WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

есенція, яйця, цукор, сода, амоній, миски, ложки, сита, міксери, електроплити, електричні кондитерські духовки Перед початком роботи перевірити справність електроплит заземлення. Не можна мокрими руками вмикати приладів розетки знімати вінчиків і лікарів Форма циліндрична зі зрізаною поверхнею бічна сторона обкачують у кавовій посудині, поверхня художньо оформлена масляним кремом на зрізі і тертим шоколадом І. Отримати інвентар, тару, посуд. Цукрова пудра, коняк, масло, вершкове, молоко згущене, какао-порошок, ванілін. Миски, міксери, ножі ложки міксери, збивальні машини. Перед початком роботи перевірити заземлення. Санітарно-гігієнічний стан обладнання. Не вмикати машину мокрими руками у розетку не вставляти пальці вінчики під час збивання. Консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий. Смаксолодкий з присмаком какао.
ІІ. Організувати робоче місце ІІ. Організувати робоче місце,
ІІІ. Технологія приготування бісквітного тіста ІІІ. Технологія приготування бісквітного тіста
2.6. Санітарні вимоги
Планування всіх приміщень повинне бути раціональним, сприяти правильній організації праці, відповідати санітарним вимогам за змістом підприємства і кращому обслуговуванню споживачів. Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог планування приміщень повинен забезпечувати послідовність і потокову технологічних процесів, а також найкоротший шлях походження сировини з моменту його отримання до випуску готовності продукції.
Виробничі приміщення необхідно розташовувати в наземних поверхнях, що забезпечують нормальне природне освітлення цехів.
Площа виробничих приміщень по санітарних нормах повинна виключати площу, вільну від устаткування, яка складає 5,5 м2 .
У кондитерському цеху розміщують ізольована від усіх виробничих приміщень, обираючи його продукцію від бактерійного забруднення комору добового запасу сировини з холодильною камерою і виділенням підготовки продуктів, приміщення для зачищення масла, приміщення для обробки яєць з виділенням для приготування яєчної маси з холодильним устаткуванням для її зберігання, виділення для приготування крему з холодильним устаткуванням, приміщення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою: приміщення для зберігання пакувальних матеріалів, експедиція кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів.
Вимоги до обробки приміщень. Обробка приміщень підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення і повинна відповідати певним вимогам.
Для обробки виробничих складських і побутових приміщень використовують матеріали світлих тонів..
Відповідно до санітарних вимог матеріли, з яких виготовляють устаткування. інвентар, посуд, тару для підприємства громадського харчування неповинні надавати шкідливої дії на продукти і викладати зміни їх якості і властивостей Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів легко митися і дезинфікуватися не іржавіти мати гладку поверхню. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове холодильне і не механічне.
Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху сировини н/ф і готов іржі.
Кухонний посуд виготовляють з неіржавіючої сталі. Алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам всім казани закріплюють за певними цехами і маркують залежно від блюд що готуються. Для життя кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Кухонний посуд не дезінфікують. Оскільки він постійно піддається тепловій обробці. Холодні страви і закуски готують різних сирих і таких що пройшли теплову обробку продуктів з використанням.
Кондитерські кремові вироби відносяться до швидкопсуючих продуктів їх дозволяють готувати в підприємствах громадського харчування за наявності певних умов за узгодженням з місцевими центрами.
Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тип, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості.
Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заклечається в зниженні забрудненості і мікробного посилення їжі. Тому при кулінарній обробці продуктів необхідно строго дотримуватися технологією приготування їжі послідовності технологічного процесу.
На якості їжі впливає і якість сировини, із якого її готують. Тому при отриманні продуктів зі складу особливу увагу звертають на якість сировини. Якість отримуваних продуктів оцінюється органолептичним, а в разі необхідності - лабораторними методами.
Обробка сирих і готових продуктів виконується в спеціально обладнаних цехах, на невеликих підприємствах, не маючи сировини готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
Якість обробленої сировини і приготовленої їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсним санітарних правилах стіл перед роботою, слід протерати вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити з миючим засобом і зарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати з стола харчові відходи, звільнити посуду інвентар, дотримуватися порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою.
Кондитерські кремові вироби відносяться до скоропсуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов та узгодити з міським центрами держпіднагляду, так, як креми служать благополучн середовище для розвитку мікроорганізмів. Так заварний крем міститься багато вологості крохмалю, цукор, являється стафілокока.
На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил:
1. Зберігати кремові вироби від мікробного забруднення:
- виділять для їх приготування і обробки окремого приміщення обладнання холодильними шафами.
2. Пам'ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічному процесі приготування тортів і тістечок тому необхідно забезпечувати вміст в частоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни.
3. Сирі використовуємо для приготування кремів (яйця, молоко) по якості повинно відповідати вимогам ГОСТів.
4. Для приготування крему використовують тільки дієтичні яйця з чистою непошкодженою шкаралупою. Їх сортують в провіряють овоскопом і обробляють в 4 секційні ванні в спеціальному
Loading...

 
 

Цікаве