WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаГеографія економічна, Регіональна економіка → Медико-біологічна оцінка продукції рослинництва - Реферат

Медико-біологічна оцінка продукції рослинництва - Реферат

технологічними властивостями зерна. В процесі відмивання тіста з промивною водою відходять альбуміни та глобуліни, розчинні крохмаль, цукри та висівки.
Таблиця 1.55. Якість клейковини залежно від показників приладу ВДК-1
В зерні озимої м'якої пшениці, що вирощується в Україні, в середньому міститься від 20 до 35% "сирої" клейковини. Її вміст підвищує харчову цінність, хлібопекарські властивості, товарний вигляд хліба. Від клейковини залежить газоутримуюча здатність тіста та об'ємний вихід хліба, відношення висоти подового хліба до його діаметра, пористість, характерний колір, смак і аромат (табл. 1.57-1.60).
Таблиця 1.56. Шкала для визначення загальної хлібопекарської оцінки в бала
Якість тіста залежить не стільки від вмісту "сирої" клейковини, як від її якості. Якість клейковини виступає об'єднаним показником її багатьох фізичних властивостей, таких як пружність, еластичність, розтяжність, в'язкість, зв'язність, здатність зберігати ці властивості в процесі випікання хліба. Визначається якість на приладі ВДК-1 (вимірювач індексу деформації клейковини). За фізичними властивостями клейковину розділяють на 3 групи: міцна, нормальна, слабка (табл. 1.55).
По відношенню до технологічних і хлібопекарських властивостей сорти озимої м'якої пшениці поділяють на сильні, середні і слабкі (кормові).
Таблиця 1.57. Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70% виходу (за лабораторною випічкою)
До сильних пшениць належать сорти-поліпшувачі, характерною властивістю борошна яких є здатність за відповідного технологічного процесу утворювати хліб великого об'єму з хорошою пористістю і поліпшувати тісто гіршої якості. Таке тісто витримує тривале бродіння і має високу стійкість. Сорти поділяють на відмінні, хороші, задовільні поліпшувачі.
Середні (або сорти філери)- найбільш цінні за якістю і дають борошно з хорошими хлібопекарськими властивостями, але не поліпшують слабкі пшениці. Вони використовуються для випікання формового, подового хліба, батонів, булок (табл. 1.58).
Слабкі пшениці потребують поліпшення при хлібовипіканні. Хліб має невеликий об'єм, погану ущільнену пористість або розпливається. Борошно при замішуванні тіста вбирає мало води, тісто стає рідким, липким. Такі пшениці містять мало білка і клейковини (як правило <11% і відповідно <23%), а при їх достатньому вмісті клейковина має незадовільну якість. Без поліпшення таке борошно небажано використовувати для випікання хлібобулочних виробів (виключення становить кондитерська промисловість).
Озима пшениця має досить чітко виражені зональні закономірності накопичення білка та клейковини. На якість зерна великий вплив мають родючість ґрунту та погодно-кліматичні фактори.
Таблиця 1.58. Класифікаційні норми, які використовують для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями
Виділяють три причини зменшення вмісту білка та клейковини, пов'язані з грунтово-кліматичними факторами. До них належать: невідповідність розмірів наростання надземної та кореневої частини рослин, порушення білково-вуглеводного обміну та ростовим розбавленням азоту. Д.M. Прянишников показав, що при низькій вологості повітря і ґрунту, що характерні для південних та східних регіонів, коренева система становить 16,6% загальної біомаси рослини, а при високій (північно-західна частина) - тільки 7,7%. При підвищенні рівня зволоженості ґрунту та повітря корені відстають в рості і не в змозі забезпечити достатньою кількістю необхідних речовин. Проте такі умови позитивно впливають на розростання вегетативної маси надземної частини рослин.
Таблиця 1.59. Шкала оцінки якості хліба із житнього борошна 63%-ного виходу (за лабораторною випічкою)
За умов підвищеної вологості повітря та грунту порушується взаємозв'язок білкового та вуглеводного обмінів. В такому випадку цукри витрачаються для енергетичного забезпечення бурхливого наростання вегетативної маси. При зменшенні вологості, основним шляхом їх використання є утворення органічних кислот, з яких через амінування утворюються амінокислоти.
Таблиця 1.60. Шкала оцінки якості хліба із борошна тритикале 67%-ного виходу (за лабораторною випічкою)
За умов високої зволоженості і низької температури повітря зменшується відтік цукрів у кореневу систему, гальмується процес зв'язування в амінокислоти поглинутого азоту. Такий надлишок незв'язаного азоту в кореневій системі негативно впливає на ріст та розвиток рослини. Це явище було названо Д.M. Прянишниковим ростовим розбавленням азоту.
Азотні добрива
Найбільшу ефективність у поліпшенні якості зерна має азот - потужний фактор підвищення загальної продуктивності культури. Він впливає практично на всі елементи продуктивності. Для поліпшення якісних показників (у першу чергу вмісту білка і "сирої" клейковини) важливе значення мають дози азоту - лише при достатньо високому рівні азотного живлення спостерігається покращення якості і технологічних властивостей.
Синтез білкових речовин у пшениці проходить з використанням двох джерел надходження азоту:
" a) вторинного використання з вегетативних органів азотистих сполук, поглинутих до цвітіння (реутилізований азот);
" б) використання азоту, що поглинається з ґрунту в період наливу.
Найбільш ефективним є роздрібне внесення азоту, яке передбачає його використання практично протягом весняного періоду розвитку пшениці. Ефективність такої технології значно зростає, якщо рекомендовані норми та дози азотних добрив коректуються залежно від результатів діагностики (грунтової, тканинної, метеорологічної, за водоспоживанням) та часу відновлення весняної вегетації. Найбільш доцільним є розрахунок потреби в азоті нормативним методом на запланований рівень врожайності.
Внесення азоту перед посівом (основне) рекомендується тільки на бідних ґрунтах, де сумарні запаси мінерального азоту в орному шарі не перевищують 30 кг/га, а також при посіві після кукурудзи на силос. В цьому випадку, велика кількість кореневих та пожнивних залишків обумовлює зростання чисельності целюлозорозкладаючих мікроорганізмів. Вони використовують з ґрунту багато азоту, чим можуть викликати його дефіцит для проростаючогонасіння озимої пшениці. Дози основного внесення азоту не повинні перевищувати 30 кг/га. Такий рівень азотного живлення є достатнім для нормального проростання, кущіння і входу в зиму. Рослини не переростають, добре зимують, менше схильні до випрівання. Надлишкове азотне живлення в осінній період, особливо при недостатньому зволоженні, може обумовити зниження стійкості пшениці до екстремальних умов зимівлі. Азот, що залишається від розрахункової норми, вноситься при весняних підживленнях.
Фосфорні добрива
Вплив фосфорних добрив на якість зерна виражений слабше, порівняно з азотом. Деякі дослідження свідчать про їх ефективну дію. Інші - навпаки. Аналіз літературних джерел свідчить про те, що позитивна дія фосфору на показники якості зерна озимої пшениці залежить, в основному, від наявності доступного фосфору в грунті При його дефіциті використання добрив підвищує не тільки урожайність, але й покращує якість зерна. Одностороннє їх внесення призводить до розбалансованості азотного живлення. Підвищення норм фосфору на фоні азоту обумовлює збільшення в протеїні зерна частки гліадину, альбумінів та глобуліну. Таким чином, лише при збалансованому співвідношенні елементів живлення, фосфорні добрива позитивно впливають на покращення якості зерна озимої пшениці. Розрахункова норма їх застосування розділяється на 2 прийоми: основне внесення, яке забезпечує рослини фосфором протягом періоду вегетації, і рядкове (припосівне, 10-20 кг/га), яке необхідне для інтенсивного живлення цим елементом молодих проростків.
Кращою формою є однозаміщені фосфати (типу суперфосфатів та суперфосів). Хороші результати отримуються також при застосуванні
Loading...

 
 

Цікаве