WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду: салат подільський, борщ з баклажанами, картопля фрі, морква у молочному соусі, тістечко ”трубочки шаровані з кремом”, - Реферат

Приготування комплексного обіду: салат подільський, борщ з баклажанами, картопля фрі, морква у молочному соусі, тістечко ”трубочки шаровані з кремом”, - Реферат

інтер'єр підприємства, меню, емблема.
Важливим елементом реклами є емблема яку наносять на вивіску, плакат, меню, одяг обслуговуючого персоналу.
Оскільки меню є візитною карткою підприємства, його зовнішній вигляд повинен привертати увагу відвідувачів. Художнє оформлення меню повинно бути органічно пов'язаним із загальним стилем підприємства. Для оформлення обкладинок меню використовують національний орнамент, зображення емблем.
Біфштекс з цибулею
Готують так само,як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену або фрі, поряд - м'ясо ,яке поливають м'ясним соком,на нього - цибулю,смажену у фритюрі.
Назва продукту Брутто Нетто
Яловичина 170 125
Жир 7 -
Маса смаженого біфштекса 79 -
Цибуля смажена у фритюрі 35 -
Гарнір 150 -
Вихід: 264
Картопля фрі
Нарізують кубиками,брусочками,соломкою,часточками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре осушують,кладуть у киплячий жир (температура 170-180°с) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою,кладуть у друшляк для стікання жиру,посипають дрібною сіллю і струшують.
Назва продукту Брутто Нетто
Картопля 533 400
Кулінарний жир 332 -
Маса смаженої картоплі 200 -
Вихід: 200
Кисіль з плодів
Плоди перебирають,виділяють плодоніжки і миють. Ягоди протирають,сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води),проварюють при слабкому кипінні 10-15хв і проціджують. У відвар(частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю)всипають цукор,доводять до кипіння і промішують,відразу вливають підготовлений крохмаль,знову доводять до кипіння і додають сік. У кисіль з чорниць додають 2г лимонної кислоти.
Аличу,сливи,аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10хв,відвар зливають,ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор,доводять до кипіння,вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують,розливають у вазочки або склянки по 150-200г на порцію,поверхню посипають цукром,охолоджують до температури 12-14°с.
Назва продукту Брутто Нетто
Журавлина 126 120
Аґрус 122 120
Чорниця 163 160
Вода 895 -
Цукор 120 -
Крохмаль картопляний 45 -
Вода 850 -
Вихід: 1000
Морква у молочному соусі
Очищену моркву нарізають дрібними кубиками,часточками або брусочками,кладуть у посуд,додають бульйон (0,2-0,3л),маргарин і припускають до готовності,потім додають молочний соус середньої густини,сіль,цукор,перемішують і доводять до кипіння.
Подають,як гарнір до страв і риби або як самостійну страву.
Назва продукту Брутто Нетто
Морква 271 217
Маргарин столовий 5 -
Маса припущеної моркви 200 -
Соус 75 -
Вихід: 275
Кисіль з плодів
Журавлина Чорниця Вода Цукор Крохмаль
обробка
промивання
протирання
проціджування
заливання водою
проварювання
проціджування
додавання цукру
доведення до кипіння
вливання крохмалю
доведення до кипіння
додавання соку
охолодження
розливання
Борщ з баклажанами
Очищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають очищені, нарізані часточками картоплю і баклажани й варять 10-15 хв., потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву і петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності
(5-7 хв.).
При поданні посипають подрібненою зеленню.
Назва продукту Брутто Нетто
Буряки 113 90
Капуста білогова 119 95
Картопля 125 95
Баклажани 465 38
Томати свіжі 47 40
Перець солодкий 20 15
Морква 50 40
Петрушка 20 15
Цибуля ріпчаста 48 40
Жир тваринний 25 -
Томатне пюре 50 -
Цукор 5 -
Квас буряковий 200 -
Бульйон 550 -
Вихід : 1000
Трубочки шарові з кремом
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6мм і спеціальним різцем чи гострим ножем нарізають на стрічки завширшки 3см. Смуги тіста намотують на металеві конусні трубочки починаючи з вузької частини. Довжина трубочки - 125 мм,діаметр широкої частини - 28 мм,вузької - 5 мм. Стрічку слід натягувати щоб вона була трохи вужчою і тоншою. На трубочці має бути 6 витків. Кінець стрічки притискають до тіста так,щоб утворилося коло. Сформовані заготовки викладають на зволожений лист і ледь притискають до нього. Після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні,трубочки випікають протягом 15-20 хв. при t 250-260°.
Охолоджені заготовки знімають з металевих трубочок,порожнину заповнюють кремом масляним основним "шарлот" чи "Глясе". Для зручності висадочний мішок закріплюють на штативі. Через круглий наконечник діаметром 10 мм збоку широкої частини шарової трубки наповнюють кремом. Заповнені трубочки притискують широким кінцем до насипаних гіркою крихт шарового н/ф змішаних з цукровою пудрою. Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Назва продукту Брутто Нетто
Шаровий н/ф 3933
Крем масляний 2340
Пудра цукрова 98
Крихти шарового н/ф 130
Вихід :100 шт. по 65 г
До тістечок "шарованих з кремом" входять такі продукти
Борошно - це порошкоподібний продукт,який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. У кондитерському виробництві використовують борошно:вищого сорту,першого і другого. Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке,білий колір,смак солодкуватий,з цього борошна виготовляють печиво,торти,вафлі і також вироби з дріжджового тіста. Борошно першого ґатунку - м'яке колір білий,злегка жовтуватий відтінок. Борошно другого ґатунку - білий колір,сіруватий відтінок. Це борошно використовують у невеликій кількості.
Яйце - це продукт дуже високої харчової біологічної цінності. Яйце складається з:шкарлупи,білка,жовтка. З яєць виготовляють:меланш і яєчний порошок. Класифікація яєць:дієтичні і столові. Столові поділяються на свіжі і холодильникові.
Цукрова пудра - це подріблені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром 0,1мм.
Ванільна пудра - це суміш цукрової пудри із спиртовим розчином ваніліну.
Література
1.В.С.Доцяк "Українська кухня " 1998р.
2.С.А.Шалімов "Сучасна українська кухня " 1974р.
3.Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі " 2003р.
4.О.М.Олійник "Основи фізіології харчування ".
5.Л.Сімонова "Наша кухня " 2003р.
6.Г.С.Михайленко "Салати"1994р.
7.В.М.Єрмолаєва "Практична кухня " 1993р.
Loading...

 
 

Цікаве