WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМенеджмент → Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора (комерційного директора) і завідувача складу.
Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:
o аналізує і визначає потребу в ресурсах;
o визначає метод і форму постачання;
o вибирає постачальників ресурсів;
o узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постачальниками;
o організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;
o організує розміщення ресурсів на складі підприємства;
o визначає витрати на постачання.
2.1.3. Управління складським господарством підприємства
Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.
Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.
Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря і т.п.
У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.
У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.
Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно:
o розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;
o складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;
o чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;
o постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;
o своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;
o аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;
o впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.
2.1.4. Управління транспортним господарством підприємства
Транспортне господарство створюється для доставки в підприємство громадського харчування різних вантажів відповідно до умов договору, у встановлені терміни, за оптимальними маршрутами. Основним критерієм функціонування транспортного господарства є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.
У підприємствах громадського харчування використовуються різні види транспортних засобів:
o за радіусом обслуговування - засоби міжцехового і внутрішньо цехового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;
o залежно від режиму роботи - транспортні засоби безперервної (конвеєрні системи) і періодичної дії (автомашини);
o за напрямом руху - транспортні засоби для горизонтального, вертикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);
o за рівнем автоматизації - автоматичні, механізовані, ручні.
Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних потоків у просторі. Важливе значення має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства громадського харчування. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарів споживачам, так і для економії коштів.
При використанні внутрішніх транспортних засобів необхідно проаналізувати виробничу структуру підприємства, розробити і впровадити заходи щодо її удосконалення (з точки зору раціональності транспортних схем, забезпечення прямоточності, пропорційності, безперервності і ритмічності виробничих процесів).
При використанні зовнішніх транспортних засобів враховується можливість доставки товарів у декілька підприємств громадського харчування централізовано по кільцю. Розробка оптимальних маршрутів може базуватися на економіко-математичних методах (теорії графів).
Для забезпечення ефективного використання транспортних засобів в часі необхідно:
o здійснювати оперативно-календарне планування транспортних операцій;
o розробляти чіткі графіки вантажопотоків протягом доби;
o забезпечувати диспетчеризацію роботи транспорту підприємства;
o аналізувати рівень завантаженості і використання транспортних засобів у часі і за їх вантажопідйомністю;
o здійснювати постійний облік і контроль за роботою транспортного господарства;
o забезпечувати мотивацію високоякісної ефективної роботи транспортного господарства.
Для підвищення ефективності роботи транспортного господарства необхідно:
- удосконалювати виробничі процеси;
- підвищувати рівень автоматизації виробництва;
- скорочувати середній вік транспортних засобів і збільшувати питому вагу прогресивних транспортних засобів.
2.1.5. Оптимізація маршрутів доставки товарів
Пошук оптимальних маршрутів перевезень починають з визначення мережі підприємств громадського харчування, яка повинна бути централізовано забезпечена сировиною, напівфабрикатами чи готовою продукцією. Встановлюється також асортимент та обсяги продукції, що перевозиться.
На карту-схему наносять підприємства громадського харчування з визначенням відстані між ними табл. 1.
Таблиця 1:Відстань між підприємствами громадського харчування
Номер
підприємства Номер підприємства
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 - 3,8 4,5 2,5 3,5 4,8 4,3 2,1 2,4 3,7 5,1
2 3,8 - 3,7 - 5,8 6,1 - - - -
3 4,5 3,7 - - - - 5,3 - - - -
4 2,5 - - - 3,0 - - - - - 4,3
5 3,5 5,8 - 3,0 - 1,7 3,1 - - - 4,2
6 4,8 6,1 - - 1,7 - 4,0 - - - 5,2
7 4,3 - 5,3 - 3,1 4,0 - - - - -
8 2,1 - - - - - - - 1,9 - -
9 2,4 - - - - - - 1,9 - 4,2 -
10 3,7 - - - - - - - 4,2 - 2,7
11 5,1 - - 4,3 4,2 5,2 - - - 2,7 -
На основі цих даних створюється сітьовийграфік, що більш наочно ілюструє взаємозв'язок між підприємствами.
Мал. 2. Сітьовий графік взаємозв'язків між закладами громадського харчування з позначенням номера підприємства громадського харчування і відстані між ними (в дужках).
Після цього розпочинають пошук найкоротшого шляху, на
Loading...

 
 

Цікаве