WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Кекс двоколірний - Дипломна робота

Кекс двоколірний - Дипломна робота

зменшується.
"Сила" борошна - це здатність йогоутворювати тісто з певними фізичними властивостями. "Сила" борошна, залежить від кількості і якості клейковини, водопглинаючої і зазоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханн нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30% від маси борошна.
Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною, розтяжною, світло-жовтого кольору, неповинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.
"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і зазор утворюючу здатність і низьку активність ферментів.
Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом. Консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир) Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова кукурудзяна та ін.). тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії) лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А,Е.
Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більше 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення маргарину 27-33оС, засвоюваність - 94-97%.
Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.
Розрізняють маргарини столові, вершкові, молочні.
Крім того випускають маргарин для промислової переробки і підприємств масового харчування - кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, без молочний та ін., маргарин із смаковими добавками - шоколадний молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новий.
Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів.
Кориця - висушена кора молодих пагонів тропічного коричневого дерева. Випускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при виготовленні виробів з тіста, фруктових круп'яних страв, маринадів. Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці варіння, в холодні - перед подавання на стіл.
Цукрова пудра - це подрібнені кристалики з дрібок рафінованого цукру розміром 0,1 мм.
Масова частка вологи в ній не більше 0,2%, цукрози - не менш ніж 99,8%.
Ядра горіхів містять 40-70% жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25%) мінеральні речовини (до 3%) у вигляді солей калію магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А група В і до 3,5% клітковини.
Їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.
Амоній вуглекислий - білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду.
Какао-порошок. Продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Цей продукт має високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку, міститься жиру не менш ніж 18. Цінність какао крім високої поживності, полягає в тому, що він містить речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.
Сіль - являється природним кристалічним продуктом складаючись з з'єднання хлористого натрію, і незначного замішування, інших мінеральних солей.
Сіль серед всіх смакових продуктів займає перше місце. Крім того. вона грає велику роль в організмі людини приймає, участь в водносолевому обміні, в здійсненні соляної кислоти, шлункового соку регулює астматичний тиск в клітках людини і ін. В організмі людини є близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба в солі становить 10-15 грам.
Цукор - це продукт, міститься зі сахарози (С12L)22 О11). Він володіє солодким смаком і високою калорійністю. Цукор містить 99,9% сахарози і 0,14%. Вологи, енергетична цінність 100 цукру 379 ккал. Цукор легко засвоюється організмом, служить джерелом енергії, відновлює сили, закріплює нервову систему людини.
Яєчний меланж - це суміш яєць, білків і жовтків перемішаних профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при t 18оС у металевих банках. Меланж зберігається замороженим, при t від -9 до - 10оС відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців.
З меланжу готують страви. Що не потребують, відокремлення жовтка і білка спряження, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40г, потрібно взяти 40 г меланжу.
Кухонна сіль - це речовина у вигляду кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, кальцію, які надають їй, гігроскопічності, жорсткості, і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домі шків, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосоюну (озерну), садну )з морської води) кам'яну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти, екстра вищий, І і ІІ. Масова частка хлористого натрію у сортах % екстра - не менше ніж 9,7, вищи - 98,4; І - 97,7; ІІ - 97,0. Масова частка вологи у вивареній сорту екстра 0,1%, у вищому сорті 0,7%. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і, садну випускають меленою і сіяною.
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери 0,1,2,3. Чи більший номер, тим більші зерна солі.
Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г й йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль, зберігається не менше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регуляротом астматичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.
2.6. Санітарні вимоги
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткування і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють.
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають неіржавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мальніор, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, стекло і ін.
Вимоги до устаткування. Технологічне
Loading...

 
 

Цікаве