WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМенеджмент → Виробничо-торговельна діяльність підприємства - Дипломна робота

Виробничо-торговельна діяльність підприємства - Дипломна робота

це жінки. Вони теж восновному віддають перевагу низькокалорійним стравам.
85% всіх респондентів - це службовці, робітники малорухомої праці. Для цієї категорії працівників рекомендовані страви, які містять пектинові речовини.
Створення нових рецептур або технологій, які дозволять зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їх біологічну і харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування - це основні напрямки удосконалення технологічних процесів.
Отже, ми пропонуємо підприємству як один з напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні випуск солодких страв за нетрадиційною технологією з використанням нових видів сировини.
Ці технології можна оцінювати з різних точок зору, а саме: соціально-економічної, медико-біологічної і технологічної. Соціально-економічний аспект зниження калорійності має за мету збереження здоров'я, зменшення вартості виробів, розширення їх асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яке сприяло б профілактиці захворювань, зв'язаних з висококалорійним харчуванням та малорухомою працею. Технологічна точка зору включає в себе заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні або безкалорійні. При цьому нова технологія повинна забезпечувати високі органолептичні і гігієнічні показники, харчову і біологічну цінність.
Нова технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва солодких страв і десертів, знизити трудоємкість і забезпечити її виробництво на протязі всього календарного року. Ми пропонуємо готувати солодкі страви пониженої калорійності з використанням овочевих і фруктових порошків.
Більшість овочей і фруктів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, які включаються в метаболічні процеси, що проходять в організмі. Крім того, овочі і фрукти багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), які прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів і склад мікрофлори кишечника. Пектинові речовини овочів і фруктів спроможні зв'язувати і виводити із організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, які можуть потрапляти в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами. Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.
В асортимент солодких страв з використанням овочевих і фруктових порошків входять креми, муси, вершки збиті, пудинги холодні, буше.
Складемо для пропонованих страв технологічні карти, калькуляційні картки та технологічні схеми.
Таблиця 3.1.
Технологічна карта. Крем "Вечірній"
Найменування сировини Витрати сировини на 1 кг, г
Брутто,г Нетто, г
Буряковий порошок 25 25
Вода для відновлення порошку 170 170
Маса готового пюре 184 184
Рафінадна пудра 150 150
Вершки 35%-ї жирності 550 550
Желатин 20 20
Вода для желатину 160 160
Вихід 1000
Технологічні вимоги до основної сировини
Вершки однорідні, без грудок жиру, колір білий з жовтоватим відтінком. Смак і запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.
Порошок буряковий без грудок і без стороннього запаху.
Технологія приготування
Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 - 1,5 год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують. Вершкизбивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г на порцію), або посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або ягодами (30 - 50 г на порцію).
Вимоги до якості страви і оформленню
Зовнішній вигляд - желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладена в креманку або десертну тарілку, полити солодким соусом, або посипати тертим горіхом, або шоколадом.
Смак і запах - солодкий, ніжний, аромат вершків.
Колір - білий з жовтоватим відтінком.
Консистенція - піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.
Таблииця 3.2.
Калькуляційна картка. Крем "Вечірній"
Найменування продуктів Норма 100 пор,кг. Ціна, грн. Сума, грн.
Буряковий порошок 0,25 12-00 3-00
Рафінадна пудра 1,5 5-40 8-10
Вершки 35-ї жирності 5.5 6-30 34-65
Желатин 0,2 6-60 1-32
Арахіс 0,05 6-00 0-30
Загальна вартість набору 47-40
Націнка 58-27
Продажна ціна страви 0-58
Вихід 1 страви, кг. 0,1
Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема
Таблиця 3.3.
Технологічна карта. Мус буряковий
Найменування сировини Витрати сировини на 1 кг, г
Брутто, г Нетто, г
Порошок буряковий 23 23
Вода для відновлення порошку 184 184
Желатин 27 27
Цукор 160 160
Лимонна кислота 3 3
Вода 730 730
Вихід 1000
Технологічні вимоги до основної сировини
Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.
Технологія приготування
Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м'язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 - 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.
Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.
Вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд - желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.
Смак - кисло-солодкий.
Колір - властивий кольору буряка.
Консистенція - піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.
Таблииця 3.4.
Калькуляційна картка. Мус буряковий
Найменування продуктів Норма 100 пор,кг. Ціна, грн. Сума, грн.
Порошок буряковий 0,23 12-00 2-76
Желатин 1,84 6-60 12-14
Цукор 0,27 2-10 0-57
Лимонна кислота 7,3 1-80 13-14
Сироп плодовий 0,2 3-75 0-17
Загальна кількість набору 29-36
Націнка 36-11
Вартість страви 0-36
Вихід страви, кг. 0,1
Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування мусу бурякового
Таблиця 3.5.
Технологічна карта. Буше "Особливе"
Найменування сировини Витрати сировини на 1 кг., г
Брутто, г Нетто, г
Гарбузовий порошок 20 20
Ревеневий
Loading...

 
 

Цікаве