WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМенеджмент → Виробничо-торговельна діяльність підприємства - Дипломна робота

Виробничо-торговельна діяльність підприємства - Дипломна робота

процесу
Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м'ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.
Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей.
Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол.
Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м'ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.
На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м'яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.
На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв'язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м'ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний.
В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат.
Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5.
Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ "Енергетик"
Найменування дільниці Технологічні операції Використане обладнання
Дільниця замішування дріжджового ,пісочного тіста .Відважування компонентів, замішування тіста Тістомісильна машина
Замішування бісквітного, завартного тіста Відважування компонентів, з'єднання, збивання Машина збивальна
Розділення і формовка виробів з дріжджового тіста Розділення тіста на заготовки, формування виробів Стіл виробничий
Розділення і формовка виробів з пісочного, заварного, бісквітного тіста Розділення тіста на частини, розкачка і формування шарів, дозування, формування штучних виробів Стіл виробничий, тістомісильна машина
Розстойка виробів з дріжджового тіста Розстойка виробів на листах, встановлених на стелажах Стелаж
Випікання Випікання виробів Шафа пекарська
Охолоджування Охолоджування Стелаж
Виготовлення кремів Нарізання масла, збивання, охолоджування, збивання Стіл виробничий, збивальна машина
Приготування помадки, сиропів Розігрів, кип'ятіння, зварювання Плитка електрична
Оздоблення тортів Зачистка поверхні бісквіту від паперу, просочування сиропом, шарування, нанесення глазурі, оформлення Стіл виробничий
Оздоблення здобних виробів Шарування, нанесення помадки, глазурі Стіл виробничий
Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста.
При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці.
В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені стелажі, на яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику зберігаються масло вершкове, маргарин, сир.
Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.
В кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду.
В овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів, які використовуються для виробництва в холодному і гарячому цехах.
У зв'язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому окремі ділянки або лінії неможливо.
Освітлення в цеху штучне.
Оброблені овочі і зелень поставляють в холодний і гарячий цеха, які розташовані поряд з овочевим.
В м'ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені напівфабрикати з м'яса і риби.
Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий і холодний цех, в яких завершується процес приготування страв. В цих цехах працюють три кухаря. Обладнання встановлене в лінії теплового і немеханічного обладнання. При приготуванні страв використовують різноманітний посуд і інвентар: на плитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки, ножі, маркіровані дошки.
Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.
В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.
Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду.
При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.
Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.
Таблиця 2.6.
Оснащенняцехів їдальні № 1 ПГХ "Енергетик"
Цех Кіль-кість Тип, марка Габаритні розмири Продуктивність
Овочевий Мийна ванна
Стіл виробничий 1 СВСМ-1 1050-840-860
М'ясо-рибний Шафа холодильна 1
1 ШХ-0,4М
ШХ-0,7 750-750-1820
1120-800-1930
М'ясорубка 1 МПМ-82М 510-340-480 250 кг/год.
Ваги 1 ВНЦ
Стіл виробничий 2 СВСМ-1 1050-840-860
Ванна мийна 1
Холодний Шафа холодильна 1 ШХ-0,8М 1500-750-1820
Ваги 1 ВНЦ
Стіл виробничий 1 СВСМ-1 1050-840-860
Гарячий Овочерізка 1 МРО-50-200 530-535-460 80-200 кг/ г.
Розмолочний мех. 1 МС-12-15 345-275-365 15 кг/год.
Плита 6 ПЕСМ-4
Сковорода 1
1 СЕСМ-0,2
СЕСМ-0,5
Шафа жарочна 2 ШТЕСМ-2К 830-800-1590
Стіл виробничий 5 СВСМ-1 1050-840-860
Стелаж 1
Ваги 1 ВНЦ
Кондитер-ський Тісторозкачувальна 1 МРТ-60М 1050-740-1200 60 кг/год.
Збивальна машина 1 МЗ-35М 750-530-1180
Тістомісильна 1 ТММ-1М 1295-840-1005
Шафа холодильна 1 ШХ-0,8М 1500-750-1820
Шафа пекарська 2 1200-1040-1630
Плита електрична 1 ПЕТ-0,51
Ваги 2 ВНЦ
Ваги підлогові 1
Стелаж 5
2 СПС-1
СПП 1470-840-2200
1198-630-1750
Мийна Посудомийна машина 1 ММУ-500 1806-680-1440
На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних робіт.
Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою,
Loading...

 
 

Цікаве