WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМенеджмент → Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

якому знаходяться декілька споживачів.
Мал. 3.
При визначенні кількості підприємств-споживачів враховують такі обмеження:
o при транспортуванні продуктів, що псуються, час не повинен перевищувати 2 години;
o кількість продуктів, що перевозяться не може бути більше корисної вантажопідйомності машини.
Розрахунки виконують в такій послідовності:
1) визначають можливу довжину маршруту. При цьому враховують,
що кількість підприємств у рейсі при заданих обмеженнях не може
бути більше 4-5;
2) розраховують час, необхідний для доставки. При цьому враховують і тривалість навантажувально-розвантажувальних робіт Якщо загальний час перевищує 2 години, то послідовно зменшують кількість підприємств у рейсі;
3) після врахування першого обмеження встановлюють відповідність рейсу другому обмеженню. Якщо маса вантажу перевищує вантажопідйомність машини, то зменшують кількість підприємств у рейсі;
4) після визначення першого рейсу переходять до другого. При цьому з розрахунків виключаються підприємства першого маршруту;
5) розрахунок завершується визначенням вартості доставки товарів. При цьому використовують відповідні тарифи за перевезення вантажів у підприємствах громадського харчування.
Процес пошуку оптимальних маршрутів доставки товарів може бути автоматизованим з використанням комп'ютерної техніки. Це дозволяє докорінно змінити технологію процесу диспетчеризації доставки товарів, підвищити ефективність і якість цієї роботи.
2.2. Продовольче постачання на прикладі ресторану "Козацький"
В готелі "Козацький" працює дві бухгалтерії - при готелі, яка веде облік розрахунків з приїжджаючими та від'їжджаючими та при ресторані. Бухгалтерія при ресторані разом з товарознавцем займаються кількісними підрахунками продовольчого постачання: ведуть облік товару на складі та на кухні та облік проданих страв. На практиці це виглядає так: офіціанти приносять шеф повару рахунки-замовлення. Шеф-повар приносить забірні листи до бухгалтерії, які заносяться в облік. Бухгалтерія також веде розрахунки з постачальниками продуктів.(див. додаток 6)
В замовленні-рахунку розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини. (див. Додаток 5)
Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У ресторані "Козацький" ці питання контролюються комп'ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.(див додаток 7)
Для ресторану цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для ресторану важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.
Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.
Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану.
Меню включає:
- від шести до восьми холодних закусок
- від двох до чотирьох типів супу
- декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого)
- від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree)
- від чотирьох до шести видів десерту
Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.
Отже, розглянемо меню ресторана за національною лінією (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою, що є не зовсім зрозумілим з огляду на назву та імідж ресторану).
Таблиця 2: Меню
Холодні закуски.
Салат по-Шопски 1/150 23,00
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень) 1/300 20,00
Ассорти из маринованных овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок) 1/250 15,00
Огурцы маринованные 1/100 5,00
Салат "Казацкий" 1/250 15,00
Салат грибной деликатесный 1/200 15,00
Салат Свежесть 1/200 15,00
"Шеф-салат" 1/400 10,00
Салат Изысканный 1/200 15,00
Салат из печени трески 1/200 15,00
Салат из крабовых палочек 1/200 15,00
Креветки отварные 1/100 20,00
Ассорти мясное (буженина, ветчина, язык отварной, мясо посольское, колбаса с/к и п/к) 1/300 25,00
Ассорти рыбное (балык осетровый, семга х/к, шпроты, икра красная, маслины, лимон, масло, помидор, огурец) 1/325 40,00
Осетрина под майонезом 100/65 25,00
Язык отварной под майонезом 100/100 15,00
Семга с маслом, лимоном, зеленью 50/15/15 20,00
Салат из кальмаров 1/200 15,00
Сыр твердый 100 10,00
Балык осетровый с маслом, лимоном и зеленью 50/25/15 20,00
Икра красная (масло, лимон, зелень) 50/25/10 25,00
Масло сливочное 20 2,00
Маслины 100/20 10,00
Печень трески натуральная 100 20,00
Шампиньоны маринованные 200 15,00
Сало с чесноком 100 10,00
Гарячі страви
Шампиньоны в сметанном соусе 150/20 20,00
Блины с икрой 150/30 15,00
Блины с грибами, сыром 150 15,00
Деруны "Казацкие" 220/50 10,00
Перші страви
Борщ Украинский с пампушками 300/100 10,00
Солянка мясная сборная 300 15,00
Солянка осетровая 300 15,00
Бульон с гарниром 300 10,00
Суп-лапша грибная 300 10,00
Гарніри
Картофельное пюре с овощами 150/60 5,00
Жареный картофель Фри с овощами 150/60 8,00
Рис отварной с овощами 150/60 5,00
Риба
Шашлык из осетрины 150/20 40,00
Осетрина жареная во фритюре 1/200 40,00
Стейк из лосося 1/150 40,00
Битки из сома 1/200 30,00
Осетриназапеченная с картофелем по-русски 1/350 30,00
Осетрина "Венеция" 1/200 40,00
Котлеты по-Петровски 1/130 20,00
Камбала в томате 1/200 30,00
М'ясо
Котлета по-Киевски 1/128 20,00
Цыплята табака 1/100 10,00
Ножки куриные фаршированные 1/150 20,00
Грудинка куриная с ананасом 1/125 25,00
Батон 100 0,40
Мороженое 1/150 8,00
Чернослив с орехами и
Loading...

 
 

Цікаве