WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаФізкультура, Рекреація → Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота


Для управління кожною із створених частин системи необхідно виконувати комплекс фаз (функцій) управління, до яких належать: планування, облік і контроль, регулювання.
У вирішенні цих задач беруть участь як працівники, які безпосередньо підпорядковані керівнику, так і працівники функціо-нальних служб (планових відділів, бухгалтерії, відділу кадрів тощо). Тільки при їх злагодженій роботі може бути забезпечене вирішення всіх задач, що стоять перед колективом підприємства щодо організації виробництва.
В курсовій роботі автором на прикладі ресторану " Хрещатик" і теоретичних вивчень був детально розглянутий процес організації виробництва в закладах громадського харчування.
Робота складається з трьох основних розділів. По-перше, було розглянуто організаційну та господарську структуру ресторану. Господарська структура складається з технологічних процесів, які відбуваються на етапах розробки виробничої програми, приготуванні їжі обслуговування гостей.
Організаційна структура являє собою управління всіма процесами, що відбуваються в ході робот господарської структури.
По-друге, був детально описаний процес організації виробництва та його складові, що разом являє собою виробничу систему ресторану. До неї входять: організація надходження ресурсів у виробництво, орієнтування виробництва на час і простір, контроль за якістю продукції, планування виробництва на визначених прикладах ресторану "Хрещатик". Важливу роль в організації виробництва має потік інформації, на який спирається вся організаційна структура в плануванні своєї діяльності та випуску продукції. Було розглянуто декілька важливих моментів в процесі руху інформації, що допомагає в наступному плануванні діяльності ресторану.
По-третє, в роботі запропоновані рекомендації щодо удосконалення виробничої діяльності підприємств громадського харчування. Для введення плану удосконалення виробництва, перш за все потрібно дуже ретельно розрахувати чи буде це удосконаленням для виробництва чи збитком.
Використана література:
1. П'ятницька Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: 1989р.
2. П'ятницька Н.А. Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. - К.: 1978р.
3. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: 1990р.
4. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.:1980р.
5. Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. - М.: 2002р.
6. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. - К. 2001р.
7. П'ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. - К.: 2001р.
8. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. - К.: 2001р.
9. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: 2001р.
Додатки
Додаток 1.Технологічна карта ресторану "Хрещатик"
Напій "Ожинка"
Найменування сировини Вихід на 5 порцій Вимоги до сировини
Маса сировини брутто Маса сировини нетто
Ожина чорноплідна 200 200 Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту
Вино червоне натуральне 100 100
Сахар 150 150
Вода 800 800
Вихід 1000
Примітки: можна Додати лимонну кислоту в кількості 1г на 1 порцію
Технологія приготування
Горобину підготовляють, заливають водою і проварюють, потім перетирають на протиральній машині, добавляють воду, що залишилася, і кип'ятять. Потім дають настоятися. Відціджують мезга, водять цукор, лимонну кислоту, вино і доводять до кипіння, прохолоджують.
Зовнішній вигляд: напій яскраво малинового цвіту, подається в келихах або конусних стаканах.
Смак: кислосолодкий із присмаком провина.
Запах: горобина і провина
Коктейль "Порт-Коблер"
Найменування сировини Вихід на 5 порцій Вимоги до сировини
Маса сировини брутто Маса сировини нетто
1. Вино черв. крепл.
2. Коньяк 3-х зірк.
3. Лікер
4. Лімон
5. Ягоди консерв.
6. Льод
47,6
50,0
40
40
20
20
50
30 Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту
Вихід
Техніка виготовлення.
У великий стакан (коллінз) кладуть 3 кубіка (30 г) льоду, додають вино, коньяк, лікер, свіжоприготовлений сік лімону, ягоди або фрукти консервовані, перемішують барною ложкою, подають із соломінкою та чайною ложкой для ягід або фруктів.
Салат "Дніпрові кручі"
Найменування сировини Витрати сировини на 1 порцію Вимоги до сировини
Маса сировини брутто Маса сировини нетто
1. Кури п/п 1 к.
2. Сосиски
3. Яблука маріновані
4. Огірки солені
5. Майонез
6. Вершки 35%
7. Сіль
8. Горіх грецьк.
9. Соус горіховий
10. Зелень
петрушки 113
11
18,7
31,2
10
15
1
5,4
0,5
2,6 79/30
10
10
25
10
15
1
5
0,5
2
105
Техніка виготовлення.
Варену птицю (м якоть без шкіри і кісток), сосиски, яблука, огірки, нарізають соломкой, підсолюють, заправляють майонезом. Зверху на салат кладуть взбиті вершки і посипають горіхами, прикрашають зеленню.
Характеристика готового блюда.
Колір: Той, що властивий продуктам, що вхрдять до складу салату.
Зовнішний вигляд:Салат укладений в салатницю.
Запах ісмак: Пікантний, злегка гостроватий.
Додаток 2. Мінімальний обсяг переробки сировини, напівфабрикатів у зміну, що забезпечує ефективне використання торгово-технологічного обладнання
Найменування та тип обладнання
Мінімальний обсяг роботи
1
2
Механічне обладнання
Картоплеочищувальні машини
МОК- 1251
20 кг
МОК-250,МОК-250М
50кг
МОК-350
200 кг
МОК- 1200
1200 кг
Овочерізальні машини для подрібнення сирих овочів
МРО-50 - 200
10кг
МРО-400- 1000
50кг
МИСО(ЮО)2
50кг
Овочерізальні машини для подрібнення варених овочів
МРОВ- 160
10кг
МИВІ 1 (70-350)2
30 кг
Перетирочні машини3
МКП - 60
40кг
МП - 800
20кг
М'ясорубки
МИМ-250М
50 кг
МИМ - 500, МИМ - 500М
200 кг
Машини для обробки м'яса та риби
МРМ - 15 (90-120)2
50 кг
МФК-2240 (135)2
500 шт. (30 кг)
РО - 1 М 1 (60)2
20кг
Універсальні приводи5
ІІІ -0,6(7,5)2
10кг
ІІІ-1,1(150)2
15кг
Теплове обладнання
Котли для приготування їжі
КП - 60, КПЗ - 60, УЗВ - 60
60л
КПЗ-100- 1
100л
КПЗ- 160- 1,КЗ-160
160л
КГІЗ-250- 1.КЗ-250
250л
Кип'ятильники
КНЗ-25М1
100л
КНЗ - 50М
320л
КНЗ-100ММ
400л
Пароварильні апарати АПЗ-0,23А; АПЗ-0,23 -0,1
40кг
Плити
311-4,ПЗСМ-2,ПЗ-0,17
100шт.
ЗП-7,311-7М,ПЗ-0,51
600 шт.
ПЗСМ-4, Г13СМ-4ШБ
300 піт.
1
2
Сковороди
СЗСМ-0,2; СЗ-0,22
100шт.
СЗСМ-0,5; СЗ-0,45
200 шт.
Шафи1
ШЖЗ-0,51
200 шт.
ШПЗСМ-3; ШЖЗ-0,85
400 шт.
Піч конвеєрна жарочна ПКЖ5
1600шт.
Жаровня обертаюча електрична ЖВЗ-720
500 шт.
Автомати д-тя жаріння пиріжків, пончиків АЖ-ЗП, АП-ЗМ
600 шт.
Машина для приготування млинців МБН-780
1200шт,
Фритюрниця ФЗ-20 - 0,1
20 кг
Додаток 3
Loading...

 
 

Цікаве