WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаНародознавство, Народні промисли → Преображення Господнє або Спас. За народним календарем 19 серпня. Як святкували та що їли - Реферат

Преображення Господнє або Спас. За народним календарем 19 серпня. Як святкували та що їли - Реферат

Пізніше, із занепадом бджільництва, мед поступово зник із побуту простого люду, залишаючись привілеєм шляхетних прошарків населення. Ще у XVIII столітті Іван Котляревський у знаменитій "Енеїді" згадує частування медом:

Де чоловіки гуляли,

Медок, сивушку попивали

Без просипу неділь із п'ять...

Якому - меду та горілки,

Якому - молодиці, дівки,

Оскому щоб з зубів зігнать.

Чи буду пити мед чи брагу?

Чи будем ми собі брати?

Нині мед на свята вже не готують, він залишився лише у весільному фольклорі та в назвах придніпровських храмових свят — "Мед", "Братчина":

Ой несіть меду барилечко

Пропивати нашу дівочку.

Пропила мати дочку

На солодкім медочку.

Стенулися сіни,

Як бояри сіли,

Ще не так стенуться,

Як меду нап'ються.

Звичай залишати на полі, на городі чи в саду хоч трохи врожаю знайомий не лише українцям, а й багатьом землеробським народам. Останні на дереві яблуко чи груша, на городі — гарбуз чи капустина, за народними повір'ями, служили відкупом від злих сил, які могли б наслати повінь чи посуху, заморозки чи безперервні дощі. Говорили також, що лишають ягоди та фрукти для пташок або на розплід. Часто на обжинках залишали не тільки "спасову бороду", а й так звану "женю" (латку незжатого жита) для мишей — селяни сподівалися, що тоді гризуни не псуватимуть зерно на току і в клуні.

Після Спаса вже можна було розпочинати сівбу озимих, а до того дня (поки не посвячене колосся) не годилося. Боялися, що ті, хто посіє озимину до Спаса, залишаться без урожаю.

Квас у всьому світі сприймають як російський національний напій. Проте територія його походження значно ширша, а побутування зафіксоване на давньоукраїнських теренах вже у часи Київської Русі. Його готували і західні слов'яни. Видатний чеський учений, археолог і етнограф Пюбор Нідерле на зламі ХІХ-ХХ століть писав, що у Києві в XI столітті випікали хліб, розчину для якого готували на квасі, а відомий слов'янам квас ще з язичницького періоду. Згадки про квас є у старопольській і в староукраїнській кухнях. У літописах і житіях часів Київської Русі серед описів приготування хліба зустрічаються такі вислови: "Муку сеяше и тесто месяше и квасяше...", "квас на состроение хлебу беряше". І досі на Поділлі часом готують домашній хліб, який завдають "грисом" — запареними житніми висівками (часом із солодом), коли вони вже починають грати, бродити.

У "Повісті минулих літ" розповідається про благодійну акцію князя Володимира 996 року. На святі з приводу перемоги над печенігами він наказав спорядити вози, навантажити на них хліб, м'ясо, рибу, різні плоди, мед та квас у діжках і розвозити по місту, щоб частувати населення.

Найпоширенішими квасами і в давньоруські, і в пізніші часи були сирівець (хлібний квас) і мед (медуха, хмільний мед, медовий квас). Виготовляли квас і з яблук (переважно дичок — кисличок), груш (здебільшого також із дичок — гниличок), з ягід, з буряків, із соків дерев, що збирали навесні.

Сирівець, який робили з житнього хліба, був і повсякденним, і святковим напоем ще за часів Київської Русі. На нього не накладалося жодних обмежень навіть у піст. У "Стоглаві" приписується: "И про таких держати квасы сладкие, черствые и выкислые" (у давньоруській мові слово "черствий" означало — "свіжий", отже тут йдеться про підсолоджені кваси, про свіжі — слабовиброджені та про викислі, тобто ті, що піддавалися досить тривалій ферментації). Квас був настільки простим у приготуванні і поширеним напоєм, що його могли споживати й найбідніші верстви населення. Він не втратив популярності і в часи Козаччини. В "Енеїді" Івана Котляревського сирівець згадується не один раз:

Як гуща в сирівці іграє,

Шиплять, як кваснуть, буряки,

Як против сонця рій гуляє,

Гули се так небораки.

І кухлями пили слив'янку,

Мед, пиво, брагу, сирівець.

На Правобережжі України сирівець готували із сушеного в печі житнього хліба з додаванням "розкришки" або "тіста" — саморобних дріжджів. Хліб заливали окропом, після вистигання заправляли розкришкою і залишали під полотном на кілька днів у темному, але нехолодному місці. Стежили, щоб квас не перекис. Коли був готовий, переставляли на холод. Якщо пили відразу, то відціджували безпосередньо перед уживанням; а якщо сподівалися на тривале зберігання, то, перецідивши, переливали у чисті, випарені пляшки й міцно закорковували. Іноді в кожну пляшку клали для смаку по кілька родзинок або ягід брусниці, журавлини чи калини.

Давнішим способом приготування квасу-сирівцю був такий. Житнє, ячне або вівсяне зерно перетворювали на солод, даючи йому прорости. Потім солод сушили, майже смажили в печі і додавали в діжку із запареними житніми сухарями (після того вже, як запарка охолоне). Вкидали запарені шишки хмелю або саморобні дріжджі. Такий квас мав більш виразний кисло-солодкий і гострий смак. Цей спосіб був поширений на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Півдні до сирівцю додавали сушені "мелаї" — замішані на хмільній воді хлібці із пшоняного, кукурудзяного чи житнього тіста.

Готували сирівець у дерев'яному посуді: діжечках, цеберках, відрах. Меншу кількість запарювали в полив'яних керамічних (не в металевих!) глеках. Цукру не додавали, хіба що перед подачею на стіл до ласощів. Але частіше облагороджували напій шматками медових стільників, які клали у глечик безпосередньо перед вживанням.

Готували сирівець протягом цілого року, але найбільше влітку, коли він служив не лише для пиття, а й для закваски борщу замість звичного бурякового квасу. На той час запаси тогорічних буряків уже кінчалися, а нового врожаю ще слід було чекати. Із сирівцем готували й відомий холодник.

Буряковий квас вживали для пиття рідше, ніж сирівець. Його головним призначенням було служити рідкою основою для червоного борщу. Після першої трети ни XX століття він став поступатися місцем томатам (соусам, пастам і морсам із них). Квасом заправляли тертий хрін, він був компонентом заправок з тертим часником і олією до прісних коржів тощо.

Готували його з чищених чи просто добре вимитих, позбавлених хвостиків і вершечків городніх червоних буряків, їх укладали рівними рядочками у дерев'яні діжечки, заливали холодною водою, накривали чистим полотном і пригнічували. Щоб прискорити процес ферментації, додавали трохи цукру, чорні сухарі або мелаї. Полотно і гніт регулярно змивали. Квас і буряки могли зберігатися тривалий час. Буряки з квасу використовували для борщу, холоднику, салатів.

У лісостепових районах України, особливо на Поліссі, готували фруктові та ягідні кваси, переважно використовуючи плоди диких яблунь і груш (кислички і гнилички), брусниці тощо.

Для квасу брали тільки цілі, неушкоджені, стиглі і влежані плоди. Їх мили, висипали у підготовлену (вимиту й випарену) діжку, встелену смородиновим і вишневим листям і запареною вівсяною соломою. Заливали холодною водою, пригнічували і давали фруктам забродити. Тоді переставляли на холод. Щоб квас швидше вкисав, додавали трохи піспи — завареного житнього борошна і кілька житніх сухарів, які після вкисання виймали друшляком. Споживали і квас, і плоди, що вважалися ласощами. Подібний спосіб застосовувався і для приготування квасів із ягід — здебільшого дикорослих — брусниці, калини, журавлини.

Loading...

 
 

Цікаве