WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Кекс двоколірний - Дипломна робота

Кекс двоколірний - Дипломна робота

жарові печі та шафи, пароконвекційні шафи, грилі, печі НВЧ, мікрохвильові печі, електричні котли,автоклави, пароварні апарати, сковороди і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки.
Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.
У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись обережності, тому, що робочі поверхні нагріваються до температури 300°С і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами. Заборонено ненавантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну потужність, оскільки це призводить до деформації камфори. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок).
Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому, що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, що не було перекосу. Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.
Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та камфор. Не рекомендується заповнювати парогенератор водою понад норму, оскільки тривалість закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації шафи зі знятими подовими листами.
Лекція 11. Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування.
Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35°С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машин та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Підчас завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство, харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні од одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.
Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Збірник рецептур
Крем масляний шоколадний
Назва сировини Брутто Нетто
Борошно - 302
Цукор - 250
Маргарин - 226
Меланж - 175
Сіль - 8
Ядра горіхів - 183
Кориця - 5
Амоній вуглекислий - 0,8
Какао-порошок - 10
Цукор пудра для посипання - 9
Маса тіста - 1135
Вихід - 1000
Технологія приготування
Готують масляний бісквіт з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ-шоколадне, а зверзу - біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при tо 160-170оЯС до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Форма прямокутна або кругла конусоподібна, поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою;
На розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини, консистенція дрібно пориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: технологія приготування крему масляного шоколадного
Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування кексу "двоколірний"
1. Готуємо напівфабрикат масляного бісквіту
2. Тісто випікають у вигляді короваю.
3. Вистояний кекс доводять до готовності.
4. Поверхню посипають цукрово-пудрою.
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочо місця.
Борошно, цукор, маргарин, меланж, сіль. яйця, горіхи, кориця, амоній, какао-порошок, цукор-пудра.
Інвентар:
Сито, ложка, миска, ккексова форма, вінчики, ніж, ситце.
Обладнання:
Електродуховка, міксер. Не можна включати в розетку мокрими руками, обережно користуватися міксером, обережно виймати форму з електроплити. Форма прямокутна або кругла конусоподібна, поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою, на розрізі видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини, консистенція дрібно пориста, м'яка, без закальцю, смак солодкий, з ароматом кориці.
Loading...

 
 

Цікаве