WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Холодні страви і закуски. Супи з концентратів і напівфабрикатів, вимоги до якості перших страв - Реферат

Холодні страви і закуски. Супи з концентратів і напівфабрикатів, вимоги до якості перших страв - Реферат

нарізують на порції.
Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.
Сир твердий розрізають на великі куски (прямокутної форми - уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізують на порціонні куски.
Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні бруски, потім - на порціонні куски у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.
СУПИ З КОНЦЕНТРАТІВ І НАПІВФАБРИКАТІВ
Для приготування супів використовують готові консервовані і швидкозаморожені овочеві напівфабрикати.
Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15--20 хв), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10-12 хв при слабкому кипінні. Квасолю відварюють до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.
Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.
Щі з напівфабрикатів. Капусту тушковану консервовану або охолоджену кладуть у киплячий бульйон або воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Якщо використовують капусту тушковану швидкоза-морожену, її кладуть у сотейник, заливають бульйоном на 5-10 см вище від рівня капусти, нагрівають до повного розморожування.
Подаючи на стіл, щі наливають у тарілку, кладуть сметану і посипають зеленню.
Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25-ЗО % загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5-10 хв.
Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).
Юшка картопляна з консервами з бобових. Банки з консервами миють, витирають і відкривають. У киплячу воду або бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають посипавши зеленню.
Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10-15 хв при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПЕРШИХ СТРАВ
Борщі. Капуста, нарізана квадратиками (шашками) або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізання капусти -- скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізання. Колір малиново-червоний. Смак кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять.до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна і буряків. Сметану не розмішують.
Щі. Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути посічена. Форма нарізання овочів відповідає формі нарізання капусти, консистенція м'яка. Бульйон безбарвний, або жовтуватий (щі з кислої капусти можуть мати світло-коричневий колір) з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак солодкуватий, запах пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти без різкої кислотності.
Щі зелені. Однорідна, пюреподібна маса, без грудочок борошна, яке не заварилось, на поверхні часточки жиру. Овочі нарізані маленькими кубиками. Яйце або омлет цілі або кусочками. Колір оливковий (без сметани або льєзону) або темно-зелений. Овочі, натурального кольору. Смак помірно кислий без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих і пряних овочів.
Розсольники. Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре розварена. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана або льєзон. Овочі натурального кольору. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій; запах - властивий розсольнику, консистенція овочів м'яка, огірків - злегка хрумка.
Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М'ясні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону каламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків - злегка хрумка.
Юшки картопляні. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками. Овочі не розварені, не пом'яті; частина картоплі може бути розвареною. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Смак і запах пасерованих овочів і спецій.
Юшка з макаронними виробами. Бульйон трохи каламутний, молочний суп білий. Овочі нарізані соломкою. Макаронні вироби, овочі нерозварені, зберегли форму. Смак - властивий макаронним виробам і бульйону, з якого приготували суп, без кислого присмаку і запаху пригорілого молока, запах пасерованих овочів і спецій.
Окрошки. М'ясо і овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп і цибуля нарізані. Варені овочі м'які, зберегли свою форму, пружні, хрумкі, колір світло- або темно-коричневий, трохи каламутний від сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків, цибулі і кропу.
Супи-пюре. Однорідна маса, без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих
плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготований. Смак ніжний, в міру солоний.
Прозорі супи. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний або зеленкуватого відтінку. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
Борщ холодний. Буряки і огірки нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, цибуля і кріп дрібно нашатковані. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом огірків, кропу і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка, огірків - хрумка.
Солодкі супи. Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберегли форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.
Зберігають супи не більш як 2 год на мармітах. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду супу, зниженню вітамінної активності.
М'ясні і рибні продукти, які подають з супами, зберігають у бульйоні на марміті.
Посуд для подавання гарячих супів підігрівають до 40 °С. Холодні супи і продукти, підготовлені для цих супів, зберігають у холодильній камері. Посуддля подавання холодних супів охолоджують до 12 °С.
Loading...

 
 

Цікаве