WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота

Тістечко «лісовий зруб» - Дипломна робота


ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
Тістечко "лісовий зруб"
?
Тема: Тістечко "Лісовий зруб"
В дипломній роботі розробляються:
Текстова частина
1. Вступ.
2. Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця.
2.3. Виріб устаткування.
2.4. Товарознавча характеристика сировини.
2.5. Технологія приготування.
2.6. Санітарні вимоги.
3. Охорона праці.
4. Література.
5. Зміст
?
ВСТУП
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення у сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів, висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до класифікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення їх якості, асортимент і технологію приготування кондитерських різноманітних напівфабрикатів різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок, технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом: помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазуррю: правила технічної експлуатації обладнання способи економічного використання енергії порядок користування збірниками рецептур; вимоги порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів, раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць, правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.
Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гаряче чуття запаху вміло поєднати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів підбирати кольори кремів природних тонів творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.
?
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Загальні відомості
Тістечка - це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну і художню оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка з діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі.
Відхилення маси штучних тістечок допускається. Якщо маса до 45 г - ± 3. Якщо маса понад 45 г - ± 5. Відхилення мами готових тістечок розфасованих у коробки допускається при масі до 500 г ± 3 при масі від 500 до 1000 г ± 1,5. Гарній зовнішній вигляд і приємний смак тістечко найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18-102-72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру із правильно підібраною кольоровою гамою. Вироби, за глазуровані помадою, глазуруючи желе, повинні мати блискучу рівномірно покриту поверхню. Посипки також має бути рівномірною зі збереженням чітких контурів виробів. Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку. Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистелюють пергаментом, під пергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформуються. Допускається укладання листочок без оздоблення "на ребро" не більше ніж 100 шт у лоток. На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:
- назва підприємства-виробника;
- назва виробу;
- дата і час виготовлення;
- термін зберігання;
- пакувальник;
- зміна чи бригада, що виготовила продукт.
Тістечка з різними кремами з фруктовим оздобленням зберігаються за температури +4+6оС. термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним кремом - 36 год., з масляним кремом "Шарлот" чи "Глясе" - 24 год., з кремом зі збитих вершків - 7 год, із заварним кремом - 6 год; з вершково-сметанними кремами на желатиновій основі - 24 год. Тістечка можна поділяти на окремі групи залежно від випеченого н/ф бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білково-повітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового н/ф.
Бісквітні тістечка
Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетка, тощо. Залежно від використаних оздоблюючих н/ф тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ не є обов'язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючи н/ф. Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт, щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратно глазурування з чіткими і рівними контурами. Пласт бісквіту, що призначається для глазурування просочують сиропом значно менше, ніж інші пласти оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.
2.2. Організація робочого місця
Кожен кондитер повинен пам'ятати, що здоров'я людей яким він пропонує свої вироби, багато в чому залежить від дотримання правил санітарно гігієнічних вимог режиму роботи. Тому в приміщенні цеху інвентар посуд повинен бути безмовно чистими відповідно до вимог безпеки. А для успішної роботи потрібно правильно організовувати робоче місце і підбирати необхідну кількість посуди і інвентаря.
Для нормального проведення технологією процесу, кондитерського цеху повинен мати наступні відділення: кладочку добового запасу продуктів, тісто мішальне, тісто розділювальне, випічне, для приготування начинок, мийної яєць, посуду і торти експедиція.
Робоче місце кондитерів організовується відповідно з технологічним процесом приготування кондитерських виробів, які складається з таких стадій:
- зберігання, підготовка сировини, приготування і замішування тіста формування, виробів, приготування начинок, випікання розділення і короткочасне зберігання готових виробів.
В кондитерському цеху використовують найрізноманітніше устаткування машини для приготування
Loading...

 
 

Цікаве