WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМенеджмент → Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

отже, організуються торгові функції підприємства.
Продукція, яка швидко псуються і, що випускається ресторанами, потребує швидкої її реалізації. Різноманітні продукти і сировина, використовувані для готування блюд і кулінарні вироби, також не витримують тривалих термінів збереження. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення термінів збереження й опрацювання сировини і термінів реалізації готової кулінарної продукції.
Крім того, відвідування ресторану в різноманітні часи дня, дні тижня і місяця неоднакова і, як правило, непередбачена, що утрудняє робітникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, опрацювання сировини і готування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.
Все це потребує постійного коригування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства.
У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго додержуватися правила санітарного режиму на виробництві, звістки суворий контроль за якістю блюд.
У залежності від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:
1. Повний цикл виробництва - первинне опрацювання сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.
2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників.
У більшості випадків ресторани, як правило, сполучать у своєму виробництві ці два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.
Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці визначеного виду сировини і продукції, яка виготовляється : м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.
У зв'язку з цим виробничі помешкання ресторану підрозділяються на: заготовочні (м'ясної, рибний, птахогольєвий, овочевий цехи); доготовочні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.
У заготовочних цехах підприємства роблять механічне опрацювання сировини - м'яса, риби, птиця, овочів - і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).
До доготовочних цехів ресторану відносяться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.
При організації заготовочних і доготовочних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці.
Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.
Суміщення ресторану з готелем викликає визначену складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань. Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові будинки. Це дозволяє раціонально розмістити і зв'язати між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань. У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.
1.1. Характеристика ресторану "Козацький"
Готель "Козацький" розташований в бізнесовому і культурному центрі Києва, безпосередньо на площі "Майдан Незалежності", поблизу вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.
Адреса вул. Михайлівська, 1/3
Телефон 464-0548
Ціни С 7:00 до 11:00 - єврозавтрак (15-40 грн.), вечеря - до 70 грн.
Час роботи Цілодобово
Особливості "Жива музика". Бар на 20 чол.
На 2 поверсі - інтернет-кафе "Портал".
Ігрові автомати, лото "Бінго".
Доставка замовлень в офіс и на дом. Кредитні картки. Паркування.
Особливості кухні Українська и європейська кухня.
Грузинські, кримські, закарпатські вина.
(http://www.kiev2000.com)
Готель "Козацький" тісно співпрацює із рестораном "Козацький". Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.
Ще за часів Радянського Союзу готель та ресторан були окремими підприємствами, які мали досить високі прибутки. Але після розвалу СРСР справи ресторану погіршилися. Готель же, перебуваючи під опікою Міністерства оборони, пережив тяжкі часи і збирався придбати у власність ресторан. За цих часів стан ресторану настільки погіршився, що дирекція вирішила здавати приміщення в оренду. І в 1996 році ресторан був переданий в довгострокову оренду товариству з обмеженою відповідальністю "РІО-Україна". В 1997 році основні фонди ресторану перейшли до готелю "Козацький". І зараз між готелем і ТОВ "РІО-Україна" існують певні взаємні зобов`язання.
Отже, ТОВ "РІО-Україна" знаходиться на першому та другому поверхах будинку готелю "Козацький". Ввійти до ресторану можна з вулиці або безпосередньо з готелю. Крім безпосередньо ресторану в структуру входить ігровий зал "Лото-Бінго", який розміщений на першому поверсі. На другому поверсі знаходиться два зали ресторану. Саме ці зали є основними в структурі ресторану.
Ідентифікаційний код товариства: 25586403. ТОВ "РІО-Україна" налічує 21 чоловіка особового складу, а саме:
" Директор - Галинська Т. Ю.;
" Головний бухгалтер - Васюк Т. М.;
" Економічний відділ (2 працівників);
" Менеджер;
" Кухарі (4 чоловіка);
" Бармени (по одному в кожному залі);
" Офіціантки (2 в одному залі, та 3 в іншому);
" Двоє охоронців;
" Обслуговуючий персонал в ігровому залі (1 чоловік);
" Прибиральниці (2 жінки);
" Мийниця посуду.
Атмосфера залів різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного "мікроклімату": це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.
Цьогоне можна сказати про другий зал, яким дирекція намагається справдити назву ресторану - "Козацький". Тут все витримано в червоних кольорах, присутні
Loading...

 
 

Цікаве