WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Кекс двоколірний - Дипломна робота

Кекс двоколірний - Дипломна робота

інструменти іприспосіблення.
Інвентар кондитерського цеху:
тачалки для розкачування тіста (дерев'яна з ручками, тісто ділильна, для нарізання тіста на лєнти певної ширини, рефленна для нанесення узорів, різці для тіста, виїмки кондитерські з мішочками для прикрашання виробів кремом, різноманітні лопатки (для перекладання тортів в коробки, для перекладання тістечок з листів в лотки) різноманітні ножі конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, шаблон для ділення тортів на порції, приспосіблення для формування та випікання тарталеток, лопатки кондитерські та щипці кондитерські.
Випікання кондитерських виробів
Після розділювання, формування і вистоювання вироби випікають, для випікання використовують жарові шафи різноманітної продуктивності. На дільниці випікання виробів установлюють жарові шафи, стелажі. Виробничі столи на яких викладають листи з виробами для змащування їх яйцем, або маслом. Випікають з графіком в якому визначена послідовність випікання тіста в залежності від терміну виготовлення і t режиму випікання.
Тісто для тортів і тістечок
Випікають на протвенах, формах і листах, вироби з дріжджового тіста після охолодження викладають в кондитерські листки вистелені бумагою. В кондитерські лотки викладають від 50-100 виробів залежить від виду.
Приготування оздоблюючи н/ф
В кондитерських цехах виготовляють оздоблюючи н/ф: начинки, сиропи, креми, помадки, желе, та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення і випічки виробів.
На робочому місці повинні бути електричні -4 секційні плити, виробничі столи.
Варять сироп в надплитних котлах. При відсутності спец ванни для охолодження сироп передбачають ванну, яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для виготовлення невеликої кількості помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з лераморною поверхнею. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини, де збивають для отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають на добу.
Миєчне відділення
Кондитерський цех призначення для миття посуди та інвентаря. В ньому установлені ванни з 2-3-ма відділеннями. Для миття посуди використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою при t не нижче 45о, а потім ополіскують гарячою водою (не нижче 50% із 2%-м розчином хлору. Після миття інвентар - висушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатори, домішки необжирюють, а потім ополіскують в сушильній шафі і зберігають в спеціальних шафах висувних чи висувних ящиках. При відсутності автоклава стерилізацію мішків виконується в наплитних котлах кип'ятіння протягом 30 хв. Насадки від мішків і дрібний інвентар, після використання кип'ятять (протягом 30 хв у спеціально відведених посудинах з кришкою. Місткості призначені для обробки та зберігання кондитерських мішків насадок дрібного інвентаря використають для інших виробничих цілей забороняється: Весь інвентар, який використовують при виробленні кондитерських виробів має бути промаркірований. Готовий кондитерський виріб направляють на зберігання у кладові або холодильні камери для короткочасного зберігання складаються у спец тару. Термін зберігання кондитерських виробів при t від 2 до 6оС з моменту закінчення технічний процес становить: вироби з білковим кремом не більше 72 год з вершковим кремом - 36 год з заварним кремом та з вершків - 6 год. Реалізація кондитерських виробів з кремом, на ПМХ можлива тільки при наявності холодильного обладнання.
2.3. Вибір устаткування
Ваги ПВ6 ПВ-15; ПВ-30 (А.О маса) відносяться до нових поколінь ваг. Високі технічні і експлуатаційні характеристик ваг, забезпечують вмонтовані мікропроцесори зі спеціально розробленими програмами наприклад по гостреєстру 15033-05, сертифікат вимоги V2000 від 7 грудня 1985 р. Ваги виготовлені з вимогами з потребами ГОСТ 29329 і конструктивно складається з важеля, платформи, пакелі управління. В основі ваг знаходить скручений шнур, кнопка електрики предоханітель, пломба виготовлення для підключення і ніжки. Пакель управління ваг включає: індикатор кнопку "Т" тара, кнопку "0" шести зародження цифровий індикатор. Допоміжні індикатори, нульової загрузки на вагах і режиму тарування. Допоміжні трикутники в лівій частині, цифрового індикатора. Якщо індикатор в горі не світиться. Потрібно натиснути кнопку "0". Контроль на напружених вагах має виглядати, як при першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а після важеля, кнопка зняття грузу з платформи і урівноваження ваг допоміжні індикатори. Коли індикатор не засвітиться після наступним важенням треба натиснути кнопку "0". При роботі з грузом потрібно установити платформу і після фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба натиснути кнопку "т". на цифровому індикаторі засвідчується нулі і засвідчується допоміжний індикатор, що означає запис значення тари в пам'ять. При знаття тари висвічується на цифровому індикаторі, значення маси тари, і загораються 2 допоміжні індикатори. Один показує, що вага знаходиться в ненапруженому виді. Після установки грузу, без рахунку маси тари. Для вибитку значення маси тари з пам'яті ваг неодружений привести ваги в незаражений стан, а потім натиснути кнопку "Т".
Холодильна шафа
Шафа середньотемпературна ШХ-0,71 М. Це модернізована шафа, яка має два відділення машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено в горі та закрито декоративною решіткою. В холодильному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці - решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконанню з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60оС) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.
Внутрішній об'єм шафи становить 0,71, температура в охолоджувальному об'ємі 0-8оС номінальна потужність - 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильні агрегат типу ВС -630 (2). Відстанення снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного Агнета, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла, від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Машина для просіювання борошна
Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більш припік, а готові вироби стають пухкішими.
Просіюють електричний ПЕ-350. Призначений для просіювання борошна та інших сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпусу , рами завантажувального та розвантажує бункерів сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював -
Loading...

 
 

Цікаве