WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Кекс двоколірний - Дипломна робота

Кекс двоколірний - Дипломна робота

випеченогон/ф.
Якщо меланж додавати великими порціями, або вливати увесь одразу, жир і рідина стане неоднорідно, як кажуть кондитери - "відсічеться", таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити маргарин, ледь підігріти при інтенсивному переміщуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитій масі поступово (порціями) влити відціджену рідину.
2-й спосіб. Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготовленні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків.
Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75% цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають доки не утвориться пишна однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5-6 разів і утворять пишну стійку масу. Наприкінці збивання додають 25% збитих білків перемішують зі збитою є яєчно-жировою масою, всипають туди просіяне борошно, переміщують, додають решту 75% білків і швидко але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.
Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів.
3-й спосіб. Яйця з цукром збивають до збільшення в об'ємі у 2,5 - 3 рази, як при приготування бісквіту основного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин, або масло. Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може сісти на дно. При приготування бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру - зменшують.
Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних поповнювачів: (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об'єму). Для призначення кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою, 1000 г використають прямокутні форми.
Перед використання форми ретельно зачищають змащують жиру (особливо рифлені борти, а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють для кексів масою 100 г по всій довжині додатково розрізають на глибину 1-1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.
Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при t 205-215оС протягом 21-25 хв., масою 300-500 г - при 180-190оС протягом 35-40 хв, масою 1000 г при 160-170оС протягом 80-100 хв. Випечені кекси охолоджують протягом 10-15 хв акуратно виймають із форми і залишають для остаточного охолодження. Якщо є підгорілі місця, їх зачищають теркою. Поверхня кексів посипається цукровою пудрою, або глазурують помадою.
У таблиці 11 наведено можливі дефекти готових виробів і причини їх виникнення
Можливі дефекти Причини виникнення
Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана Випікалась при підвищеній температурі
Вироби мають неприйємний присмак, м'якушка із зеленуватим відтінком У тісто поклали розпушувачів більше, як треба
Випечені кекси мають в середині закалець, м'якушка сіра, липка.
Поверхня кексів рівна, без підйому
Вироби мають суху, тверду консистенцію Випікалась при високій температурі малий час. Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і рухали листи.
Тривалий час випікали при низькій температурі
Кекси мало пористі, щільної консистенції, з незначним підйомом. Тісто надто густої консистенції, яєчно-жирова маса "відсікалася" довго і інтенсивно замішувалось тісто.
2.2. Організація робочого місця
Кондитерські організовано на заготівельних підприємствах їдалень, кафе. Вони класифікують по виробництву і асортименту продукції, яку випускають:
малої потужності, що випускають 12 тис. виробів за зміну;
середньої потужності від 12-20 тис. виробів за зміну;
великої потужності від 20 тис. виробів у зміну, або півтори тони борошна.
Технологічний процес приготування борошна кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, розділювання тіста і його порціонування.
Формування вистоювання випікання і охолодження виробів.
Оформлення виробів - це різні прикрашання.
Організація робочого місця при обробці яєць в приміщенні використовують овоскоп, для провірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Заборонено використовувати в кондитерських виробах, яйця плаваючої птиці. Перед використанням яйця сортують. Перекладають в решіт кості місткість для обробки.
Обробляють яйця слідуючим чином:
1. У ванні замочують у теплій воді протягом 5-10 хв.
2. У ванні обробляють 0,5% розчину кальцинованої соди з t 40-45% проятгом 5-10 хв.
3. У ванні дезинфікують 2% розчином хлоридного вапна, або пів %-м розчином хлораміну протягом 5 хв.
4. У ванні поліскуванні холодній воді.
Приміщення для просіювання борошна
Для просіювання борошна рекомендовано, організовувати окреме приміщення, щоб борошняний порох не помішав умови праці і не впливав на якісь продукції просіювання слід організовувати у приміщенні добового запасу продуктів для просіювання борошна встановлюють просію вальні машини: ПЕ-350 та МБП-800М.
Відділення для замішування тіста
Для замішування тіста на робочій місці установлюють тістомісильні машини МБТМ-140 і МТМ-15, МТ-40, з знімальними дошками відповідної місткості тістомісильному відділенні організовують також робоче місце для виконання підсобних операцій. Приготування і прорідження цукрового сиропу та розчину солі. На цьому ж робочому місці установлюють виробничий стіл з вмонтованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Для зважування продуктів використовують товарні ваги, після замішування діжу з дріжджовим тістом відкачують у тепле місце ближче до жарової шафи.
На робочому місці для приготування бісквітного тіста установлюють збивальну машину МБ-35 М МБУ-80, БМ-35 в машині збивають цукор з яєчною масою і з'єднують з борошном, рядом з машиною установлюють виробничий стіл.
Підготовлену масу розливають у протвені, в встелені пергаментом і направляють для випікання.
Робочі місця для розділення тіста
Тісторозкочувальна машина може використовуватись для розкачування дріжджового тіста і пісочного. Для приготування шарового тіста його розкачують в машині не менше 4 рази, і після кожного розкачування охолоджують. В кондитерських цехах використовують для розділення тіста різні
Loading...

 
 

Цікаве