WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

збивачок. Машина працює в двох частотах обертів: перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180оС. Повертання рукоятки за годинниковою стрілкою збільшується. Комплектується машина 3 збивачками: прутковою - для збивання взятих кондитерських сумішей замкнутою - для замішування тіста.
Принцип дії
Продукти завантажені в бак інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планментарного механізму в результаті збивалки маса продукту насичуються повітрям стає однорідною і збільшується в об'ємі.
Правилаексплуатації
Перед початком роботи перевіряємо санітарний стан машини, справність пускорегульованої системи заземлення надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу, якщо не виявлено сторонніх то машину можна експатувати. Під час закріплення збивачки необхідно зазор 5 мм між збивачкою та дном бака, збивачка з'єднуються зі шпинделем за допомогою рейкового щеплення. Упевнившись, що збивачка, завантажують продукти, встановлюють необхідну чистоту і вмикають машину. Заповнювати те, що продукти під час збивання збільшується в об'ємі кілька раз. Забороняється лишати машину без догляду завантажувати продукти та брати пробу при ввімкненій машині. Чищення та миття машини усунення несправностей, здійснювати тільки у разі вимкнення з електромережі.
Кондитерська електропіч КЕП-400
Призначена для випікання широкого асортименту дрібних кондитерських виробів. Являє собою шафу, яка складається з металічного корпусу облицьованого стилю. Піч розділена на 2 половини, в лівій розміщено тени вентилятор, парогенератор, системи управління, в правій пекарська камера з дверми. Випікання кондитерських виробів виконується на листах вмонтованих в на стелажну каталку. Процес випікання автоматизований за допомогою системи управління і сигналізації. Тривалість процесу випікання установлюється на реле часу, що по закінчення подають звукові сигнали. Двері шафи мають електричне блокування і проб бота шафи можлива при закритих дверцях.
Правила експлуатації
До роботи з шафами допускається особи, що знають їх будову і правила техніки безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення. Санітарний стан справність пускорегулюючих, при цьому загорають сигнальні лампи, як тільки камера прогріється до заданої температури лампи гаснуть і свідчить про готовність камери до роботи.
2.4. Товарознавча характеристика
Яйця - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиць розрізняють яйця мають корисну структуру і складається з солей кальцію.
Какао-порошок - це тонко подрібнений продукт з какао-жмика. Залежно від змісту жиру какао-порошок буває: жирний - 20% жиру, напівжирний 17% жиру і зниженої жирності 14% жиру. Колір какао-порошку повинен темну коричневим смаком і запахом характерні для нього какао-порошок потрібно при t 18оС відповідний вологості повітря не вище 75%. 1 рік - для фасового в неметалеві банки. 6 місяців 0 інші види тари.
Масло вершкове - це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі переробки, вершків. Це поживний продукт, який містить від 45 до 98% жиру від 0,5-5,1% білків, від 0,6-1,8% лактозу, від 15,7 до 35% води, вітаміни АДЕ групи В.
Цукор - це продукт міститься із сахарози він володіє солодким смаком і високою калорійністю цукор містить 90,8% сахарози і 0,14% вологи енергетична цінність 100 г цукор 379 Кал. Цукор легко засвоюється організмом служить джерелом енергії відновлює сили закріплює нервову систему людини.
Молоко - це молочний продукт який займають важливе місце в раціоні харчування фізіологічним нормам розроблені інструкціям харчування кожна людина повинна вживати 500 г молока, кефіру, кумис, простоквашини 200 г вершкового масла 100 г сиру, 10 г сметани.
Коньяк - сильний алкогольний напій довго витриманий в добових бачках основою якого є конечний спирт. В 100 мм коняку міститься 40-42% сиропу і 1,5 г цукру. Коньяк повинен мати світло-зелений колір, своєрідний приємний запах, м'який смак.
2.5. Технологія приготування
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Збірник рецептур 2003 р.
Тістечко бісквітне "Лісовий зруб"
Назва сировини Брутто Нетто
Бісквіт основний - 2400
Крем масляний шоколадний - 3100
Крихти бісквітні - 100
Шоколад - 100
Вихід - 100
Технологія приготування
В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв поступово збільшують оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться в об'ємі у 2,5- 3рази. Стане однорідно, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко протягом 15-20 хв. Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили.
Для тістечка випікають бісквітні розмазка. На 100 шт тістечок випікають 5 великих розмазок. Поверхню вистояної 8 год розмазки змащують масляно-шоколадним кремом який готують на згущеному молоці. Змащену розмазку загортають рулетом діаметром 5,5-6,5 см.
Рулет обкачують у крихтах з шоколадного бісквіту і нарізують у поперек на порції-тістечка завширшки 3,5 см. Тістечка викладають вертикаль, а їх поверхню оздоблюють масляним шоколадним кремом.
Вимоги до якості
Форма циліндрична зі зрізаною навкіл поверхнею, бічна сторона обкачана у кавовій посипці, поверхня художньо оздоблена масляно0шоколадним кремом і тертим шоколадом.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Збірник рецептур
Крем масляний шоколадний
Назва сировини Брутто Нетто
Цукрова пудра - 876
Коньяк - 6
Масло вершкове - 4800
Молоко згущене - 660
Какао порошок - 157
Ванілін - 3
Вихід -
Технологія приготування
Масло зачищають, нарізають на дрібні шматочки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, згущене молоко, а наприкінці збивання додають какао-порошок, коньяк чи десертне вино.
Вимоги до якості
Консистенція пишна, однорідна колі коричневий. Смак солодкий з присмаком какао.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: технологія приготування крему масляного шоколадного
Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, тару, посуд Борошно,
Loading...

 
 

Цікаве