WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаФізкультура, Рекреація → Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

як на стадії планування, так і за результатами фактичної діяльності підприємства. На першому етапі після розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження сировини зі складу на виробництво, на другому - встановлюють обсяги залишків сировини в коморі добового запасу підрозділу.
При вирішенні комплексу задач в автоматизованій системі утворюються інформаційні потоки н обох напрямках. Так, наприклад, з щоденника бенкетів можна перейти до меню бенкеті" і навпаки.
Низку документів після закінчення робочою дня друкують: вибуткові накладні, меню, акт реалізації тощо. Вони є формою звітності про виконану роботу.
3. Удосконаленні виробничої діяльності ресторанів
Важливе значення в організації роботи будь-якого ресторану має постійний пошук шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства громадського харчування у просторі.
Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:
o постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;
o оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;
o забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;
o раціональне планування підрозділів і генерального плану підприємства;
o забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресивності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;
o забезпечення відповідності структури виробництва принципу прямоточності технологічних процесів з мстою скорочення тривалості проходження предметів праці;
o забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в систему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;
o скорочення нормативного терміну використання основних фондів.
Менеджерами розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:
1. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів?
2. Як можна скоротити довжину маршруту переміщення?
3. Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу?
4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачі використання додаткової о чи більш досконалого обладнання?
5. Інші.
При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.
До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.
За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень.
Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняються від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.
Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.
Один з можливих шляхів удосконалення виробництва - це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.
Автоматизація - це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточна лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необхідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.(див. Додаток 2).
Обмеження і недоліки автоматизації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі.
З урахуванням вищезазначених факторів у таблиці подані рекомендації щодо вибору виробничого процесу.
Асортимент продукції
Широкий
Помірний
Вузький
Дуже вузький
Гнучкість обладнання
Висока
Помірна
Низька
Дуже низька
Низький обсяг
Мале під-приємство
Помірний обсяг
Серійне виробництво
Серійне виробництво
Серійне виробництво
Великийобсяг
Крупносе-рійне виробництво
Масове/кон-веєрне вироб-ництво
Масове конвеєрне виробництво
Дуже великий обсяг
Масове/конвеєр-не виробництво
Як бачимо, для підприємствах громадського харчування більш розповсюдженим є серійне виробництво. У підприємствах, що випускають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, може мати місце крупносерійне і масове конвеєрне виробництво.
Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі результати досягаються при вирішенні цього питання, коли керівник, що очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків; економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і обладнання) відбувається у площині управління технологіями.
Відзначену у цьому розділі важливість гнучкості для забезпечення конкурентних переваг підприємства треба розглядати з позиції необхідності оптимального вибору. Гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості.
Висновки та пропозиції
Процес виробництва продукції поділяється на складові відповідно до поділу підприємства на виробничі підрозділи: цехи, відділення, виробничі ділянки. Аналогічно поділяються на складові за цією ознакою й інші процеси. До якого б підрозділу не відносився той чи інший процес для його організації необхідні основні засоби, трудові, матеріальні, енергетичні, фінансові ресурси.
Loading...

 
 

Цікаве