WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Кекс двоколірний - Дипломна робота

Кекс двоколірний - Дипломна робота

задовольнятися індивідуальним приготування в домашніх умовах і на підприємстві масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання. В лікарнях, санаторіях, а також організоване змістовне дозвілля.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.
Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.
Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.
Масове харчування в нашій країні перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.
Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.
Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.
На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують у масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.
Неабияке значення мають також особисті якості і кожного працівника.
2.1. Загальні відомості
Завдяки своїм властивостям бісквітний н/ф часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений н/ф має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію, м'якушки, яка при легкому надавленні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму н/ф легко нарізується на пласти, які добре просочуються, ароматизованими сиропами і поєднується за смаком і з різноманітними оздоблюючи ми н/ф.
Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї мами з борошном.
Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.
При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворюючу здатність меланжу, залежить від його в'язкості - чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.
На в'язкість і піноутоврення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15-20оС.
На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40 хв від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких, бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.) але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.
Борошно потрібно, використовувати з середнім вмістом (23-34%) слабкої клейковин. При використанні "середнього" чи "сильного" борошна утворюється "затягнуте" тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні знижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.
До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту "Буше" і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20% від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.
Для ароматизації, що використовують на змішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт "Новий", бісквіт "Буше" (круглий), масляний бісквіт.
Масляний бісквіт (тісто для кексів)
Для приготування масляного бісквіту - тіста для кексів - до рецептури, окрім яєць цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди розпушувача, вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування визначений бісквіт виходить високим розсипчастим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої збоди надає "випеченій м'якуші певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку з приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.
Слід відзначити, у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність. Масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо, ретельно збивати білки і жовтки. Отже існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням хімічних розпушувачів.
Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів.
1-й спосіб. Маргарин (t 12оС) нарізають на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєць, солі, амонію, есенції, знову збивають. Доки маса, не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім швидко, але обережно, замішують тісто - консистенції густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном, воно затягується, що призводить до погіршення якості
Loading...

 
 

Цікаве