WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаФізкультура, Рекреація → Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

транспортного тощо). Підприємство громадського харчування може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприєм-ствами.
2.2. Сутність виробничої системи
У виробничій системі здійснюються виробничі процеси, їх основною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здійсненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.
Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.
Структура організації виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних
зовнішніх і внутрішніх змінах.
Залежно від мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою струк-турою в цілому (рис.).
Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.
У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:
1. Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку ви-робництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості продукції, організацію живої праці.
2. Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні виробничі фонди, предмети праці, кадри.
3. Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає складське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продовольче та матеріально-технічне забезпечення.
4. Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.
У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціональним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) технічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.
Ресурси виробничої системи
До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підпри-ємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:
o Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;
o Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конку-рентоспроможних ідей, наукові розробки;
o Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад праців-ників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи;
o Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства, комунікацій, можливості їх розширення;
o Організаційної структури системи управління: характер і гнучкість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо;
o Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення дос-товірності;
o Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.
2.3. Структура виробництва у просторі і часі
Просторова структура підприємства громадською харчування будується з урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності, розміщення, методу обслуговування, що використовується на підприємстві, інших факторів.
В ресторані "Хрещатик", де застосовується метод обслуговування офіціантами, роздавальня розміщена у блоці виробничих приміщень. Навколо неї відповідним чином розміщуються гарячий та холодний цехи, буфети, мийна столового посуду, сервізна. При цьому передбачені роздільні (тобто відокремлені один від одного) вхід та вихід па роздавальню для запобігання перетину чистого (переміщення готової продукції у зал) і брудного (переміщення використаного посуду у мийну) процесів.
При розміщенні підприємства громадського харчування на декількох поверхах на основному торговельному поверсі (наприклад, другому) розміщують доготівельні цехи (гарячий та холодний), мийні столового та кухонного посуду, роздавальню. Інші цехи: м'ясний, рибний, овочевий, кондитерський розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів.
Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність організації виробничих процесів, скорочення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для високопродуктивної праці.
Часова структура виробництва у ресторані "Хрещатик" пов'язана з часовою структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на динамічні зміни, то відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивності потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у часі. Як правило, обсяг партій продукції протягом робочого дня коливається у значному діапазоні, що впливає на визначення чисельності працівників, які повинні бути задіяні для виконання запланованої виробничої програми. Перш за все це позначається на ритмі роботи доготівельних цехів. Оскільки останні є однією з підсистем виробничої системи, яка взаємодіє з підсистемою "заготівельні цехи", то певним чином (хоча менш виражено) це позначається і на їх роботі. Графік випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах будується з випередженням періодів підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в яких напівфабрикати доводяться до готовності безпосередньо перед реалізацією готової продукції. До речі, на обсяг партії впливає термін зберігання готової продукції, який коливапься для різних видів продукції від 0,5 до 2-х годин.
Фактор часу у виробничій системі підприємства громадського харчування настільки важливий, що несвоєчасно виготовлена продукція може бути нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу нанеобхідності приведення у повну відповідність ритму роботи виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства громадського харчування у часі.
2.4. Управління виробництвом
Управлінський персонал ресторану "Хрещатик" визначає цілі для ресторану на основі його фактичного стану через реєстрацію і обробку відповідної інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно обґрунтованих виробничих програм та оперативних завдань.
Цільові установки для виробничих підрозділів розробляють виходячи зі стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом кон-кретизації завдань, визначення заходів для їх виконання та необхідних ресурсів.
Завдання кожного виробничого підрозділу можуть бути різними, але основна управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання
Loading...

 
 

Цікаве