WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаФізкультура, Рекреація → Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» - Курсова робота

технологічного процесу приготування їжі.
3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по типу "шведський стіл"; технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.
Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.
При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.
Отже, розглянемо меню ресторану (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою).
Холодные закуски.
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень) 1/300 20,00
Ассорти из маринованых овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок) 1/250 15,00
Огурцы маринованые 1/100 5,00
Салат грибной деликатесный 1/200 15,00
Салат Свежесть 1/200 15,00
Салат Изысканный 1/200 15,00
Салат из печени трески 1/200 15,00
Салат из крабовых палочек 1/200 15,00
Креветки отварные 1/100 20,00
Ассорти мясное (бужинина, ветчина, язык отварной, мясо посольское, колбаса с/к и п/к) 1/300 25,00
Ассорти рыбное (балык осетровый, семга х/к, шпроты, икра красная, маслины, лимон, масло, помидор, огурец) 1/325 40,00
Осетрина под майонезом 100/65 25,00
Семга с маслом, лимоном, зеленью 50/15/15 20,00
Салат из кальмаров 1/200 15,00
Сыр твердый 100 10,00
Масло сливочное 20 2,00
Печень трески натуральная 100 20,00
Шампиньоны маринованые 200 15,00
Гарячие блюда
Шампиньоны в сметанном соусе 150/20 20,00
Блины с грибами, сыром 150 15,00
Первые блюда
Борщ Украинский с помпушками 300/100 10,00
Солянка мясная сборная 300 15,00
Бульон с гарниром 300 10,00
Суп-лапша грибная 300 10,00
Гарниры
Картофельное пюре с овощами 150/60 5,00
Жареный картофель Фри с овощами 150/60 8,00
Рис отварной с овощами 150/60 5,00
Рыба
Шашлык из осетрины 150/20 40,00
Осетрина жареная во фритюре 1/200 40,00
Стейк из ласося 1/150 40,00
Осетрина запеченая с картофелем по-русски 1/350 30,00
Осетрина "Венеция" 1/200 40,00
Котлеты по-Петровски 1/130 20,00
Мясо
Котлета по-Киевски 1/128 20,00
Цыплята табака 1/100 10,00
Ножки куриные фаршированые 1/150 20,00
Грудинка куриная с ананасом 1/125 25,00
Батон 100 0,40
Мороженое 1/150 8,00
Чернослив с орехами и сливками 1/100 10,00
Салат фруктовый 200/100 15,00
Лимон с сахаром 100/30 4,00
Кофе с сахаром 200/15 2,50
Чай 200/9 1,40
Сливки 1/10 0,70
Спиртное
Коньяк "Тисса" 0,5л 90,00
Коньяк "Айпетри" 0,5л 50,00
Коньяк "Чайка", "Борисфен" 0,5л 50,00
Коньяк "Десна", "Ужгородский" 0,5л 30,00
Коньяк "Сюрпризный" 0,5л 70,00
Коньяк "Хенеси" 1л 560,00
Коньяк "Метакса" 1л 220,00
Водка Первая Гильдия 0,75л 90,00
Водка Гетьман, Держава 0,7л 133,00
Водка Холодный Яр, Тернопольская 0,5л 25,00
Водка Смирнофф 1л 120,00
Водка Абсолют 1л 150,00
Водка Козацька Рада 0,7л 59,50
Водка Шустов 0,5л 30,00
Вина Грузии "Киндзмараули", "Мукузани" 0,75л 105,00
Вина Франции "Бортон-Гестье", "Бородо", "Мускаде" 0,75л 105,00
Украинские и Молдовские вина "Каберне", "Мерло", "Одеський степ", "Фетяска", "Совиньен" 0,75л 45,00
Кагор 0,75л 35,00
Джин Гордон 0,75л 150,00
Джин Бифитерс 0,75л 150,00
Мартини в ассортименте 1л 120,00
Виски Ред Лабел 1л 260,00
Виски Балантайс 1л 300,00
1.2. Організаційна структури управління виробництвом
Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємозв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.
Як видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання інших функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.
Управління процесом виробництва організується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.
Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій, форм і методі" управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва.
2. Організація виробничої діяльності ресторанів в готельних комплексах(на прикладі ресторану "Хрещатик")
2.1. Виробництво як об'єкт управління
Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "лю-дина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопов'язаних елементів.
При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприємство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.
Організація виробництва - це система взаємопов'язаних елементів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програ-мою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпе-ченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, вит-ратами на виробництві.
Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.
Па одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднані єдиним виробничимпроцесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношення управління.
Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, пред-метами матеріально-технічного призначення.
Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей органі-зації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах).
Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміжних підрозділів виробництва і служб підприємства (складського,
Loading...

 
 

Цікаве