WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаФізкультура, Рекреація → Аналіз технології обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства готельного комплексу - Курсова робота

Аналіз технології обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства готельного комплексу - Курсова робота

тісний? Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, типом меблів і кольором скатертин, музикою.
Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єру, і чим більше він допомагає встановити певний настрій, тим краще.
Усі ці фактори, які впливають на процвітання ресторанного бізнесу, були ураховані при відкритті ресторану "Зірка"
2.4. Атмосфера та інтер'єр ресторану "Зірка" .
Зайшовши до основного залу, ви відчуєте наскільки точно передана тепла та гостинна атмосфера грецького міста. У цьому, розрахованому на 40 посадкових місць, залі стоїть оніксова барна стійка та компактна сцена, де кілька разів на тиждень грають музики. Стиль музики відповідає загальній концепції закладу - фоновий грецький етнос, вишукані джазові мотиви, класика, за замовленням гостей - можливе виконання популярних пісень.
Ніжно-рожеві стіни, білосніжні колони, золотаві опори, пурпурно-бордовий матовий текстиль, витончені темно-коричневі дерев'яні меблі, фрески на стінах, написані за мотивами творів грецьких ліриків - усе це стиль "Зірка". .
У вас намічається невеликий прийом чи переговори з партнерами - тоді у вашому розпорядженні два VIP-зали: перший більш камерний, споряджений діючим каміном та розрахований на 12 осіб, другий - на 6 персон.
Якщо немає часу на повноцінну трапезу, тоді можна укритися від зайвих очей у затишному залі "Таверна" і мило побалакати за філіжанкою кави. Цей зал стане ідеальним місцем для компанії 14-16 осіб. Штори, що відокремлюють "Таверну" від основного залу, опускаються, і ви будете насамоті.
Окрім цього ви з легкістю можете довірити "Зірка" проведення банкету чи фуршету - святкового заходу. Ресторан задекорують та проведуть свято за авторським сценарієм з урахуванням усіх ваших побажань. Можливо, те, що відбудеться у вашій присутності сьогодні ввечері в ресторані "Зірка" стане основою сучасної легенди чи подією новітньої історії вже не Греції, а України? Хто знає?
РОЗДІЛ ІІІ. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНІ "ЗІРКА" ГОТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСУ "СТАР".
3.1. Аналіз підготовки до обслуговування
Ресторан повинен періодично купувати продукти, які необхідні для обслуговування своїх гостей. Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів:
- планування меню;
- розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню;
- визначення рівня наявності запасів;
- визначення необхідності поповнення запасів та уточнення кількості, на яку їх потрібно поповнити;
- вироблення специфікації та оформлення замовлення на закупівлю продуктів.
У питаннях закупівлі відповідальність поділяється між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. В ресторані "Зірка" за це відповідають три людини: шеф-кухар готує замовлення, менеджер робить його офіційним, а відповідальність за отримання товарів комірний поділяє з шеф-кухарем. Продукти зі складу відпускають за офіційною вимогою і тільки під розписку.
Планування, організація та закупівля високоякісних продуктів харчування - дуже відповідальне і не легке заняття. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приймаються за нього, розраховуючи потік клієнтів на найближчі кілька днів.
Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгорненню ділянки підготовки продуктів.
При купівлі продуктів враховуються такі головні компоненти:
1. технічні характеристики товарів;
2. кількість кожного з продуктів, які завжди повинні бути в наявності;
3. відповідальні за проведення закупівлі;
4. відповідальні за отримання, складування і видачу продуктів.
Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.
В ресторані "Зірка" в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря.
При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви.
Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.
Ресторан "Зірка" вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі напівпорції.
В меню всі закуски та страви розміщені в такій черзі: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.
Послідовність розміщення закусок, страв та напоїв в меню.
1. Фірмові закуски, страви і напої.
2. Холодні страви і закуски:
- Ікра зерниста лососевих та осетрових риб;
- Риба малосольна (сьомга, лососина з лимонами);
- Риба солена (копчена);
- Риба відварна;
- Риба заливна;
- Риба під маринадом;
- Риба під майонезом;
- Рибна гастрономія і закусочні консерви;
- Оселедець натуральний з гарніром, рублений;
- Нерибні продукти моря;
- Свіжі овочі натуральні;
- Салати і вінегрети;
- М'ясна гастрономія;
- М'ясо відварне, заливне;
- М'ясо смажене;
- Птиця і дичина холодні;
- Закуски з овочів та грибів;
- Кисломолочні продукти.
3. Гарячі закуски:
- Рибні та з нерибних продуктів моря;
- М'ясні;
- З субпродуктів;
- З птиці та дичини;
- Яєчні та борошняні.
4. Супи:
- Прозорі;
- Заправочні;
- Молочні;
- Холодні;
- Солодкі.
5. Другі страви:
- Риба відварна та припущена;
- Риба смажена;
- Риба тушкована та запечена;
- Страви з котлетної (рибної) маси;
- М'ясо відварне й припущене;
- М'ясо смажене;
- М'ясо у соусі;
- М'ясо тушковане та запечене;
- Субпродукти смажені;
- Страви з рубленого м'яса та котлетної маси;
- Птиця відварна, припущена;
- Птиця фарширована;
- Птиця і дичина смажена;
- Страви з тушкованої птиці;
- Страви з рубленої птиці;
- Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих);
- Страви з круп, бобових, макаронних виробів, мучні;
- Страви з яєць та сиру.
Солодкі страви:
- Гарячі (суфле, пудінги та ін.);
- Холодні (компоти, киселі, желе та ін.);
Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад та ін.);
Холодні напої та соки.
Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси).
Хліб.
В ресторані "Зірка" складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських виробів.
Більшість страв
Loading...

 
 

Цікаве