WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаГеографія економічна, Регіональна економіка → Медико-біологічна оцінка продукції рослинництва - Реферат

Медико-біологічна оцінка продукції рослинництва - Реферат


Реферат на тему:
Медико-біологічна оцінка продукції рослинництва
1. Основні показники якості рослинницької продукції
2. Якість харчових продуктів і чинники, які її формують
3. Гігієнічна експертиза харчових продуктів і показники щодо її проведення
1. Основні показники якості рослинницької продукції
Озима пшениця
Умовно показники якості зерна поділяють на три групи: фізичні, біохімічні, технологічні. До фізичних належать натура, маса 1000 зерен, скловидність, вирівняність, колір і запах зерна та деякі ін. Під натурою розуміють масу певного об'єму зерна (частіше 1 л). Для зерна озимої пшениці вона коливається від 725 (іноді нижче) до 785 г/л. В комплексі натура характеризує зернину - її виповненість, шорохуватість, опушеність. Рівень базисної кондиції для натури зерна озимої пшениці становить 755 г/л. Натура може використовуватись як ознака, що вказує на борошномельні якості зерна. У випадку, коли натура не перевищує 750 г/л, зерно має занижений вихід борошна. Коли вона вища 750 г/л, то ця тенденція відсутня. Одночасно від натури залежать і технологічні властивості. При показнику меншому 700 г/л значно погіршуються хлібопекарські властивості, м'якуш хліба є сірим і з гіршим смаком. Зменшення натури зерна може бути попередженням зниження врожайності пшениці.
Маса 1000 зерен характеризує виповненість зерна і вказує на його величину. Крупніше зерно має більшу масу 1000 зерен. Вважається, що зерно з більшим показником має кращі технологічні властивості - вищий вихід готової продукції (борошна, крупи). Встановлена залежність між масою 1000 зерен та вмістом білка і клейковини. Між білковістю та масою насіння існує помірна, але достовірна обернена залежність. Щупле зерно при вищому вмісті в ньому білка, має гірші харчові якості, тому що білок в основному, концентрується в периферійних частинах, які відходять при розмелі. Обернена залежність між масою 1000 зерен і вмістом клейковини не характерна для у крупного зерна. Але коли вона зменшується нижче 32-34 г, то дрібні зерна характеризуються збільшеним вмістом клейковини.
За масою 1000 зерен пшеницю поділяють на 4 групи: з високою вагою (вище 30 г), з вагою вище середньої (25-30 г), середньою вагою (22-25 г), нижче середньої (менше 22 г). Як правило пшениці з високим показником дають світліше борошно і білішу м'якушку хліба.
Скловидність (консистенція ендосперму) характеризує структурно-механічні властивості зерна, які залежать від щільності упакування в ендоспермі крохмальних зерен та їх зцементованості білками.
Повна скловидність характеризує наявність повністю скловидних зерен. В розрізі скловидні зерна мають полиск і схожі на прозорі. Загальна скловидність характеризується сумою повністю скловидних і напівскловидних зерен. Зріз борошнистого зерна нагадує поверхню крейди. Зерно пшениці може бути скловидним - з повністю скловидним ендоспермом, борошнистим - з повністю борошнистим ендоспермом та частково скловидним - з ендоспермом частково борошнистим чи скловидним. Партія зерна вважається скловидною при скловидності 75% і вище, напівскловидною - при 40-75% і борошнистою - при менше 40%. За цим показником можна про вміст білка та технологічні показники якості зерна. При його зростанні спостерігається вищий вміст білка та кращі технологічні властивості. Вихід борошна із високоскловидних зерен більший. Скловидність у цілому належить до видових і сортових ознак (тверді пшениці більш скловидні, ярі пшениці скловидніші, ніж озимі).
Колір. Запах. Вологість зерна.
Колір має велике значення для твердої пшениці. Макарони високої якості одержують з пшениці янтарного кольору. Для м'якої пшениці при сортовому розмелюванні колір зерна не має значення. Але в цілому колір і полиск можуть характеризувати стан зерна, що обумовлюється умовами збирання врожаю. Колір зерна може змінюватись при проростанні. Характерним для більшості районованих сортів озимої пшениці є однорідне темно-червоне забарвлення. Наявність у партії значної кількості зерен з жовтим відтінком свідчить про погіршення борошномельних і хлібопекарських властивостей. Це твердження не відноситься до зерен, що втратили колір під дією тривалих дощів в період наливу та формування. Якщо таке зерно не має відхилень від вимог стандарту до вмісту клейковини, воно повинно прийматися без обмежень.
Дозріле зерно має специфічний свіжий зерновий, без солоду і плісняви запах. Розвиток пліснявих грибків і бактерій попереджають сушінням зерна до вологості 14-15%. Підвищена вологість свідчить про неповноцінність зерна і негативно впливає на його якісні показники при зберіганні і транспортуванні.
Біохімічні показники.
Біохімічні показники якості характеризують харчову цінність зерна. До них належать: вміст білка, його фракційний та амінокислотний склад, кількість вітамінів та зольних елементів. Білок - одна з найважливіших складових зерна пшениці. Його вміст у зерні коливається від 9 до 18-19%. В Україні середня білковість становить 11-14%. Сучасні високоврожайні сорти озимої пшениці мають менший вміст білка, ніж екстенсивного типу. Генотипно детермінована різниця у білковості не перевищує 1 %, а при зміні умов вирощування вона в межах одного генотипу може досягти 10%. Показник білковості має достатньо різко виражену зональність накопичення: з північного-заходу на південний-схід вона підвищується із зростанням температури повітря, кількості сонячної радіації та зміни її складу (переважає короткохвильове випромінювання), а також зменшення вологості повітря. Зерно з найвищим вмістом білка та "сирої" клейковини, звичайно, отримують у південно-східних регіонах.
Харчову цінність зерна обумовлює також його амінокислотний склад. У білку зерна пшениці виявлено 20 амінокислот. Критичними амінокислотами виступають лізин, треонін, триптофан і метіонін. Вони є також незамінними і не можуть синтезуватися в організмі людини. Всього таких налічується 8, крім названих, лейцин, ізолейцин, фенілаланін та валін (для тварин додатково аргінін та гістидін). Достовірної залежності між білковістю зерна і вмістом критичних та незамінних амінокислот не виявлено. Сумарний білок зерна озимої пшениці неоднорідний і складається з декількох тисяч білків, що мають різні функції. Частку до 30% складають функціонально активні білки (ферменти, інгібітори і т.п.) - альбуміни та глобуліни. В основному вони знаходяться в алейроновому шарі та зародку, а також входять до складу мембран субклітинних органоїдів. Близько 70% становлять запасні білки - гліадини та глютеніни. Найбільше їх міститься в ендоспермі зерна.
Вміст зольних елементів залежно від умов вирощування досягає 1,3-2,8%. Основними з них є фосфор (50% від кількості золи), калій (31%), магній (12,1%), кальцій (3,2%) та хлор (3,0%). В невеликих кількостях в зерні зустрічаються сірка, залізо, натрій, кремній, марганець, мідь, цинк, бор, алюміній, йод, кобальт, нікель, молібден, фтор, селен, миш'як, ванадій, цезій, рубідій та ін. Більша кількість золи утворюється в оболонках іалейроновому шарі.
Хлібопекарсько-технологічні властивості борошна
До технологічних належать такі показники якості пшениці, що забезпечують отримання високого, пористого і м'якого хліба з однорідною структурою м'якуша, специфічним ароматом, приємним на смак і колір. До них належать: вміст "сирої" клейковини та її якість, хлібопекарські властивості борошна (табл. 1.55, 1.56).
Під "сирою" клейковиною розуміють гумоподібний, високогідратований білковий згусток, що залишається після відмивання тіста водою. До 70-75% її вмісту становить вода. До складу сухої речовини клейковини входить 80-88% білків (гліадини та глютеніни), 6,7% зв'язаного крохмалю, 2-2,1% жирів, 1-1,2% цукрів, 0,8-1,0% золи. "Сира" клейковина дещо збіднена на незамінні амінокислоти, тому існує певне протиріччя між харчовою цінністю і
Loading...

 
 

Цікаве