WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

приміщенні для обробки яєць.
Перед використанням яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки з яєчної маси до використання в креми не більше 8 годи при 2-6оС.
5. Креми: заварний з вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів.
Решта види крему при необхідності до використання можуть зберігатись до 5 год. при температурі 2-6оС в закритому посуді.
6. Перекладання крему з одного посуду в другий і перемішування слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками.
7. Перевозити креми в друге підприємство заборонено.
8. Для обробки кремом тортів і тістечок використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечником.
9. Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при t не вище +17оС.
10. Тістечка і торти після обробки кремі зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6оС не більше.
- з заварним кремом і кремом з вершків 6 год.
- сирним і вершково-сирним - 24 год.
- з вершковим кремом - 36 год.
- з білковим кремом - 72 год.
11. Тара для виготовленнявиробів повинна бути чистою. Сухою, вистелена пергаментом.
12. Транспортують кремові кондитерські вироби в спеціалізованих машинах з охолодженим або з ізотермічним кузовом із сиром виготовляють по мірі необхідності.
ОХОРОНА ПРАЦІ
Охорона праці включає підприємств по безпеці праці, підприємницьких санітарії гігієни, протипожежної техніки.
Безпека праці вивчає технологічні процеси і обладнання. Використовуваного на підприємстві, аналізує причини нещасних випадків і захворювань і розробляє кондитерні святкування для їх попередження усунення.
Протипожарна техніка попереджує і ліквідує виникненні пожари.
Підприємницька санітарія вивчає вплив, навколишнім середовищем і умовами праці на організм людини і його працездатності.
Підприємницька санітарія вивчає вплив навколишнім середовищем і умовами праці а організм людини і його працездатності.
Підприємницька діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно, він спроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розкладено в нім необхідне обладнання, забезпечує нормальний технологічний процес. Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення.
Всі електроприлади заземлюють т.е. з'єднують металеві частини з заземленням, прокладені в землі.
Завдяки цьому при включенні людиною в ланцюг через його тіло проходить так, не має небезпеки для життя.
Перед рубильниками і машинками повинні бути, резинові ковбики і напис: "Висока напруга - небезпечно для життя". Небезпека ураження струмом збільшується при високій температурі приміщенні в сирому і вогкому повітрі.
Теплове обладнанням використовується в кондитерських цехах на газових або електричних нагрівачах. Кожний вид палива потребує особливої обережності і виконання правил охорони праці.
Неможна робити на теплому обладнанні без справної арматури. На циферблаті градусника повинна бути ненасичена червона лінія робочого тиску.
У кожного апарату вивішують інструкцію по безпеці праці. Протипожежна техніка безпеки являє собою, попереджує виникнення пожежі і організацію їх гасіння.
В кондитерському цеху протипожежна охорона. Після пожежної безпеки все підприємство розділяють на п'ять категорій: А, Б, В, Г, Д. Підприємство харчування і кондитерські цехи відносяться до категорії Г. так як пов'язані з обробкою неспалюючих предметів в гарячому стані.
В підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання вогненебезпечних предметів і матеріал, а також легко запалюючих і горючих речовин.
Планування кондитерського цеху повинно відповідати послідовності технологічного процесу приготування кондитерських виробів і виключити можливість зустрічних або перехрещу вальних потоків сирих і готових продукцій.
Робоче місце кондитерів органи чітко відповідним з виконувальним підприємстві операцій і видів приготовлених виробів.
Самим гігієнічним тепловим обладнанням являються електричні апарати.
Все обладнання підтримують в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
До немеханічного обладнання відносяться столи, ванни, стелажі, табуретки, шафи. Виробничі столи повинні мати рівну гладку нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою, з миючими засобами і полощуть гарячою водою.
Весь інвентар цеха миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезинфікують, полощуть гарячою водою не нижче 65 с.
Сита кондитерські мішки для кремі після використання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх ополіскують, кип'ятять протягом 15 хв і висушують.
Щітки і мочалки для миття інвентаря і осуду ретельно промити з використанням миючих засобів кип'ятять 10-15 хв просушують.
Інструменти (кошики, виїмки, форми) в процесі роботи зберігають в чистоті. Кухарські ножі як і розбірні дошки необхідно закріпити за робочим місцем і маркувати.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезинфікують кип'ятінням у воді.
В неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних або на закритих стелажах.
Кондитерські вироби з кремом відносяться до скоропсуючих продуктів їх дозволяється виготовляти на підприємствах харчування при наявності певних вимог по вирішенні з місцевими органами санітарного догляду так як креми служать благополучним середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Заварний крем містить багато вологи, крохмаль і цукор являється гарним середовищем для розвитку стафілокока.
На підприємствах харчування при виготовленні кондитерських кремових виробів треба виконувати ряд санітарних правил:
- зберігати кремові вироби від мікробного забруднення - виділяти для їх приготування окреме приміщення, обладнане холодильними шафами;
- пам'ятати що обробка кремом виробів є завершальною стадією в технологічним процесі приготування містечок і тортів, тому необхідно забезпечити чистий кухонний посуд;
- процес приготування кремів і оздоблень тортів тістечко виконувати при температурі не вище 17оС
- зберігати торти і тістечка при температурі від 2 до 6оС
- в літній період заварний масляний можлива готувати тільки розрішенню.
Апарати встановлюють згідно з правилами мандату електроустаткуванням вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку. Захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані прилади регулювання та безпеки закриті кожухами дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.
Loading...

 
 

Цікаве