WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМенеджмент → Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота

Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький') - Курсова робота


Курсова робота з менеджменту
Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')
План
Вступ 3
1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства 4
1.1. Характеристика ресторану "Козацький" 8
2. Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного бізнесу. 12
2.1. Визначення потреби підприємств суспільного харчування в сировині і напівфабрикатах 13
2.1.1. Мета продовольчого забезпечення 14
2.1.2. Форми постачання та вибір постачальника 16
2.1.3. Управління складським господарством підприємства 18
2.1.4. Управління транспортним господарством підприємства 20
2.1.5. Оптимізація маршрутів доставки товарів 21
2.2. Продовольче постачання на прикладі ресторану "Козацький" 24
3. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства. 31
Висновки 34
Використана література: 36
Додаток 37
Вступ
За теперішніх часів не можливо собі уявити існування та підприємницьку діяльність готелів без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном.
Мета цієї роботи охарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану "Козацький", а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання.
Актуальність теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами.
Шляхи досягнення поставлених цілей в роботі:
1. показати організаційну та господарську діяльність ресторану;
2. дати визначення процесу продовольчого постачання;
3. розглянути методи визначення потреби ресторану в продуктах;
4. поетапно розібрати складові процесу постачання, тобто налагодження зв'язків з постачальниками, організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.;
5. на прикладі роботи ресторану "Козацький" при готелі описати весь процес організації продовольчого постачання з використанням вихідних даних цього підприємства і діючої документації;
6. визначити деякі шляхи в удосконалення організації продовольчого постачання в ресторанах України.
В даній роботі використовувалась спеціальна література, запропонована для працівників готельно-ресторанного бізнесу.?
1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства.
Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.
Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню.
Характеристика організаційної діяльності
Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. У ресторанах повинний бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок устаткування їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д.
Ресторан и організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.
У вечірній час у ресторанах організовують концертно-естрадні вистави. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальне підготування.
Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані спеціалісти. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх фахових обов'язків.
У ресторанах, як правило, є кондитерські виробництва з різноманітним асортиментом що випускається продукції.
У вхід в ресторан вивішують табличку з режимом роботи. Під'їзд до ресторану повинний добре освітлюватися і мати місце для припаркування легкових автомобілів.
В Україні введено єдиний для всіх порядок запису страв:
- від найменш гострих, до найбільш гострих, пряних.
- гарячі страви записують від відварених, припущених, смажених до тушкованих, запечених.
- супи: прозорі, заправлені, пюре подібні, молочні, холодні, солодкі.
1. Холодні закуски.
- рибні (ікра зерниста, ікра паюсна, сардини, оселедець, риба з гарніром, риба заливна, риба під майонезом).
- салати (рибні, м'ясні, овочеві).
- овочі натуральні
- м'ясні закуски (шинка, ковбаса, м'ясо смажене, м'ясо заливне, птиця, дичина).
- овочеві, яєчні, кисломолочні, сири, вершкове масло.
2. Гарячі закуски.
- рибні, м'ясні, овочеві
3. Перші страви
- рибні, м'ясні, овочеві
4. Другі страви.
- рибні
- м'ясні (натуральні, соусні чи тушковані, з котлетної або січеної маси, птиця, дичина).
- овочеві, яєчні, молочні, борошняні, круп'яні.
5. Солодкі страви.
- гарячі (пудинги, суфле)
- холодні (на основі желатину, компоти, киселі, морозиво, фрукти).
6. Гарячі напої
- чай, кава, шоколад
7. Кондитерські вироби
- з дріжджового тіста, пісочне, бісквітне, заварне.
8. Хлібобулочні вироби
- житній, пшеничний
Структура управління рестораном
Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стана його виробничих помешкань і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.
Функції керування рестораном полягають у здійсненні:
- загального керівництва підприємством і його філіями;
- технологічної і технічної підготування виробництва і робітників до обслуговування;
- техніко-економічного планування;
- урахування і фінансової діяльності;
- технічного і продовольчого постачання.
Структура керування рестораном - сукупність і підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують визначені функції.
Відповідальна роль в управлінні рестораном належить завідуючому виробництвом, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними.
Характеристика господарської діяльності
Організація технологічного процесу в ресторанах при готелях як підприємств виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаться функції організації технологічного процесу готуваннякулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, враховуючи роботу готелю,
Loading...

 
 

Цікаве