кавовому кольорі [40;42].
В кожній країні, де широко розвинута виноробна галузь, існує своя загальноприйнята класифікація виноградних вин. Але на які б категорії, групи, типи та марки вони не поділялися, високоякісне виноградне вино завжди користується найвищим попитом у споживачів.
1.2 Фальсифікація виноградних вин та методи її
виявлення і попередження
Верховна Рада України приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров"ю населення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в торговельній мережі з"явилося багато фальсифікованих вин та коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру [26].
Під фальсифікацією (від латинського falsificfra - підробляти) вин і коньяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими.
Основними показниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на думку М.А. Кононової [27], являються слідуючі:
- показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико- хімічні);
- показники стабільності (гарантійний тармін зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна

 
 

Цікаве

Загрузка...