WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

тістомісильної машини для розташування тіста в збивальній, електро-плиті, електропекарські шафи, холодильне обладнання.
Продукти необхідно для приготування виробів надходять у плодову добового запасу, скоропсуючі продукти зберігають у холодній камері при t 2-4оС.
Основні продукти піддають первинній обробці. В приміщенні для яєць використовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх санітарної обробки.
В кондитерському підприємстві забороняються використовувати водоплавуючої птиці. Яйця перед використанням сортують виборчо овоскопують.
Просіювання борошна можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів для того щоб пил не погіршував умови праці. Для просіювання борошна установлюють просіювач ПЕ-350, МПБ-800Е. Просіюють борошно по мірі необхідності.
Замішування тіста його розділювання і випічка проводиться в одному приміщенні.
На робочому місці для приготування бісквітного тіста установлюють збивальну машину МБ-35 М, МБУ-60, БМ-35. В машині збивають яйця з цукром і з'єднують з борошном, рядом з машиною установлюють виробничий стіл.
Підготовлені масу розливають у протвені встелені пергаментним папером і направляють для випікання. Випікають бісквіт товщиною 30-40 мм при t 195-200оС протягом 45-55 хв 7-10 мм t 200-220оС протягом 15-15 хв. В кондиціонерному цеху використовують такий інвентар: кондитерські виїмки, насадки для кондитерського мішка, різноманітні лопатки, ножі різноманітної конфігурації. Кісточки для змащування кодиторських виробів, кондитерські щипці. В кондитерських цехах виготовляють оздоблюючи н/ф: начинки, сиропи, помади, креми, желе та інші.
Варять сиропи для кремів помадки в приміщенні для оздоблювання і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4 секції плити, виробничі столи. Варять сироп в наплитних лотках. Готовий сироп ставлять охолоджувати в спеціальну ванну. При відсутності спеціальні ванни для охолодження сиропу передбачають ванну в яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини де збивають до отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси.
Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні де встановлені збивальні машини, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами.
Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування бісквіту, оформлення тістечок. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками.
Маюче відділення кондитерського цеху призначено для миття посуди і інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділенням.
Інвентар промивають у воді з содою і двох процентним розчином хлору. Після миття інвентар просочують і зберігають на стелажах. Готові кондитерські вироби направляють на зберігання у кладові або холодильні камери для кондитерського зберігання. Складаються ванни в спеціальну тару.
2.3. Вибір устаткування
Для приготування тістечко бісквітне "лісовий зруб" використовують бісквітні розмазки кісточки для змащування кондитерських виробів, просію вальну машину МПБ-800М, збивальну машину ШМВ-20 ваги, електричну піч КЕП-400.
Просіювач МПБ-800М.
Призначена для видалення з борошна сторонніх домішок, а також розрихлюють його та насичують повітрям тісто з такого борошна дає більший припік, а випечені вироби стають пухкішими. Ця машина складається: з платформи, шнека, завантажувального бункера, голови для просіювання з гнучким рукавом та проводом. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою яка дає можливість споживати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпуса прикріплено рухому раму, яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена кремчатка, яка подає борошно до приймального вікна вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий корпус в середині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметром 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відхідного болта до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна виконано з щільної тканини. Привід машини для просіювання встановлено на платформі. Він складається з двох клинопасових передач та електродвигуна.
Принцип роботи
Завантажене в бункер борошно подається кринчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкреків подаються до розвантажувального лотка. Грудочки борошна, які прилипли до сита подрібнюються нерухомими лопостями. Проходячи через пастку борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.
Правила експлуатації
Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки та надійність заземлення наявність огороджень усіх рухомих частин, і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою.
Надійність прикріплення машини для підлоги або поверхні робочого стола, справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машин на холостому ходу, напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отвору і каркас з лоп остями.
Верхню опору шнека змащують харчовим жиром зверху закривають кришкою та закріплюють її відхідним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на не мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки, потім вмикають машину кнопкою пуск і впродовж 30-35 сек. перевіряють її роботу на холодному ходу. Після цього частину борошна відсипають у бункер і починається його просіювання.
У процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном. Періодично через 25-30 хв машину вимикають, виймають сито і очищують від домішок легким постукуванням.
Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп, виймають та вичищують, а корпус протирають м'якою тканиною Рухому раму встановлюють у верхнє положення. Проштовхують борошно у бункер рукою, або прискорювати його вихід.
Збивальна машина ШМВ-20
Ця машина призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової суміші, вершків, тіста для бісквіту.
Машина складається з корпусу, основи бака місткістю 20 л провідного механізму піднімання бака з змінних
Loading...

 
 

Цікаве