WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМенеджмент → Виробничо-торговельна діяльність підприємства - Дипломна робота

Виробничо-торговельна діяльність підприємства - Дипломна робота

порошок 10 10
Вода для відновлення порошку 225 225
Маса готового пюре 238 238
Желатин 25 25
Вода для желатину 200 200
Цукор 450 450
Вихід: 1000
Технологічні вимоги до основної сировини
Порошок без грудок і сторонніх запахів.
Технологія приготування
Ревеневий і буряковий порошки з'єднують, заливають холодною кип'яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 - 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.
Вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд - желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.
Смак - солодкий, ніжний.
Консистенція - піноподібна, пишна, однорідна, пориста.
Таблиця 3.6.
Калькуляційна картка. Буше "Особливе"
Найменування продукта Норма 100 пор,кг Цена, грн. Сума, грн.
Гарбузовий порошок 0,2 12-00 2-40
Ревеневий порошок 0,1 12-00 1-20
Желатин 0,25 6-60 1-65
Цукор 4,5 2-10 9-45
Сироп 0,2 3-75 0-75
Загальна вартість набору 15,45
Націнка 19-00
Вартість страви 0-19
Вихід 1 порції, кг 0,1
Рисунок 3.3. Технологія приготування буше "Особливого"
Нижче приведене меню розрахункового дня з урахуванням пропонованих солодких страв.
Користуючись даними аналізу анкетного опитування ( таб. 2.24 і 2.25.) ми зробили висновок, що за рахунок виробництва і продаж солодких страв з нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва збільшиться приблизно на 32400 грн. за рік.
Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів, які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.
Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:
- виставка-продаж нових страв;
- столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;
- об'яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК "Укренерго" ;
- рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей пропонованої продукції;
- рекламні плакати в кутку споживача.
Реклама дозволить збільшити об'єм споживачів їдальні, що, в свою чергу, позитивно вплине на виробничо-тогрову діяльність досліджуваного підприємства.
Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.
Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць,вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.
Меню

п/п № по збірнику рецептур Найменування страв Вих. одної страви (гр.) Ціна одної порції (грн.)
Холодні закуски
1. 146 Риба під маринадом 105 0-75
2. 134 Оселедець з цибулею 55 0-72
3. 81 Салат з капустою 100 0-52
4. 90 Буряк з сиром і часником 100 0-68
5. 103 Вінегрет 100 0-31
6. 100 Салат м'ясний 150 0-75
7. Сир 30 0-55
8. Сметана 100 0-29
Перші страви
9. 181 Борщ з квасолею 500 1-34
10. 210 Розсольник 500 1-28
11. 258 Суп молочний з лопшой 500 1-45
Другі страви
12. 506 Судак припущений з соусом 75/50 1-45
13. 519 Камбала смажена 205/50 1-24
14. 592 Лангет 50 1-35
15. 632 Гуляш 125 1-42
16. 657 Шніцель січений 75 0-92
17. 690 Голубці 216/100 1-51
18. 363 Котлети з капустою 150/5 0-63
19. 372 Картопля запечена в сметані 300 1-30
20. 1079 Вареники з маслом 200/10 1-03
21. 492 Сирники зі сметаною 150/20 1-25
22. 761 Картопля смажена 100 0-61
23. 747 Рис відварений 150 0-26
24. 773 Капуста тушкована 150 0-35
Солодкі страви
25. Крем "Вечірній" 100 0-58
26. Мус яблучний 100 0-36
27. Буше "Особливе" 100 0-19
Гарячі напої
28. Чай 200 0-28
29. 1009 Какао з молоком 200/15 0-49
Холодні напої
30. Напій лимонний 200 0-21
31. Сік апельсиновий 200 0-81
32. Сік яблучний 200 0-98
Кондитерські вироби
33. Кекс 0-58
34. Пиріжки з яблуками 0-36
35. Ватрушка 0-19
Хліб
36. Житній 0-06
37. Пшеничний 0-06
3.2. Організація дієтичного харчування
Як було зазначено раніше, 85% споживачів їдальні - працівники малорухомої праці. Дослідження свідчать, що для цієї категорії працівників характерні захворювання серцево-судинної системи, печінки і підшлункової залози.
Крім цього, під час вивчення попиту споживачів ми виявили, що 17% загальної кількості відвідувачів мають потребу в дієтичному харчуванні.
У зв'язку з вищесказаним ми пропонуємо в досліджуваному підприємстві організувати харчування по дієтам № 5 і 10.
Дієта № 5 показана хворим з хронічними захворюваннями печінки і жовчного міхура. Дієта повинна сприяти нормалізації функціональної здібності печінки і жовчного міхура, стимулювати моторну функцію кишечнику.
Дієта фізіологічно повноцінна. Обмежується вміст холестерину, пуринових речовин, солі. Хімічний склад її (в г): білки 100 - 120, жири 80 - 100, вуглеводи 450 - 500, що складає 3200 - 3500 ккал.
Дієта складається із вегетаріанських і молочних супів, нежирних сортів відварного м'яса, риби, молочних і кисломолочних продуктів, вершкового та рослинного масел, круп, овочей і фруктів, чорного і білого хліба. Кількість рослинної клітковини в раціоні повинно бути декілька збільшеним: оболонки
Loading...

 
 

Цікаве