WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаФізкультура, Рекреація → Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

виробництво
3-00
Закладка напівфабрикатів на зберігання в експедицію
4-00
Малюнок Контрольний графік робіт з виробництва напівфабрикатів на прикладі ресторану "Хрещатик"
В ресторані "Хрещатик" організацію виробництва орієнтовану на час будують у вигляді сітьового графіка.
Сітьовий графік комплексу робіт, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею (див. Додаток 4). Вона має горизонтальні і вертикальні "коридори". Горизонтальні "коридори" характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, що виконують той чи інший комплекс робіт. Вертикальні "коридори" характеризують етапи робіт у певні проміжки часу.
У підприємстві громадського харчування термін готовності продукції має надзвичайно велике значення: продукція, яка не випущена своєчасно, може бути не реалізованою. Враховуючи короткі терміни її зберігання, вона після перевищення цього терміну повинна списуватися, що рівноцінно прямим втратам і збиткам підприємства громадського харчування.
На матриці відображене послідовне виконання операцій і зв'язки між усіма видами виконуваних робіт. Сніданок повинен бути приготовлений до 8 год 40 хв. Протягом 20 хв працює механізована роздавальня, яку обслуговує чотири комплектувальники (роздаваль-ники) готової продукції. Вони брали участь і у приготуванні страв і напоїв. Для того, щоб своєчасно виконати поставлене завдання їм доводилося кооперуватися для паралельного виконання деяких операцій: жаріння млинців, їх фарширування, приготування салату з баклажанів і цибулі, виконання операцій на роздавальні.
Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи - залежно від ситуації.
Економічний метод планування обсягу виробництва
Існує декілька методик визначення обсягів виробництва підпри-ємства громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на основі аналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.
Необхідним припущенням для використання цього методу у підприємстві громадського харчування є реалізація всієї випущеної продукції.
Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо.
Постійні витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять до разового зростання постійних витрат. Змінні виграти змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.
Сукупні витрати для даного обсягу випуску продукції скла-даються з постійних і змінних витрат. У ресторані "Хрещатик", де реалізується широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот) дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати перевищать дохід; якщо вищим за цю точку - з'явиться прибуток. Чим більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.
У ресторані "Хрещатик" встановлюється обсяг випуску продукції окремих видів. Необхідною умовою для таких розрахунків є використання вартісної моделі визначення ціни продукції. У таблиці зображений взаємозв'язок між основними економічними показниками і обсягом випуску продукції з фіксованою ціною 16 гри 50 коп. Тенденції впливу обсягу виробництва продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід (товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище. Страва стає беззбитковою при реалізації не менше 15 порцій. При зростанні обсягу реалізації продукції збільшується прибуток і рентабельність страви до її собівартості.
Таблиця динаміки доходів залежно від обсягу випуску страви в ресторані "Хрещатик", грн
Кіль-кість
страв Товаро
-обіг Умовно-постійні витрати Умовно-змінні витрати Вартість сировини Сукупні змінні витрати Валові витрати Валовий дохід При-буток Рента-бель-ність
0 176,27 176,268 -176,268
10 165, 83 176,27 1,967 48,615 0 228,818 117,215 -62,987 -27,53
16 265,328 176,27 3,147 77,784 80,931 257,199 187,544 8,129 3,16
20 331,66 176,27 3,933 97,23 101,163 281,364 234,43 50,296 17,85
23 381,409 176,27 4,523 116,337 120,86 292,605 265,072 88,804 30,35
30 497,49 176,27 5,901 145,844 151,745 333,914 351,646 163,576 48,99
40 663,32 176,27 7,867 194,459 202,326 386,461 468,861 276,589 71,64
50 829,15 176,27 9,834 243,074 252,908 439,01 586,076 390,14 88,87
60 994,98 176,27 11,8 291,689 303,489 491,557 703,291 503,423 102,41
70 1160,81 176,27 13,768 340,304 354,072 544,108 820,506 616,702 113,34
80 1326,64 176,27 15,734 388,918 404,652 596,654 937,722 729,986 122,35
90 1492,47 176,27 17,701 437,533 455,234 649,203 1054,937 843,267 129,89
100 1658,3 176,27 19,667 486,148 505,815 701,75 1172,152 956,55 136,31
120 1989,96 176,27 23,6 583,378 606,978 783,246 1406,582 1206,71 154,07
135 2238,71 176,27 26,55 656,3 682,85 859,118 1582,405 1379,59 160,58
2.7. Організація виробництва на основі інформації
Оперативне управління виробництвом об'єднує спеціальний комплекс задач, які дозволяють спланувати виконання денної вироб-ничої програми, забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати дії всіх задіяних уцьому процесі. Схема руху інформаційних потоків при вирішенні комплексу цих задач показана в Додатку 3. У ній в одну підсистему оперативного планування об'єднані доготівельні підприємства або доготівельні цехи і заготівельні підприємства або заготівельні цехи.
Поряд з операціями планування виробництва продукції передба-чені операції порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених напівфабрикатів, призводить до тою, що через канали зворотного зв'язку задіюються контрольні операції. Так, наприклад, якщо доготівельні підприємства запросили напівфабрикатів певного виду більше, ніж може випустити підприємство, що їх виробляє, виходячи з добової потужності, то уточнюється добова кількість необхідних напівфабрикатів на доготівельних підприємствах. Це, своєю чергою, призводить до коригування денної виробничої програми останніх.
Доцільність розробки і реалізації комплексу задач для оптимізації виробничої програми об'єднання підприємств громадського харчування обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне управління цим процесом. Пояснюється це тим. що кожна задача є частиною системи, зв'язаною і залежною під інших її частин.
Розрахунок потреби в сировині відбувається
Loading...

 
 

Цікаве