WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМенеджмент → Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

сливками 1/100 10,00
Салат фруктовый 200/100 15,00
Лимон с сахаром 100/30 4,00
Кофе черный с сахаром 200/15 3,50
Чай 200/9 1,40
Сливки 1/10 0,70
Печенье "Маргаритка" 200 4,00
Спиртне
Коньяк "Тисса" 0,5л 90,00
Коньяк "Айпетри" 0,5л 50,00
Коньяк "Чайка", "Борисфен" 0,5л 50,00
Коньяк "Десна", "Ужгородский" 0,5л 30,00
Коньяк "Сюрпризный" 0,5л 70,00
Коньяк "Хенеси" 1л 560,00
Коньяк "Метакса" 1л 220,00
Водка Первая Гильдия 0,75л 90,00
Водка Гетьман, Держава 0,7л 133,00
Водка Холодный Яр, Тернопольская 0,5л 25,00
Водка Смирнофф 1л 120,00
Водка Абсолют 1л 150,00
Водка Козацька Рада 0,7л 59,50
Водка Шустов 0,5л 30,00
Вина Грузии "Киндзмараули", "Мукузани" 0,75л 105,00
Вина Франции "Бортон-Гестье", "Бородо", "Мускаде" 0,75л 105,00
Украинские и Молдавские вина "Каберне", "Мерло", "Одесский степ", "Фетяска", "Совиньен" 0,75л 45,00
Кагор 0,75л 35,00
Джин Гордон 0,75л 150,00
Джин Бифитерс 0,75л 150,00
Мартини в ассортименте 1л 120,00
Виски Ред Лабел 1л 260,00
Виски Балантайс 1л 300,00
У питаннях закупівель розділена відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів на комірнику.
Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів.
Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. "Козацький" розробив типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.
Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.(див. додаток 6)
Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно відповідали замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад.
Продукти зі складу відпускають по офіційній вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності.
Всі продукти, що надходять на склад, мають штамп про дату виробництва і видаються на кухню відповідно до принципу "першим прийшов - першим пішов" - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступивших за передостанніми.
Сировина, яка надходить до ресторану зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях.
Таблиця 3 : Терміни зберігання продуктів
Продукти дні
М'ясні 2-3
Рибні 1-2
Молочно-жирові 1-3
Гастрономічні 2-5
Молоко 0,5
Овочі 5-10
Зелень 1
Фрукти 1-2
Хлібні вироби 1
3. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства.
Ефективність міжміських і внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються, визначається передусім вибором системи охолодження, яка може стабільно підтримувати оптимальний технологічний режим у кузові, а також наявністю додаткових технічних засобів (модифікованого газового середовища, упаковки, покриття з плівки), ступенем механізації завантажувально-розвантажувальних робіт й іншими факторами.
Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Застосування азотної системи охолодження автофургонів сприятиме забезпеченню у літній час збереження початкової якості продуктів, які швидко псуються, та заміні авторефрижераторів з традиційними фреоновими установками, які не забезпечують потрібного температурного режиму в напружених умовах внутрішньоміських перевезень. Температура кипіння рідкого азоту становить -195,6 С, і він, як холодильний агент, характеризується багатьма позитивними властивостями.
Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.
Накопичений в Україні практичний досвід свідчить про таке:
o азотна система охолодження забезпечує швидке охолодження кузова перед рейсом, стабільне підтримування заданого температурного режиму під час рейсу, швидке (3-5 хв) відновлення його після кожного відчинення та зачинення дверей;
o середні витрати азоту становлять від 7 до 15 кг/год залежно від температури навколишнього середовища, виду вантажу і умов , перевезення;
o у збагаченому азотом середовищі кузова краще, ніж у звичайній атмосфері, зберігається товарна якість продуктів (пурпурове забарвлення поверхні охолодженого м'яса і рожеве забарвлення фаршевих м'ясних виробів, характерний колір поверхні, сухість оболонки й аромат варених ковбас та сосисок);
o модифіковане газове середовище пригноблююче діє на мікрофлору, що спричиняє псування продуктів, які перевозяться;
o втрати ваги продукту від усихання є на 10 - 30% нижчими за нормативні.
Також щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах не вистачає автоматизації обліку.
Для автоматизації складського таресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему FIDELIOF&B.
Система F&B дозволяє:
- працювати з постачальниками (замовлення, постачання);
- вести облік товарів на продовольчих складах;
- вести меню, яке використовується в ресторані;
- проводити калькуляцію рецептів страв;
- проводити облік бенкетного меню;
- проводити інвентаризацію на складах ресторану;
- на основі даних по продажу проводити автоматичний
Loading...

 
 

Цікаве